凤爪这种有点登不上大雅之堂的食材，却是吃货们的挚爱，特别是南方人对凤爪更是情有独钟，也成就了凤爪的档次，什么泡椒凤爪、虎皮凤爪、白云凤爪、豉汁凤爪...看看都口水直流呀！
为了供给更多的凤爪和储存的方便性，很多凤爪都是采用冷冻的方法，这其中还包括进口的食材，所以在运输和其他各种条件的影响下，这些食品很容易变质。
而国标中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标：就是挥发性盐基氮（TVB-N)值。
挥发性盐基氮（TVB-N）
指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此营养价值大受影响。
通俗的说：
挥发性盐基氮是指食品的新鲜度，是食品卫生检验标准的一项重要指标，用来鉴定肉品的新鲜程度。
食品腐败变质，蛋白质被细菌分解。超标，就说明不新鲜了，作为不合格品算。消费者食用不新鲜的食品，就会给身体带来潜在的危害。
一般氨基酸、蛋白质类等含氮高的食品：
如鱼、虾、贝类及肉类，常以测定挥发性盐基氮含量的多少作为评定的化学指标。一般肉制品中挥发性盐基氮含量高于15mg/mL即为不新鲜，挥发性盐基总氮系指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）。
食品大事件：
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1993年2月,黑河市中大公司从俄罗斯阿尔果姆股份公司进口冻鸡爪经现场监督，发现该批冻鸡爪已腐败变质挥发性盐基氮含量超标。
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2015年6月，辽宁大连源德水产有限公司生产的香酥黄花鱼因检出挥发性盐基氮超标被曝光。
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2015年6月，哈尔滨月夕实业有限责任公司生产的黄豆酿造酱油挥发性盐基氮超标。
限量：
参考GB 2733-2005鲜、冻动物性水产品卫生标准
食物的品质关乎身体的健康，变质的食物是没有营养价值的。不要担心浪费食材，吃坏的是自己的胃。凡事把握个度：小吃怡情，大吃伤身！
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