导语：想做肉菜，你得先学会买肉，目前市场上出售的分别是热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉，你能区别吗？
所谓的“热鲜肉”，就是猪再被宰杀后，分割完成，没有经过任何的处理，商贩直接拿到市场上去出售的肉。所谓“冷鲜肉”，就是把宰杀后的猪迅速的冷却使其温度降至0摄氏度到4摄氏度并在分销的过程中始终保持这一温度的肉。所谓“冷冻肉”，就是将宰杀后的猪肉经过预先冷却后，在零下18度以上让他迅速冻住，使其深层的温度能达到零下6摄氏度以下的肉。
“热鲜肉”从加工到零售的过程中，会受到空气运输车和包装等方面的污染，可能存在细菌繁殖安全性较低。也没有经过牌坊的处理，人体吸收和利用率也比较低。吃起来肉质比较硬，煮的汤有点浑。常温下保存的话也就是半天甚至更短。
“冷鲜肉”0~4摄氏度以内无菌加工、运输和销售，24小时到48小时的冷却排酸，可以抑制细菌的滋生安全性比较高。因为经过了充分的排酸，能被人体充分的吸收和利用。吃起来肉质鲜嫩，煮的汤比较清。在0~4摄氏度空间里能保存3~7天。
“冷冻肉”宰杀后的猪肉预冷后零下18度速冻，可以有效抑制有害物质的产生，安全性比较高。但因为彻底的冷冻，产生的冰晶会破坏猪肉组织，营养的流失也就比较大。吃起来口感肉质干硬，基本上没有肉香味。在零下十八摄氏度保存可达一年。
从目前的市场占有率来看，热鲜肉最受欢迎，市场占有率一半以上，冷鲜肉普遍遇冷，市场占有率也就是两成多一点，冷冻肉市场占有率不足两成。但是，无论是从安全性、营养性、还是口味方面，冷鲜肉必热鲜肉、冷冻肉都有优势。冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在0℃~4℃的温度下，肌肉排酸软化，可以使肉质更加鲜嫩，非常有利于人体的消化吸收。
从安全角度来说，冷鲜肉采取全程封闭式加工和运输，始终处于冷链之下，能有效制微生物的生长繁殖。而热鲜肉初始温度在38℃左右，这时大肠杆菌在肉上完成一个生命周期仅需17~19分钟，常温下猪肉在几个小时内滋生的细菌就会不计其数。持续高温不仅对热鲜肉的食用安全性有一定影响，还会导致肉类营养成分的损失，风味和色泽品质都会有所下降。
由此可见，冷鲜肉比热鲜肉更有营养、更安全。至于冷冻肉，虽然其有效抑制了细菌滋生，但其营养流失大，肉质口感也较差，应尽量避免购买。最后，我们还要向大家澄清一个问题，即冷鲜肉、排酸肉、冷却肉是同一种肉。当下，有许多商家打出名目繁多的宣传口号，宣称排酸肉比冷鲜肉和冷却肉更好吃，大家不清楚三者之间有何区别，常常被商家蒙骗高价购买排酸肉。
温馨小提示：刚从冷冻箱里取出来的冷冻肉，是不能使用热水浸泡的方法解冻的。因为用热水浸泡，肉里面的汁液晶体很快融合，来不及渗入肉类的纤维内，这些有营养的晶体就白白流失了，从而肉类将失去一部分蛋白质和芳香味物质。食用这种热水解冻肉，不但营养价值不高，而且味道口感都不好。健康科学的方法是将冷冻肉放置15℃~20℃的地方，令其自然解冻，或者将冻肉放置冷水浸泡解冻。
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