(六)饼与火烧

山东自古以制饼而知名,有大如锅盖的锅饼、美味可口的油葱饼,有宜于出门携带充饥的硬面“火烧”,有酥香薄脆闻名全国的周村烧饼,还有各县具有地方特色的烧饼、暄饼、蒸饼、烤排、瓤子饼、单饼、锅子饼、薄饼、三页饼、挎包火烧、肉火烧、芝麻火烧、六角旋饼、麻汁酥饼、吊炉烧饼、缸炉火烧、糖酥火烧、酥肉饼、焦烧饼、贡饼、盘丝饼等。

锅饼,也叫厚锅饼、大锅饼、壮馒等。锅饼直径一般在1.2尺左右,厚约1寸半以内,约需5市斤面粉做一个。因其便于携带(可分割后携带)又充饥耐饿,颇受城乡劳动者的喜爱。锅饼因其个大饼厚,烤制的工具也很有特点。烤锅饼要用两层鏊子,下层的鏊子上涂一层泥,上面再放上一个鏊子烧热后烙锅饼,一个锅饼要烤一个钟头左右。烤好的锅饼外硬里软,又香又不粘,品尝起来别有风味。在乡镇的集市摊上和城里的锅饼铺里,掌刀的伙计把烤好的大锅饼切成三角形的锅饼块,按块零售,非常便宜实惠。

山东舌尖上的特产(山东日常食俗家常食品)(1)

山东大锅饼(小麦面或玉米面为原料)

硬面火烧又称杠子头火烧,是一种富有地方特色的硬面食品。这种火烧因制作时和面用水很少,面硬,且用粗重木杠反复压制代替揉面,故称之为“杠子头”。相传这一硬面食品最初是在潍县(令潍坊市潍城区)“留饭桥”镇出现的。留饭桥镇是明、清两朝登州和莱州人赴京的必经之路,过此再无重镇。行路人必须在这里带足半个月的干粮,硬面火烧就是适应行路人这一特殊需要而产生的。这种火烧和面时经用木杠子压过,下脐后又加面,然后制成边沿厚中间薄的面饼。上炉烘烤时,又在中间挑起一个凸顶,用慢火烤成,十分坚硬,久存不变质。又因为该火烧中间凸起部分极薄,可敲破成一小孔,用麻绳穿成串,挂在车旁鞍边十分方便,故深得古时行路人喜爱。硬面火烧的特点是凉时吃越嚼越香,热时可就菜食用。肉汤烩出时柔韧而不松散,具有一股特别的香味,十分可口。

三页饼,又叫“三层饼”,是一种颇有特色的烙饼。做饼时,先把一面脐擀成小饼,用刷子在饼心刷上油、盐;再取第二个面脐,压扁,两面蘸油,放在第一个饼的中心;后再取第三个面脐,压扁,放在第二个面脐上,撒上干面,把三个依次叠放的面饼一起擀成薄饼。该饼上锅烙熟后,一抖即可分为三页,故名“三页饼”。该饼最宜卷着时鲜菜吃,口味极佳。还有五页饼、千层饼等多层的饼。

山东舌尖上的特产(山东日常食俗家常食品)(2)

糖酥火烧,山东各地城镇做糖酥火烧的不少,以荣成盛家村火烧最有特色。其做法是:将面粉加酵面、糖、油和温水和好面发酵,然后加碱揉好,擀成圆形,放进平底锅里烙烤,待呈黄色时,刷一层油,翻过来再烤。两面都烙好后,把火烧竖起来,夹上夹板烙成六边形。加工好了的盛家糖酥火烧又脆酥又香,既便于携带又便于贮藏,颇受人们的喜爱。

山东舌尖上的特产(山东日常食俗家常食品)(3)

