面粉添加哪些品类增筋剂、可以有效改良面粉的品质？
首发|杜德春
增筋剂
在面制食品生产过程中，为了改进面团筋力的不是，常加人些天然的或化学的添加剂，以改善和增强原有的品质，这类添加剂称为增筋剂。增筋剂分为天然增筋剂和化学增筋剂。
天然面粉增筋剂与化学面粉增筋剂
它是从天然植物中提取的蛋白质或原料，用于补充和加强面粉中蛋白质的质和量。天然增筋剂具有食用安全、卫生、富含营养等优点，在和面过程中可以直接添加，但是它的缺点是添加量大，后应速度慢，成本相对要高。
谷朊粉
也称小麦活性面筋。主要成分为麦胶蛋白和麦谷蛋白。
(1)性状
谷朊粉为灰白色粉末，遇水溶胀有弹性，但不溶于水，溶于碱，部分溶子乙醇和稀酸。谷朊粉是从小麦中提取出来的天然面筋蛋白质，含有72%~85%的蛋白质。
谷朊粉在水中能够快速水化形成小的面筋球，难于和面粉均匀混合，因此在和面时需要很长的干粉预混时间。
可以采用单甘酯或硬酯酰乳酸盐与活性面筋一起形成胶囊后使用，则易于在水中均匀分散，就可以避免活性面筋在水中形成小面筋球的问题。
(2)用途
谷朊粉是一种优质的面团改良剂，广泛用于面包、面条的生产。
谷朊粉能吸收它本身重量二倍以上的水分，因此能提高面团的吸水率。
同时，由于面筋具有强烈的持水性，能延长食品的保鲜期。除了作为面团改良剂外，谷朊粉还可以增加食品的蛋白质含量。
面团筋力较低、蛋白质含量不足时，可添加谷朊粉补充，以提高面筋含量和面团结构强度，改善面团加工性能。
质量优良的谷朊粉加入面粉中，搅拌面团后，可完全与面粉中的面筋质相互作用形成一体，使面团增加筋力和耐泡性。制作挂面时，柔软性增加，可提高得率，减少断条。
抗坏血酸(维生素C)
抗坏血酸制剂中维生素C约占20%~25%，其余为粉状载体。外观为干燥、微细、分散性、流动性良好的白色粉末。维生素C是生物体必需的维生素，有重要的营养作用和治疗功能。
维生素C是一种中速氧化剂，当其作为氧化剂加入面粉中时，在酶的参与下，释放出具有一定氧化作用的游离氧，使面筋蛋白质中具有的-SH不稳定基团分解(如半胱氨酸失去H原子)，形成 -S-S一键，构成稳定的蛋白质结构，因此强化了面筋骨架，提高了面筋的强度和可塑性。
当维生素C作为还原剂加入面粉中时，会与空气中的氧气结合，在氧化酶或者铜、铁、溴酸盐等的催化作用下，生成氧化型的脱氢抗坏血酸，然后再起氧化作用。
面粉在贮藏过程中-SH会被慢慢氧化而变成失活态，而对于仓储期短的面粉来说，维生素C会大大加速这一过程，缩短面粉成熟期。
维生素C对面团有快速增筋作用，不足之处是需要在酶和氧化剂等的催化作用下才起到强筋作用。
因此常将维生素C和酶制剂混合使用，因为酶制剂既是增筋剂，又可以提高维生素C的强筋作用，二者配合使用效果更好。
在实际使用时维生素C和酶制剂按2:1混合使用，或者维生素C为0.1mg/kg。
此外，维生素C还可作营养强化剂、品质改良剂，具有抗氧化、防止褐变、保鲜、保持风味及固色等功效。
偶氮甲酰胺
俗称ADA。黄色至橘红色结晶性粉末，无臭。熔点180℃(分解)，在高温下分解为氮、二氧化碳和氨。
几乎不溶于水和大多数有机溶剂，微溶于二甲基亚砜(0.1%~1%)。偶氮甲酰胺是快速反应氧化剂，使用安全，面粉加水调制面团的过程中即产生强烈的氧化作用。
偶氮甲酰胺能氧化巯基使之形成二硫键，对形成大分子蛋白质网络有利。
国外生产速冻面团时，一般添加偶氮甲酰胺使其高度氧化，增加面团的筋力。在面条专用粉中，使用以偶氮甲酰胺为活性成分的增筋剂较为合适，因为面条生产的周期短，而偶氮甲酰胺是一种快速氧化剂，使面团在调制过程中能够立刻起到氧化强筋的作用，所生产出来的挂面强韧、有筋力。
偶氮甲酰胺可作为面粉处理剂、烘烤食品快速发酵剂。
