导语:想做肉菜,你得先学会买肉,目前市场上出售的分别是热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉,你能区别吗?

冷冻肉怎样才能好吃(你得先学会买肉)(1)

所谓的“热鲜肉”,就是猪再被宰杀后,分割完成,没有经过任何的处理,商贩直接拿到市场上去出售的肉。所谓“冷鲜肉”,就是把宰杀后的猪迅速的冷却使其温度降至0摄氏度到4摄氏度并在分销的过程中始终保持这一温度的肉。所谓“冷冻肉”,就是将宰杀后的猪肉经过预先冷却后,在零下18度以上让他迅速冻住,使其深层的温度能达到零下6摄氏度以下的肉。

冷冻肉怎样才能好吃(你得先学会买肉)(2)

“热鲜肉”从加工到零售的过程中,会受到空气运输车和包装等方面的污染,可能存在细菌繁殖安全性较低。也没有经过牌坊的处理,人体吸收和利用率也比较低。吃起来肉质比较硬,煮的汤有点浑。常温下保存的话也就是半天甚至更短。

冷冻肉怎样才能好吃(你得先学会买肉)(3)

“冷鲜肉”0~4摄氏度以内无菌加工、运输和销售,24小时到48小时的冷却排酸,可以抑制细菌的滋生安全性比较高。因为经过了充分的排酸,能被人体充分的吸收和利用。吃起来肉质鲜嫩,煮的汤比较清。在0~4摄氏度空间里能保存3~7天。

冷冻肉怎样才能好吃(你得先学会买肉)(4)

“冷冻肉”宰杀后的猪肉预冷后零下18度速冻,可以有效抑制有害物质的产生,安全性比较高。但因为彻底的冷冻,产生的冰晶会破坏猪肉组织,营养的流失也就比较大。吃起来口感肉质干硬,基本上没有肉香味。在零下十八摄氏度保存可达一年。

冷冻肉怎样才能好吃(你得先学会买肉)(5)

从目前的市场占有率来看,热鲜肉最受欢迎,市场占有率一半以上,冷鲜肉普遍遇冷,市场占有率也就是两成多一点,冷冻肉市场占有率不足两成。但是,无论是从安全性、营养性、还是口味方面,冷鲜肉必热鲜肉、冷冻肉都有优势。冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律,在0℃~4℃的温度下,肌肉排酸软化,可以使肉质更加鲜嫩,非常有利于人体的消化吸收。

冷冻肉怎样才能好吃(你得先学会买肉)(6)

从安全角度来说,冷鲜肉采取全程封闭式加工和运输,始终处于冷链之下,能有效制微生物的生长繁殖。而热鲜肉初始温度在38℃左右,这时大肠杆菌在肉上完成一个生命周期仅需17~19分钟,常温下猪肉在几个小时内滋生的细菌就会不计其数。持续高温不仅对热鲜肉的食用安全性有一定影响,还会导致肉类营养成分的损失,风味和色泽品质都会有所下降。

冷冻肉怎样才能好吃(你得先学会买肉)(7)

由此可见,冷鲜肉比热鲜肉更有营养、更安全。至于冷冻肉,虽然其有效抑制了细菌滋生,但其营养流失大,肉质口感也较差,应尽量避免购买。最后,我们还要向大家澄清一个问题,即冷鲜肉、排酸肉、冷却肉是同一种肉。当下,有许多商家打出名目繁多的宣传口号,宣称排酸肉比冷鲜肉和冷却肉更好吃,大家不清楚三者之间有何区别,常常被商家蒙骗高价购买排酸肉。

冷冻肉怎样才能好吃(你得先学会买肉)(8)

温馨小提示:刚从冷冻箱里取出来的冷冻肉,是不能使用热水浸泡的方法解冻的。因为用热水浸泡,肉里面的汁液晶体很快融合,来不及渗入肉类的纤维内,这些有营养的晶体就白白流失了,从而肉类将失去一部分蛋白质和芳香味物质。食用这种热水解冻肉,不但营养价值不高,而且味道口感都不好。健康科学的方法是将冷冻肉放置15℃~20℃的地方,令其自然解冻,或者将冻肉放置冷水浸泡解冻。

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