酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，
加上四川传统的泡菜煮制而成。酸菜鱼是四川民间家常菜，流传很广。
现在几乎全国都有地方特色的酸菜鱼做法。
酸菜鱼肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。
酸菜鱼既有鱼的香味又有酸菜的那种开胃的酸爽，让人吃了有种胃口大开的感觉。
今天我们就来分享这道大师级别酸菜鱼的做法：
第一步：准备一条2斤左右的草鱼，鱼不要太大，太大了肉质就不鲜嫩了。
用刀刮去鱼鳞，去除鱼的内脏。
然后去掉鱼鳃和鱼牙。鱼牙有很重的腥味，必须去除才可以食用。
然后用刀刮去（或者用刷子刷去）鱼肚里的黑膜。
这样的目的是去除鱼肚里残留的污染物。
第二步：把鱼清洗干净后，从鱼尾处下刀，剖开鱼肉，从鱼头处切断。
把鱼骨斩成段，放入盆中。
用手压住鱼肉，切去鱼排，把鱼排斩成段，和鱼骨放在一起。
把鱼肉平铺在案板上，把鱼肉用斜刀间隔三毫米切成片
鱼肉，鱼骨分别放入盆中，加一勺食盐，加入清水，用手抓洗一下，
洗去鱼肉里面的血污。
先把鱼骨清洗干净，控水捞出放入盆中。
盆里加入一勺食用盐，一勺胡椒粉，适量的料酒，再加入少许
玉米淀粉，
用筷子搅拌均匀备用。
把鱼片清洗干净，放入另外一个盆中。
加入食盐，胡椒粉，料酒，用手抓匀。
然后打入一个鸡蛋清，用手快速抓匀，让鱼肉均匀的裹上鸡蛋清。
加入蛋清的目的，是能够让鱼肉表面形成保护膜，吃起来口感更嫩滑。
最后加入一勺玉米淀粉，再次用手拌匀备用。
加入淀粉是为了锁住鱼肉里面的水分，使鱼肉外皮更加酥脆。
第三步：准备四川的泡菜（超市买的酸菜也可以）500克，用刀切成段备用。
准备泡椒适量，泡椒原汁适量。
大葱一段，切成马蹄片。
生姜适量，切成片。
干辣椒适量，切成段备用。
香葱切葱花。大蒜切成蒜沫。 准备一把花椒。
配料准备好后，锅内烧水，倒入酸菜。水开后，把酸菜控水备用。
这一步的目的是为了去除酸菜腌制过程中的盐分和杂质。
也能使酸菜吃起来更加爽脆。
另起锅烧油，油热后倒入葱，姜，干红辣椒爆香。
然后下入酸菜。开小火迅速翻炒片刻。
然后倒入腌好的鱼骨。继续 翻炒片刻。
炒至鱼骨变色后，倒入泡椒和泡椒原汁。
添入适量的清水。
开大火把汤汁烧开。
加入适量的料酒去腥，加入一勺食盐调味，适量的鸡粉，少许白糖提鲜，加入
一勺白醋，用勺子搅拌化开所有的调料。
改小火煮两分钟，使鱼骨充分入味。
两分钟后，捞出鱼骨和酸菜放入盆中。
继续把汤汁烧开，当汤汁沸腾时，起锅撤火。
把腌制好的鱼片下入，然后再把锅放入火上。
用勺子轻轻搅动，使鱼片受热均匀，大约20秒后，即可关火。
把鱼片捞出，放入盆中，再浇入适量的汤汁，
起锅烧油，油温六成热后，把葱，蒜，花椒和干辣椒段爆香。
然后把热油浇入鱼片盆中即可。
