大家好，我是：我又把面包烤糊了。中秋节快到了，给大家分享一个老式转化糖浆的熬法。转化糖浆的好处还是挺多的：使月饼表面更加光泽，加速月饼的回油程度，和延长月饼保质期。
糖：900
水：600
柠檬片：3片
制作过程
准备好900克糖600克水，先把水烧开。
加入砂糖。
搅拌至砂糖融化后停止搅拌。
如果这时候再搅拌容易造成返砂，当然返砂的原因不止这一个。
水烧开后转中小火，大约煮个40分钟后用温度计测一下温度。
112度时加入3片柠檬片。
柠檬片的用处很多的。
柠檬内的有机酸可以对砂糖进行水解。
简单的说，可以理解为柠檬酸通过水把砂糖分解成新的物质。
另一方面解决了煮糖及静置中的异味，保持其应有的酸糖风味。还有帮助糖浆转化，最次的作用就是增加月饼的营养价值。这是我自己大概总结的。
没有温度计的朋友，也可以直观观察糖浆的状态。
在我们加入柠檬片小火继续煮30分钟后，用刮板挑起来，当糖浆最后滴落时能有拉丝的状态就基本可以了。像上面那个图就不行，还差一些。
最后滴落时有明显较长的拉丝就可以了。
最后煮到116度后关火。把柠檬片捞出来泡水喝。
冷凉后倒入容器内密封保存。
一般要转化15~30天。
接下来，是一些注意事项很多烘焙店，私房甚至一些工厂操作时都会有的失误。
首先，为什么糖浆要熬到116度？
这是一张简单的糖浆温度和转化过程状态。
我们的116度是处于浓糖浆的状态，两指张开间呈细丝状态。如果温度过低就是稀糖浆，月饼烘烤时不容易上色，而且饼皮会有收缩现象不舒展。如果温度过高，就是高温糖浆，糖浆太浓时月饼表面花纹不清，不易脱模，月饼皮也容易发硬。一般118度后就是高温糖浆了。 像牛轧糖一般是再130~140度。
为什么糖浆冷凉后会出现结晶返砂？
在煮制糖浆时，当水烧开白糖融化后就不要再搅拌了。
另外煮糖浆时火不能太大，糖浆煮好后也不要晃来晃去，过度的晃动是熬糖浆后的大忌噢。
月饼糖浆要熬到什么程度才最合适？
我们以前是熬到116度，也有师傅是112度。
总之在112~116度间都可以，只要糖浆能拉丝即可。当然稍微熬高点影响也不大就是有点粘稠，我制作时熬的有点稍微粘稠了。
总结制作过程比较简单，但是细节方面比较多。
熬不好也没事自己吃不影响，多多尝试就可以拉。
有不懂的欢迎私信我。
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