特色川菜·活水鱼
所需食材
主料：鱼
辅料：鸡蛋清1个、干红薯粉、丝瓜、泡萝卜丝、泡辣椒丝、泡黄姜丝、泡仔姜丝、酸菜
调料：盐、白酒、料酒、猪油、花椒、鸡精味精、胡椒粉、老姜、大葱、大蒜、小葱节、菜油
（具体用量 根据个人喜好添加）
一切准备就绪，开工吧！
制作步骤：
第一步处理食材：
1、泡萝卜、泡姜、泡酸菜切丝、泡辣椒剁碎，丝瓜改刀备用。
2、鱼洗净，从中分两半，鱼肉和鱼排分开，片成厚0.8cm的厚鱼片，将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用。
3、鱼肉用清水漂洗干净。
4、干净毛巾吸去干表面水分，将鱼片用老姜，大葱，胡椒粉码15分钟选出姜葱不用，加入盐，白酒，向一个方向搅拌至部分蛋白融出，手摸表面细滑，放入一个蛋清，干淀粉拌匀。
第二步：炒底料
1、将菜油、猪油、花椒、泡菜、萝卜、姜丝先入锅内炒制，再下入泡椒，炒香后烹入料酒用，清水，大火烧开，转小火出味，备用。
第三步：煮鱼
1、先下鱼头，鱼骨，丝瓜出味捞出垫底。
2、将鱼片一片一片平放到汤中；小火闷熟鱼片，出锅前放入适量鸡粉，白胡椒味粉。
第四步：起锅
1、盆中垫底，鱼头骨，丝瓜。装入鱼片，撒小葱节，泡仔姜丝即可。
活水鱼是宜宾菜中成型较早，也比较有代表性的烹饪方法。
“最近天凉了，适合吃点热乎乎的美味了，
宜宾古称戎州，有“万里长江第一城”之称，因为得天独厚的地理环境，宜宾的水产资源十分丰富。
过去在水上讨生活的宜宾人，会就地取材，将河水中新鲜捞出的鱼和酸菜一起煮，味道酸香微辣，鲜美可口。
这道菜传至今天，就演变为了戎州活水鱼。
戎州活水鱼属于河帮菜，用的鱼主要是大口鲢、江团、红鳍鲌等。今天视频中用到的大口鲢，肉质细嫩鲜美且刺少，老少皆宜，但鱼油腥味很重，需要去掉，只留鱼片。
调味的配料不用豆瓣酱，所有的味道都源于泡萝卜、泡辣椒、泡姜和泡酸菜，酸辣诱人。
将新鲜鱼片腌制入味，裹上淀粉后和泡菜煮熟，不加其他的食材和做法都很简单，是在家也能轻松复刻的一道美味家常菜。
活水鱼肉质细嫩，一抿就化，非常鲜美，泡菜带来的酸香和辛辣又十分开胃，是最下饭也最温暖的家常味道。
因为没用用豆瓣酱和干辣椒，所以鱼和鱼汤的口感比平时吃的泡菜鱼更为柔和，好吃不腻。吃过鱼肉和丝瓜之后，舀一碗汤汁直接喝或是用来泡饭都是不错的选择。
喜欢吃鱼的朋友们一定要在初秋get这道经典的戎州活水鱼！”
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