自1977年以来，美国膳食指南都有一条：每日胆固醇摄入量应该限制在300毫克以下（相当于一个大的鸡蛋黄）。但在2016年1月美国政府发布《2015-2020年膳食指南》时，去除了这一条！
许多报道就把这个修改解读成“美国政府修改了40年的错误，胆固醇有益无害”。但其实新指南同时也指出：
“this change does not suggest that dietary cholesterol is no longer important to consider when building healthy eating patterns. As recommended by the IOM (Institute of Medicine), individuals should eat as little dietary cholesterol as possible while consuming a healthy eating pattern.”
“这个修正并不表示在考虑健康的饮食习惯的时候，不需要顾忌胆固醇的摄入量。根据美国医学研究所（IOM）的建议，健康饮食应该尽可能少的从膳食中摄入胆固醇。”
鸡蛋黄含有很多胆固醇
这话是什么意思呢？到底要不要限制胆固醇呢？
先让我们回到最初。科学研究发现血液里的“低密度脂蛋白胆固醇”（LDL-C，所谓“坏胆固醇”）水平升高与心血管疾病风险增加密切相关，或者说，LDL-C升高是导致动脉粥样硬化首要危险因素。然后，大家开始宣传避免胆固醇含量高的食物，比如鸡蛋和肝脏，把饮食胆固醇限量为不超过300毫克/天（）。简而言之，旧的逻辑是这样的：吃胆固醇含量高的食物→血液里LDL-C水平升高→心血管疾病风险增加。
但现在的、新的科学研究表明，吃胆固醇含量高的食物≠血液里LDL-C水平高，前述逻辑的第一步被推翻了。请注意，前述逻辑的第二步仍然是正确的，即（复杂原因导致）血液里LDL-C水平高→心血管疾病风险增加。
还有一点必须强调并加以澄清，当人们谈论与心血管疾病有关的胆固醇时，其实指的并不是胆固醇本身，而是指血液中不同形式脂蛋白里的胆固醇。不同形式的脂蛋白（它们是分散在血液当中的一些微小的颗粒或“小球球”）具有不同的功能，对心血管健康的影响也有好有坏，比如，低密度脂蛋白 （LDL）的功能是将胆固醇从肝脏输送到全身各处，LDL太多时【临床检测并不是直接检测LDL，而是检测其中的胆固醇，即“低密度脂蛋白胆固醇”（LDL-C）】，它们会在动脉壁上形成斑块（动脉粥样硬化）。因此，LDL-C通常被称为“坏”胆固醇。
低密度脂蛋白（LDL）示意图
另外一种重要的脂蛋白是“高密度脂蛋白 (HDL)”，其功能是把肝外组织器官的胆固醇带回肝脏，并在那里被使用或排出体外（通过消化道）。临床检测时也并不是直接检测HDL，而是检测其中的胆固醇，即“高密度脂蛋白胆固醇”（HDL-C），HDL-C也被称为“好”胆固醇，因为高水平的HDL-C可以降低动脉粥样硬化或心脏病风险。
高密度脂蛋白（HDL）与低密度脂蛋白（LDL）互动
“健康人吃胆固醇含量高的食物并不会使血液中LDL-C水平升高”，这是一个全新的科学结论，是对过去相关研究的否定，并改变了膳食指南对待饮食胆固醇的态度。但解释这个结论的原因却仍然是旧的知识，即身体里的胆固醇大部分是自身合成的，少部分是从食物（比如奶、蛋和肉类）中吸收的，而且，身体会根据饮食胆固醇吸收量、胆固醇需要总量来调控自身合成胆固醇的量。
这么说吧，大多数人（约占75%）即使吃了一些高胆固醇食物，也不要紧，因为其自身合成的胆固醇会自动调节减少（下调）；反之，饮食中胆固醇摄入很少时，其自身合成的胆固醇会自动调节增加（上调）。这样一来，体内胆固醇/血液里胆固醇水平保持正常。这75%的大多数人真是幸运啊，可以毫无负担地吃蛋黄、肝脏、鱿鱼等高胆固醇食物，就是这么适应！【1、2、3】
等等，75%是怎么回事？剩下25%的人呢？说来有点复杂，剩下的25%的人吃高胆固醇食物的确会导致血液中胆固醇水平升高。这些人通常被称为“超反应者（hyper-responder）”，现在已经知道这与他们的基因有关，要命的是， 目前还没有确定哪一个单独的基因型对此负责（专业说法是，与多个基因相关），也就没有办法通过基因检测来确定谁是“超反应者”【4】。
这些很难鉴别的、略显倒霉的“超反应者”吃高胆固醇食物会不会增加患心血管疾病风险呢？答案是“似乎并不会”！【5、6】
这又是为什么呢？因为LDL-C（坏胆固醇）增加了，HDL-C（好胆固醇）也增加了，两者的比例保持不变，后者将体内多余的胆固醇运回肝脏，最终代谢排出，两者作用相抵，不增加患心血管疾病的风险。【7】
当然，上述结论大多立足于人群流行病学研究，不能排除极端个例，比如个别“超反应者”摄入高胆固醇食物会产生不良反应（患心血管疾病），或者普通人因饮食摄入太多太多胆固醇而患心血管疾病
另外，还有一类人必须限制饮食摄入胆固醇，每天不要超过300毫克。这类人是高血脂（尤其是LDL-C升高）患者。根据由国家心血管病中心、中华医学会等机构制订的《中国成人血脂异常防治指南（2016年》，高血脂常者“每日摄入胆固醇小于300毫克”。
小结：
①对心血管系统有害的不是膳食中的胆固醇，而是血液里的低密度脂蛋白 (LDL) 携带的胆固醇。
②血液中LDL-C水平高会引起心血管疾病。
③ 大多数人，多吃（但不是太多太多）胆固醇并不会升高血液里胆固醇的水平。
④膳食指南放弃了“限制胆固醇摄入”的建议，但并不意味着“胆固醇是好东西，有益健康”。
⑤高血脂常者每日饮食摄入胆固醇要小于300毫克
参考文献：
1.D. J. McNamara, Dietary cholesterol and the optimal diet for reducing risk of atherosclerosis. Can J Cardiol 11 Suppl G, 123G-126G (1995).
2.S. Berger, G. Raman, R. Vishwanathan, P. F. Jacques, E. J. Johnson, Dietary cholesterol and cardiovascular disease: a systematic review and meta-analysis. Am J Clin Nutr 102, 276-294 (2015).
3.M. Kratz, Dietary cholesterol, atherosclerosis and coronary heart disease. Handb Exp Pharmacol, 195-213 (2005).】
4.R. M. Weggemans, P. L. Zock, J. M. Ordovas, J. Ramos-Galluzzi, M. B. Katan, Genetic polymorphisms and lipid response to dietary changes in humans. Eur J Clin Invest 31, 950-957 (2001).
5. L. Djousse, J. M. Gaziano, Dietary cholesterol and coronary artery disease: a systematic review. Curr Atheroscler Rep 11, 418-422 (2009).
6. P. N. DJ, Cholesterol intake and plasma cholesterol: an update. J Am Coll Nutr 16, 530-534 (1997).
7.K. L. Herron et al., Men Classified as Hypo- or Hyperresponders to Dietary Cholesterol Feeding Exhibit Differences in Lipoprotein Metabolism. The Journal of Nutrition 133, 1036-1042 (2003).
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