偶氮甲酰胺也可以与酶制剂在面粉中同时混合使用，两者不会发生反应，增筋效果更好。
但是偶氮甲酰胺不能和维生素C混合使用，否则会丧失增筋作用。如果将偶氮甲酰胺先进行微胶囊化，再和维生素C混合使用，就可以避免相斥作用。偶氮甲酰胺的最高用量为45mg/kg。
大豆蛋白粉
大豆蛋白粉是将大豆籽粒去皮、粉碎、脱脂、去腥等工序加工制成的淡黄色粉状物。
大豆蛋白粉的蛋白质含量≥50%，并含有其他营养成分。若进一步深加工可制成大豆分离蛋白(蛋白质含量>90%、大豆浓缩蛋白(蛋白质含量≥70%)及组织蛋白等产品。
(1)功能特性
高溶解度大豆蛋白具有较好的功能特性，比较容易掺和到食品中去，发挥其凝胶、乳化、发泡的功能。大豆蛋白和水作用，能吸附并保持一定量的水分，能在面制品加工过程中改善产品的品质。
蛋白质溶液的这种黏结性，对保持食品水分，风味和糖有重要的作用，而且使食品易加工。
(2)用途
大豆蛋白含有的人类需要的氨基酸种类比较齐全，而且具有与旨肪的结合能力，在食品中起到乳化、发泡、薄膜、凝胶、保鲜、黏合等作用，所以大豆蛋白在食品中的应用范围很广泛，除蔬菜和果品外，几乎涉及一切食品。
将大豆蛋白粉(浓缩蛋白、分离蛋白)按照一定的比例，掺人谷物食用粉中，如面粉、大麦粉、玉米粉，可以提高谷粉的蛋白质含量，强化营养，特别是强化赖氨酸的含量，提高谷粉的营养价值。
加工面制品时，加入脱脂大豆粉能使面坯保持较多的水分，外观色泽好，耐煮，口感近似强筋粉。
一般加入量为面粉的3%~8%。脱脂大豆粉应彻底脱腥，否则面条会带酸腥味。
蓬灰
蓬灰是利用甘肃省特有的一种蓬蒿草提取的增筋剂，它可以增强蛋白质分子之间的连接，可以快速促成面筋网络的形成，有限地增强面团的韧性、筋力和弹性。
制面时把蓬灰溶解于水，添加量为面粉的0.3%~0.5%，制成的面条筋道，有咬劲，口感爽滑，不易断条和浑汤。使用时配成5%以下浓度溶液，加入面粉中充分混合，使用前要注意重金属含量是否超标。
活性面筋
活性面筋是从小麦粉中提取的物质。
是一种粉状的小麦蛋白质。现在国外大量用来作面团改良剂。调节面粉蛋白质含量,改善制品质量。其作用效果如下:
①增强面包或馒头的起发性,稳定品质,增大体积。
②能改良面包蜂窝组织,防止老化。添加活性面筋后,强化小麦粉面筋网状结构,面筋膜的延伸性好,并变薄变硬,面筋保水性好，所以水分不易散发。
③增强了面团的粘性,提高了耐混合性和吸水率。面团的物理性明显得到了改良，吸水性增强。
④活性面筋的添加提高吸水率,增强混合的耐受性，改良面团的弹性,提高面包的质量。
⑤添加量与小麦粉的品质,面筋含量有关,一般含蛋白量为11%~12%(干基)的小麦粉加工面包时，添加2%为宜。
沙蒿粉
沙蒿粉是一种天然野生植物籽磨制成的粉。俗称黄毛菜籽。它是菊科蒿属植物的籽粒,营养价值高,含有丰富的蛋白质,脂肪、纤维素,氨基酸及钙、磷、铁无机物，并含一种性状特别奇异的胶质成分(交联结构多糖体胶质物),吸水后体积能膨胀十几倍,具有很强的粘着力。
这种沙蒿沙籽磨成的粉制作面条、馍馍食用历史悠久，从未发生人身中毒和过敏现象更未发生特异性遗传病和地方病。
经过有关单位进行的毒理试验结果:是不具毒性的安全食物。
利用这种天然植物籽加工的粉,用作面粉品质改良剂,面包添加剂，馒头添加剂、挂面、饺子皮、粉条，对虾饲料添加剂显示出良好的粘合效果，添加此粉制作的面包体积大，韧性强，弹性好。
即为一种良好的天然植物制品的添加剂。适用于面食品加工业中广泛使用。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
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