暮秋初冬,正是诸城辣菜疙瘩丰收的季节。作为诸城的风味小吃,诸城辣丝在冬季凉菜中堪称一绝,尤其春节期间,筵席再丰盛,若没有辣丝这道凉菜,就缺少了一大风味。对于不少诸城小伙伴来说,这不仅是家乡的味道,更是一道年味。

  一天切千余斤辣丝

  以前,辣丝在诸城,由广大群众相互传承,家家能做,无固定传承谱系。诸城市舜王街道徐家箭口村的“徐大妈”徐夕青因坚守祖辈传统辣丝制作方法,口味正宗而备受市民喜爱,如今成为了诸城辣丝传承人。

  10月30日早上7时30分,在徐夕青的诸城市清泉酱菜厂房内,她和工人们正在忙碌着。记者看到,徐夕青家的厂房百余平方米,分不同的工作区域,各环节已经形成了一套完整的流水线,工人们各司其职、有条不紊。辣菜头割缨并削净根毛,用清水洗净,削皮净身后菜刀切丝,将切好的辣丝及萝卜片装罐,再加入醋、盐、白糖等佐料加水调和成的料汁,封口。“只须静候一周,就可以吃了。”徐夕青说,这段时间正是辣丝静坐独修,默默发酵,酝酿辣味的时期。

爆炒肚丝最正宗的做法窍门(舌尖上的潍道)(1)

为了保证辣丝干净卫生,徐夕青全副武装切丝。

  徐夕青身着一身粉色的食品加工工作服,“全副武装”,每个环节都严格把关。切丝是个技术活,全部手工刀切,徐夕青要亲自操刀。只见她将辣菜疙瘩切成薄片,片切为细丝,辣丝宽厚均匀。“现在还不是最忙的时候,春节前最忙,我一个人一天就要切三百多斤辣丝。”徐夕青介绍,他们厂区负责切丝的一共有四五个人,都是刀工极好的农村妇女,她们每天手切辣丝共计千余斤,一天下来,手腕酸疼得不能动,多年来的劳动让徐夕青落下了肩周炎。“一辈子就做这一件事,时间长了也就习惯了。” 徐夕青淡淡地说道。

  带动村民做辣丝

  村子成为辣丝村

  诸城辣丝的工艺可以说非常简单,但是要做得正宗,每一步都有讲究。徐夕青说,比如选材,辣丝的原材料辣菜疙瘩品种多样,但真正适合做成辣丝的品种只有一两种,若选材不当,则影响辣丝的口感与辣味,做出来的辣丝不脆不辣。为了保证原材料的品质,她和丈夫专门承包了一片上百亩的种植基地,丈夫赵桂虎负责管理,并时常到基地察看辣菜疙瘩长势。再就是配方配料的比例,同样的配料,比例及使用的先后顺序要是搞错了,做出来的辣丝口感也会大打折扣。

爆炒肚丝最正宗的做法窍门(舌尖上的潍道)(2)

辣菜疙瘩收获季节,赵桂虎在察看其长势。

  1962年出生的徐夕青,被人亲切地称为“徐大妈”,已经专职做辣丝三十余年。在家家户户做辣丝的年代,她从小跟着奶奶、妈妈做,耳濡目染也跟着学会了。但是随着人们生活改善,诸城辣丝有段时间被人遗忘,成为一份“历史的小凉菜”。上世纪90年代以后,人们口味开始发生变化,又渐渐地开始想念这道清爽可口的小凉菜,但是很多人忙于工作,没有时间做。于是,徐夕青和丈夫赵桂虎开始摆摊卖小凉菜,这其中自然少不了徐夕青最拿手的辣丝。

  因为传承祖辈的制作工艺,她做的辣丝渐渐打出了名气,卖得也越来越好。2011年,徐夕青和丈夫赵桂虎建起了厂房,成立了诸城市清泉酱菜厂,专门从事辣丝制作,制作流程更加规范化。诸城辣丝季节性比较强,每年四个多月的忙碌期,她们制作、销售的辣丝能达到200吨左右。

