刀削面，别称“驸马面”，是山西省的一种特色传统面食，为“中国十大面食”之一。"一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。"诵读这首赞美刀削面的诗，菜名研究者还会联想到"斩鱼丸"、"蟠龙卷切"等菜名。刀削面的"削"、斩鱼丸的"斩"、蟠龙卷切的"切"，有一个共同的特点，那就是把烹饪刀工写入菜名了。
刀削面的问世，是因为当时没找到切面用的菜刀，用一个薄铁片代替菜刀，把和好的面"砍"成面片后，下锅煮制。因此，最早的刀削面，被称为"刀砍面"。这事儿，有一个古老的传说∶
元朝时，为了维护社会稳定，防止民间出现手持菜刀造反起义，蒙古族鞑靶曾作出规定∶10户人家用一把菜刀，切菜做饭，轮流使用，用后交回蒙古族鞑靶统一保管。一天中午，有位老婆婆准备给全家人做刀切面吃。她把面粉、甘薯粉放到盆里，加入清水，充分搅拌，揉成面团之后，让老公公快去鞑鞋那里取菜刀。老公公一看面已和好，急等刀切，也就急忙行动，直奔鞑鞋。此时家家都在准备午饭，来取菜刀的，"还有早行人"，老公公空手而返。走出鞑鞋大门时，老公公急匆匆的脚步突然停了下来，低头一看，一个薄铁片刮碰了他的鞋。他顺手捡起那薄铁片，揣入怀中。老公公回到家中，看到煮刀切面的水已经烧热，全家人都在等着吃刀切面，可他却没取来菜刀。情急之下，他猛然想起刚检到的薄铁片，便从怀里掏了出来，用水洗净，又在磨石上磨了几下，递给老婆婆∶"用这个铁片切面。"老婆婆接过铁片，又看又试，那是又薄又软啊，嘟嚷道∶"这东西哪能切面?"老公公又出高招∶"不能切就砍!'
砍，也称劈，是一种常用的烹饪刀工。随着"不能切就砍"的声音，老婆婆想起了直刀砍、跟刀砍、开刀砍等多种砍法，眼前一亮，心中也有数了。只见她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边砍面，一砍一片，一片接一片落入锅中，很快就煮熟了，捞入碗中，浇上卤汁。老公公边吃边说∶"好得很，好得很，以后再也不用菜刀切面了。"他家的"刀砍面"，一传十，十传百，很快传遍了晋中大地。到了明末清初，"刀砍面"更加普及，却很少有人称它"刀砍面"了，而是将"砍"换成了"削"——刀削面。以"削"代"砍"，使这个菜名更为准确。削，也是常用的烹饪刀工。削的刀法有两种∶一是左手持原料，右手持刀，刀刃向外，对准要削的部位削;另一种是左手持原料，右手持刀，刀刃向里，对准要削的部位削。采用削制刀法，一是原料去皮;二是将原料加工成一定形状;三是食品雕刻的基本刀法。刀削面的"削"，属于"将原料加工成一定形状"。这时候涌现出刀削面的代表人物，山西榆次名厨五蛮，人称"削面五"。他削面时，站在离锅一米开外的地方，将小枕头似的面团顺放在垫了笼布的左臂上，右手扬刀、削出的面片如流星飞溅，直落锅内，在沸水中翻滚，如银鱼跳跃，煞是好看。
2003年举办的中国·太原国际面食节，由14位厨师表演的刀削面，给人们留下了这样的记录∶他们左手拿面，右手持刀，手腕灵，持刀平，快削如飞，面片形如柳叶，又薄又细又长，一片追赶一片，如流星追月，似银鱼戏水。欣赏刀削面，简直就是观看杂技表演。内行人看门道∶削出的第一片面刚进锅，第二片面已在半空中，第三片面也即将飞出刀口了，是一连串的动作。
浙江菜里有一道名品“斩鱼丸”,又叫“烧鱼丸”。斩是烹饪刀工，烧是烹饪技法。或许为了突出刀工技艺，记录这道菜的书籍和报刊，大都用"斩鱼丸"之名。在金城出版社出版的《中华趣味饮食》里，就有一篇写"斩鱼丸"的文章，题目是《歪打正着烧出的"斩鱼丸"》。这"歪打正着"，便记录了斩鱼丸的来历。
