菊科是一个超级大科，共计1600~1700属24000余种，曾位居植物界第一大科，近几年才被不断发现新种的兰科超越。不过菊科为人类贡献的栽培蔬菜却并不多，与其泱泱大科的地位不太相称。常见的只寥寥数种而已，不服来看。
青青莴苣，尽是法身
图1.1 莴笋
菊科蔬菜的No.1是莴苣/Lactuca sativa，一个能顶半边天。原产地中海沿岸，传入中国时间可能是隋朝或更早。最常见的是茎用莴苣，莴笋/var. angustata，肉质茎膨大，《中国植物志》的描述是“粗或极粗”，大概也有些环肥燕瘦的差别。话说莴苣虽系外来，莴笋却是地道的本土产物，全世界只有中国人才吃莴苣的茎，西夷则是吃叶为主。
图1.2 油麦菜和生菜
图1.3 生菜
图1.4 卷心莴苣
莴笋的叶子当然也能吃，但品质毕竟赶不上专门的叶用莴苣。叶用型不但有生菜/var. ramosa和卷心莴苣/var. capitata，还有油麦菜/var. longifolia，以及各种层出不穷的新品种，颜色有绿有紫，叶子皱或不皱，可谓五花八门，争奇斗艳。叶用莴苣的叶子脆嫩可口，略有甜味，最宜生食或清炒。
南茼蒿和北茼蒿不是一回事
图2.1南茼蒿
图2.2 南茼蒿
别说南茼蒿和北茼蒿不是一回事，它们甚至都不是两回事。茼蒿属有三个活跃在菜市场的物种：南茼蒿，茼蒿和蒿子杆。南茼蒿/Glebionis segetum最为独特，叶子没有二回羽裂的，只是边缘有不规则的大锯齿或呈羽状浅裂，基本上是纯食叶蔬菜，肉质茎也能吃。南方各省栽培较多，北方鲜见，我只在青岛菜市场偶遇一次。
图2.3 茼蒿或蒿子杆
图2.4 茼蒿或蒿子杆的花
图2.5 蒿子杆的观赏品种
南茼蒿好认，蒿子杆/G. carinata和茼蒿/G. coronaria就难办了，以至于我不得不写在一块，确实分不清。二者的叶子均为二回羽状分裂，都是连叶带杆一块吃，味道没区别，有人极爱也有人深恶痛绝，只有瘦果有些差异，而菜市场上是不会有瘦果给你看的。从分类学的角度来说，它俩确实不是同一个物种，在菜市场就得算是同一种蔬菜，understand？
“苦菊”是啥玩意儿？
图3.1 菊苣
让人挠头的不只是茼蒿属，菊苣属/Cichorium也不是省油灯。FOC在菊苣属的介绍文字中表示，栽培菊苣/C. endivia和菊苣/C. intybus被作为叶用蔬菜（菊苣的根也可以食用，可能国内不流行）在中国广泛栽培，但“下级列表”中却只有菊苣而无栽培菊苣，未知何故。注：“栽培菊苣”是物种中文名，四字要连起来看，不能理解为“栽培的菊苣”。
图3.2 栽培菊苣
图3.3 软化菊苣
图3.4 结球菊苣
常见的“苦菊”大概率为栽培菊苣/C. endivia，基生叶羽状深裂或全裂，就像一坨绿色鸡毛，一般用来凉拌，很少熟食。图3.3是经软化培育后的软化菊苣，图3.4是红叶的结球菊苣，这两个应该都是菊苣/C. intybus（也有人认为图3.4结球菊苣是C. endivia，未知孰是，国外也常混淆），档次略高，一般菜市场见不着。另，菊苣的根亦可食用，或磨粉代替咖啡。
三个地下工作者
图4.1 牛蒡
图4.2 牛蒡
牛蒡/Arctium lappa，古称恶实、大力子，广泛分布于欧亚大陆，肉质根可食，有长根系品种和短根系品种。《中国植物志》说根可入药，未提及食用价值，盖因其根的纤维含量较高，口感味道都说不上有多好，大概只有没见过世面的日本人才对青眼有加，日本还有专门吃叶柄的叶用型牛蒡；国内有栽培，也时兴过一阵子，但最终没掀起多大浪来。