挎包火烧,因其主要在微山湖一带流行,故又称“微山湖火烧”。挎包火烧名称来源有两种说法:一是说因这种火烧样子像挎包之故;二是说因这种挎包大小的火烧内有夹层,可以夹鱼肉菜肴,像挎包盛物一样外出便于携带。这种火烧的做法如下:先在面粉中拌油、五香面等调料,经和面、揉面剂、擀压、炉烤而成。该火烧的外皮向两面凸起,香脆酥焦。火烧内有五六层夹层,柔软可口。微山湖一带人吃挎包火烧时多配上一碗湖产的菱米粥,颇有湖区饮食的特点。

山东舌尖上的特产(山东日常食俗家常食品)(4)

曹州烧饼是鲁西南一带火烧的代表之一。因其主要流行于菏泽(古称曹州)一带民间而得名。此烧饼用木炭火炉烘烤,外面粘有芝麻和糖,里面又粘着盐和五香佐料,故吃起来香甜咸适中可口,很受当地人的喜爱。

山东舌尖上的特产(山东日常食俗家常食品)(5)

周村烧饼以其香、薄、酥、脆而闻名全国。据说周村原有一种加芝麻的马蹄形厚烧饼,人们发现厚烧饼面上鼓起的部分薄而酥脆,特别好吃,就试着做薄烧饼,做出来味道果然很好,深受人们欢迎,很快就在周村风行开来,成为特色面食。制作周村烧饼要有很精细的技术,和成的面脐只有手指肚大小。将这小小的面脐在案板上揉搓加工后,再放在延盘内用手蘸着水展伸成薄饼,然后用两手轻夹薄饼在晃盘内沾上芝麻,再贴在鏊子上烘烤。周村烧饼也叫“周村大酥烧饼”。

山东舌尖上的特产(山东日常食俗家常食品)(6)

周村烧饼

饸饼,也称“菜饸子”,把擀好的薄圆面饼摊上馅,对折成半圆形,将面饼边压好后放在锅里烙熟。胶东一带多用韭菜、鸡蛋和虾皮拌馅做合饼,既经济又好吃。

山东舌尖上的特产(山东日常食俗家常食品)(7)

呱嗒,盛行于聊城市。做呱嗒,要烫面和冷水面(称之为“死面”)并用。面和好后先搓成长条,再擀成长片,抹上剁好的葱油泥、盐、花椒面,把面片卷起,两头捏严,再擀成长方形,先煎后烤而成。

山东舌尖上的特产(山东日常食俗家常食品)(8)

宋楼火烧也是山东饼中的上品,主要流行于鲁西北的夏津一带。其特点是和面时加少许黄豆面,用盐水揉和、蘸油擀压。每个面脐折叠六层,擀三次,层层涂油。该火烧烤熟后其形状如圆筒,层层分明,薄如纸叶,香酥可口,其重量有半两左右(25克~30克),既好看又好吃。

山东舌尖上的特产(山东日常食俗家常食品)(9)

夹肉烧饼是山东临清的风味食品。其特点是将熟肉切成末,夹在刚出炉的烧饼里(在烧饼上切口夹上肉末),现做现吃,香气浓郁,很受当地人的喜爱,临清人又称这种烧饼为“等烧饼”。

山东舌尖上的特产(山东日常食俗家常食品)(10)

(七)面条

冬季食用爆锅面、炸酱面,夏季食用凉拔香椿麻汁面。沿海一带特有对虾面、鱿鱼面等,以抻面时的精工细做而知名,以浇面的卤子种类繁多而各具特色。

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金丝面,以潍坊安丘景芝和夏津张集二地为代表。安丘金丝面以制作精细不失乡间风味而著称。先用鸡蛋与精粉和面,用长擀杖在案板上擀压,边擀边用白细布做的淀粉袋往下拍粉,以防粘连。经过多次折叠,再改变方向擀压,擀成圆圆的极薄面皮,放在通风处晾一会儿,再叠为宽长条,用刀细细切出。煮面时放盐,捞出细黄如金丝的面条后,盛在小碗内,一般一碗盛一两面条。面条出锅后,便在煮面条的汤中放上香椿末、青韭菜段和虾皮等,滴入香油浇在面条碗内。吃金丝面时再加胡椒粉,香醋,香鲜可口。夏津张集的金丝面的做法与前者不同。它是张集村张氏祖传技艺,从和面到擀面前后要8个小时,每隔2小时揉一次,以致擀成的面薄如纸,细如丝,色如金,具有“细、软、韧、滑”的特点,面出锅后两天两夜不粘连。该面出锅后加上不同的卤和配料,可调制成“多味打卤面”“酸辣麻汁面”等。