爆炒肚丝最正宗的做法窍门(舌尖上的潍道)(3)

工人将配好的料汁灌入辣丝中。

  在徐夕青的带动下,诸城市舜王街道徐家箭口村做辣丝的人越来越多,并渐成规模,成为诸城辣丝制作生产的知名地,被冠以“诸城辣丝村”的称号。

  谈起自己做的辣丝受欢迎的原因,徐夕青认为,她认认真真地传承了诸城辣丝的制作技术,保留了祖辈留下的特色名吃的真正口味。“不要觉得偷一点懒、省一点事,别人就尝不出。是不是家乡的味道,大家一尝就知道。”徐夕青表示,既然做了这一行,她就要一直好好地做下去,将这道诸城名吃传承下去。

  据了解,诸城辣丝在诸城形成了特色产业,在制作销售的高峰期,成规模的厂家有约200家,近万人从事辣丝的制作和销售,诸城辣丝畅销省内及北京、安徽、河北等全国多个省市。

  故事

  辣丝是家乡的年味

  身处异乡,味蕾总会在触及故乡的食物时让记忆重新苏醒,那里有爷爷、奶奶忙碌的身影,有父亲、母亲殷切的叮嘱。对于远在北京工作多年的“70后”隋森来说亦是如此,辣丝不仅是一道家乡的美味,更是一种亲情的寄托。“或许每次春节前后吃得最多,提起辣丝,就感觉年味来了。”隋森说,小时候最盼望过年,什么时候家里做辣丝,就证明快过年了。

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徐夕青工厂工人们在给辣菜疙瘩削皮。

  在隋森印象中,小时候,临近春节,奶奶、妈妈便开始张罗着做辣丝,一般左邻右舍几个妇女合伙干,家里分外热闹,她们支上摊子,围坐在一起,拿出自家备的辣菜疙瘩,一边拉着家常,一边将辣菜疙瘩切成细丝。隋森就坐在边上看着妈妈和婶婶们干,有的刀工好,切得均匀而细长,有的刀工一般,切得有粗有细,不过这并不影响大家的热情。装坛后,辣丝经过一段时间的发酵,开坛便有一丝清爽的辣香味,颜色洁白,清脆爽口,辣味独特。“吃的时候可以依个人口味,点几滴香油,或撒上白糖。”隋森说,做辣丝,妈妈还喜欢放入几粒自家种的花生米。“不要小看这花生米,经过腌制,整坛的辣丝味道都会聚集在这几粒花生米上,呛得那叫一个爽。”

  后来,隋森渐渐离开家乡在外工作,每年临出家门,妈妈都会为他装上了满满一车年货,除了自家蒸的鱼饽饽、红豆包、烧肉,味道独特的辣丝肯定也是必不可少。“如果问我家乡的年味是什么,我认为是辛辣的。离家多年,每每最想吃的便是家乡的辣丝,那辛辣又不失清鲜的味道,一直萦绕在我心头。”

爆炒肚丝最正宗的做法窍门(舌尖上的潍道)(5)

辣丝

  传说

  历史悠久,成为宫中御品

  诸城辣丝历史悠久,跟诸城烧烤并称为诸城两大名吃。据史料记载,乾隆皇帝南巡,途经诸城,看望回乡后的王堂,并与王堂对坐畅饮,共进晚餐。席间,刘墉、王堂张罗了一大桌酒菜,有潍河鲤鱼、相州烧鸡等当地名产名吃,还特地端出一坛刘府家菜——辣丝。

  酒过三巡,乾隆皇帝唯对辣丝情有独钟,便问刘墉:“此稀肴为何物所制?”“禀皇上,此菜用芥菜泡制,诸城俗称辣菜,这是臣府秋冬必备常食菜。”乾隆又食一口,顿觉周身通畅,有清肺顺气,通鼻塞之感,且香辣浓郁,清脆可口,连连称道:“好菜好菜,回京时多带几坛,供朕食用。”从此,诸城的辣丝成为宫中御用美食。

潍坊日报社全媒体记者: 隋炜凤/文图 编辑:王洁钰

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