图4.3 菊芋
图4.4 菊芋的块茎
菊芋/Helianthus tuberosus，俗称洋姜或鬼子姜。这位是老相识了，老家农村多见，已成全国到处泛滥的外来入侵物种。茎、叶和花皆与同属老大向日葵相似，但明显小一号。地下块茎富含淀粉，能吃，《中志》称“块茎也是一种味美的蔬菜并可加工制成酱菜”，太夸张了，鲜食并不见佳，谈不上“味美”，一般只配腌制成小咸菜或酱菜。
图4.5 菊薯
图4.6 菊薯
菊薯/Smallanthus sonchifolius，俗称雪莲果，南美洲土著，引入中国也就短短几十年。地下块根形如番薯，乍看几乎无法分辨，然其内部却脆甜多汁，与番薯迥异。既能当成“水果”直接削皮生吃（有一种特殊的味道，有些人吃不惯），也可以作为蔬菜熟食，炒、炖或煲汤均可。菊薯也有如菊芋一般的块茎，即图4.5中的粉红色部分，可用来繁殖。
被招安的“山野村夫”
图5.1 栽培蒲公英
图5.2 超市出售的栽培蒲公英
菊科的野菜很多，在农业生产中拿到正式编制的也有，蒲公英/Taraxacum mongolicum（或同属）算一个。嫩叶可蘸酱生食或拌沙拉，清香爽口，亦可剁碎做馅料、炒食、煎蛋、做汤等，有一定规模的人工栽培。还有人工培育的四倍体品种，长势堪比菠菜，叶子脆嫩、品质上佳，和在野外风吹日晒的糙货不可同日而语。
图5.3 菊花脑
图5.4 菊花脑蛋汤
菊花脑/Chrysanthemum nankingense，目前多认为是野菊/C. indicum的一个食用变种。蓝鲸人最爱的野菜之一，有人工栽培。采摘其嫩叶食用，做法相对比较清淡，清炒或做汤。菊花脑富含挥发油，有菊花酮、龙脑、乙酸龙脑酯等物质，故而有一种独特的清凉香气，被人们赋予了“清凉去火”的附加功能，管不管用就得看你心诚不诚了。
图5.5 红凤菜
图5.6 白子菜
红凤菜/Gynura bicolor（商品名紫背天葵）和白子菜/G. divaricata，前者为新特蔬菜之一，后者通常家庭栽培，都有“保健蔬菜”之美誉。但事实却令人难堪，二者均属于菊科千里光族，该族植物普遍含有吡咯里西啶类生物碱，对动物和人有明显肝脏毒性，会对肝脏造成不可逆损伤，不宜食用。用红凤菜喂牲口都有毒死的案例，何况人乎。
外来新贵朝鲜蓟
图6.1 菜蓟
图6.2 菜蓟
图6.3 刺苞菜蓟
菜蓟/Cynara scolymus，又名食托菜蓟或朝鲜蓟。原产地中海地区，欧洲栽培较多，国内也有，肉质花托和总苞片基部的肉质部分可食，吃起来费老劲了。看过食用菜蓟的视频，磨磨唧唧急死人，让我想起上海人坐火车吃大闸蟹，一只蟹从上海吃到北京的段子。有钱有闲的朋友们可以尝试一下。p.s. 类似的还有刺苞菜蓟/C. cardunculus，国内也有栽培。
p.s. 除菜蓟之外，蒜叶婆罗门参/Tragopogon porrifolius（商品名就叫婆罗门参，肉质根和嫩茎叶可食）和黑婆罗门参/Scorzonera hispanica（实为鸦葱属），国内亦有引进，但太过冷门，故不予赘述。还有日本大规模栽培的蜂斗菜/Petasites japonicus，国内有野生，有无引进栽培不太清楚，也略过不说了。
以上这些，有多少算是常见的呢？栽培面积和供应量都比较大的大众蔬菜，大概只有莴苣、茼蒿或蒿子杆、苦菊（栽培菊苣），也可以加上南茼蒿，真不算多。
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