山东舌尖上的特产(山东日常食俗家常食品)(12)

烟台福山大面是久负盛誉的面条佳品。福山大面讲究“和面”“打条”和“抻面”这三道工序,有极严格的工艺要求,最令人叫绝的是把打好的面坯对折拉9次后,能拉出细如银丝的“龙须面”(共1024根)。福山大面不仅是抻(拉)面的技艺令人叫绝,连向锅里下面也颇有功夫,有“凤凰三点头”“鹞子翻身”等名目。福山大面的卤汁有三鲜、温卤、大卤、炸酱、肉丝、麻汁、清汤等十几种,而且讲究条型与卤汁的配合,极有地方特色。另外,福山大面的分支是蓬莱小面,风味因用加吉鱼做卤而扬名。

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鸡丝面的特点是面条柔韧可口,面汤香味浓郁,酸咸微辣,味中有味,主要在鲁西南一带盛行,其中以菏泽安兴镇潘家鸡丝面最为著名。潘家鸡丝面擀面时以小米面为面霜,下面条炝锅时冬季用驴油和鸭油,春、夏、秋三季用鸡油。炝锅后加入姜末、葱花、盐与小块母鸡肉爆炒,然后添加老母鸡汤,加胡椒粉、海米,然后再下面条。出锅时碗内又放香椿末、蒜苗末和香醋,然后舀汤、捞面、点香油。

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青岛蛤蜊面是以胶州湾所产的花皮蛤蜊的肉和汤做卤为主料,再配上黄瓜丝、韭菜段或配以胶州大白菜小切块等制成卤汤,然后打上鸡蛋,溢开后出锅,浇在面条上,其特点是海鲜味浓郁,清鲜无比。

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泰山豆腐面,是以泰山嫩豆腐做卤的素面,面条为人工擀制而成,以卤汁配料颜色多样味道清鲜爽口而闻名。

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大柳面是山东德州远近闻名的汉族传统名吃,属于鲁菜系,是德州宁津的三大名吃之一,因始于大柳镇而得名,有"金丝缠碗"的美誉。吃大柳面一般是配卤子的,卤子的制作十分考究,可分为炸酱、肉卤、麻酱、海鲜、鸡蛋五种。炸酱的制作是取豆酱、香油各半调匀,加花椒、大料文火炙熬,直至豆酱酥散成粒。肉卤的主要调料是肉丁卤汁,并配以豆芽、青豆和香椿芽。麻酱的配料是芝麻酱、香椿芽、黄瓜丝、蒜泥、香醋等。海鲜卤和鸡蛋卤自不必说。吃时随意加入。营养丰富,易于消化,温食凉用,皆为美食。它不仅物美,而且价廉,即使你吃得站不起来蹲不下,也花不了多少钱。

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家常葱花面是山东人居家常吃的一种面食。面条是人工擀切而成,约一韭菜叶宽。下面条前先用葱花炝锅,然后添水,水沸后下面条。日常待客时随锅打上几个荷包蛋,将荷包蛋和葱花面盛在碗里浇上汤,然后滴上香油,主人将一碗香喷喷的葱花面捧到客人面前,看着客人津津有味地吃下去,便会再盛一碗,让客人吃个够。(选自山东省志民俗卷,部分图片来自网络,侵权必删)

山东舌尖上的特产(山东日常食俗家常食品)(18)

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