配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减）
荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克，豆腐干50克、白菜80克,花菜50克,青菜头80克
调料:牛油250克、菜油100克、豆瓣150克、豆玻50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪槽汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克,桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
制作程序
1、制卤水
炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下豆瓣,放入要姜米，花椒炒香后立即下鮮汤。再放入豆豉、研细的冰糖、牛油,醪槽汁、料消、精盐、胡椒粉，干辣椒，草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水
2、制主料
将荤菜洗净、兔腰、鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块:毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。年餐肉切成4厘米左右见方的薄片:素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将菜肴穿成约三四十克一串
3、烫制
卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟
4、蘸食
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或或不種,或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法:
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了
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麻辣烫高汤:按5公斤骨头汤的比例:
1、豆瓣300克(这是最主要的原料),菜籽油250克
2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);花椒50克
3、白糖3大勺:干姜(切片)和蒜各150克;葱(两寸半节)250克:150克大料一袋(回香，八角，山奈等):盐适量，鸡精一大勺
炒料火侯很关键:
1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒的过程中可视情况开一点小火,注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下豆瓣腩出香味
3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜欢麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)
注意事项:
1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣必须用正宗的,产品不合格或味道不正会影响口感
3、最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些,一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油,如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变)。
正宗的麻辣烫要很多种料炒,当初做的时候还拜托人开了张清单,大概有十多二十几种吧。把料选好磨粉,用植物油加鹵油(就是煮四川的卤菜的汤,因卤菜都是肉食,煮了之后烫上面漂的油就是卤油,很香的)炒,有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
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