秦始皇非常注重养生保健，在饮食上忌讳多多。御厨们都知道他很爱吃鱼，又害怕鱼刺。他对烹制的鱼菜不满意，厨师有遭杀头的危险。有一天，秦始皇下令，让楚国大厨给他烹制一道鱼菜。得知此令，这个大厨很是害怕，鱼菜做不好，性命难保啊!就在此前不久，秦始皇南巡，途中出现"刺杀未遂"事就有厨师因制作"无刺鱼"失败，断送了性命。这个大厨城根越害怕之时，秦始皇连连派人摧菜。皇命不敢违。这个大耐不得不抓起一条鲢鱼，开始了这道鱼菜的制作。由于惊惧和恐慌，手中的菜刀失准，用力过大，这条鲢鱼近乎"一刀两断"，不能"整鱼上桌"了。这可怎么办?又来人摧菜。情急之下，无奈之下，这个厨师只好"一不作二不休"了∶举起菜刀，在鱼身上拍击，再拍击，反复拍击之下，鱼骨和鱼刺纷纷从鱼肉中分离出去。大厨确认鱼肉中无骨又无刺，变成了鱼泥。随后，把这黏性很强的鱼泥盛到罐里，陆续加入清水和姜汁、盐等调味料，顺着同一个方向搅拌，鱼泥起小泡，上劲，涨发。大厨左手抓起鱼泥，从虎口处向外挤，右手执勺接住挤出的鱼丸，放入冷水锅中凝结，增白，再将锅移到火上加热。水将沸腾时，加入半勺冷水，用勺在锅中翻转鱼丸，撇去锅中的浮沫。这样反复三、四次，鱼丸在"小火"和"清水"中养熟了。再用漏勺把鱼丸捞入锅里烧沸的鸡汤中，加入调味料…一阵忙碌之后，这道鱼菜终于端上了秦始皇的餐桌。以往，鱼菜上桌，秦始皇疑虑重重。吃到鱼刺，他说厨师有意戳破他的喉咙;鱼肉酥烂，他说厨师诅咒他碎尸万段。今天上桌的这道斩鱼丸，看上去洁白晶莹，入口后鲜美滑嫩。秦始皇享受了眼福和口福，非常高兴，大加赞赏。仍在提心吊胆的大厨听说之后，总算"一块石头落了地"。从此，斩鱼丸高频率地出现在秦始皇的餐桌上，他常吃不厌。可是，秦始皇忌讳"丸"的谐音"完"，这个菜名得改。怎么改呢?因为"丸"是圆形的，便称"鱼丸"为"鱼圆"。
用鱼泥制成的球形的小东西，如同"肉丸"、"药丸""弹丸"等丸状物，很多人还是愿意直呼其名"鱼丸"，并加上了个彰显烹饪刀工技艺的"斩"字——斩鱼丸。斩鱼丸早已成为浙江的一道名菜，经久不衰。其鱼肉变成鱼泥再变成鱼丸，所使用的刀工刀法不断完善，正如《中国烹饪文化大典》所说∶"排斩透彻，刮肉细腻，拍刀柔中有刚。"在制作斩鱼丸的长期实践中，浙江还流行这样一句烹饪谚语∶"鱼丸会刮"。刮，是重要而又常用的一种烹饪刀工，也是专业厨师练刀工的必修课。斩鱼丸已被列为中式烹调师职业技能鉴定操作考试的重点菜品。
蟠龙卷切，这个菜名有烹饪刀工里的"切"。顾名思义，是对卷成蟠龙形的菜肴进行切制。正是这刀下之切，更便于菜肴码盘，拼出龙形——蟠龙卷切。然而，初创这道菜时，并没考虑到装盘，也没有码盘前的切制工序。初创时的菜名，称为"龙菜"。"蟠龙"、"蟠龙卷切"，则是经过一改再改的菜名。
相传嘉靖（朱厚熜）进京前，皇室家族早有明争暗斗，章太后迫于政势，密诏颁达了三位亲王，并说：“先到为君，后到为臣。”（这一历史典故流传至今），当时，住兴王府的朱厚熜属离京最远的一位亲王，为赶时间，幕客严嵩献计，要朱厚熜假扮钦犯做囚车，日夜兼程直奔京城。而朱厚熜乃藩王世子，中日生活繁华、奢侈。坐囚车还能忍受，而途中吃饭可就成了大问题，因沿街靠站用膳耽误时间，用膳只能在囚车上。心灵手巧的詹厨师，偶尔悟出了配方，在众多厨师的通力合作下，成功的做出了一道吃肉不见肉而携带又方便的不是红薯的“红薯”真乃美味佳肴。其配方与作法：用精肥肉、精瘦肉再加以淀粉、鸡蛋、盐、姜等辅助佐料而成，是一道吃肉不见肉，携带方便的菜肴。食用时，装碗成形后，酷似“龙”的形状，宛如蟠龙腾飞，食而不腻，美味爽口，故被嘉靖皇帝封为“蟠龙菜”。张涛一口气制作许多"龙菜"，盘卷起来，放到囚车上。他和装扮囚犯的朱厚一同坐上囚车，赶往京城。路上饿了，朱厚就拽下一段吃。一路安全，回到皇宫。不久，武宗临死前宣布∶朱厚继承皇位。朱厚成为明朝的嘉靖皇帝。他给予鲁安、张涛奖赏∶鲁安到翰林院任职;张涛到御膳房任总厨。他还下令∶"龙菜"改名"蟠龙"，列入皇宫菜谱。随后，制作蟠龙的方法也得以改进∶不再是用薄鸡蛋饼卷肉的"龙"，而是将薄鸡蛋饼卷入肉泥的卷切成片，再拼成"龙"。这么一来，制作更精细，造型更美观，寓意更明显，食用更方便。
因为此菜有卷制和切片的工序，人们便在菜名"蟠龙"后面加上了"卷"和"切"——蟠龙卷切。这个菜名和制作技艺传入民间，成为湖北的一道传统名菜。据《湖北省钟祥县志》记载∶蟠龙"其质取猪肉之精者，和板油与鲜鱼剁成肉泥，和以绿豆粉、鸡蛋清，后因鸡蛋皮裹之，皮间附以银米，蒸熟后切成薄片，盘于碗中，红黄相间，宛然成龙形。"
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