维生素，19世纪的伟大发现之一。
维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物，其在人体内含量极微，但在生长发育、机体代谢等方面起着重要作用。它们的性质和化学结构虽然各异，也有以下共同特点：第一，它们均存在于天然食物中；第二，它们不提供能量，却担负特殊的代谢功能；第三，除维生素D外，一般不能在体内合成，必须由食物提供；第四，人体只需少量即可满足需要，但绝不可缺，否则即会引发维生素缺乏病。
维生素是一个大家族，现阶段所知的维生素有几十种，大致可分为脂溶性和水溶性两大类。生活中我们所熟悉的有脂溶性的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和水溶性的B族维生素、维生素C。
不久前，英国驾驶员和车辆牌照局在其官网上发布消息，呼吁驾驶员重新检测视力，以保证行车安全。牌照局的官员称，“视力良好是安全驾驶的基本条件”。
说到安全驾驶，人们往往都会想到要告诫司机遵守交通法律法规，似乎从未从眼睛上去谈安全。但在营养学的“基础营养”教学中，学生们常常能看到一幅图片——漆黑的夜，两辆车行驶在路上，第一辆车的前面有很大一块亮光，亮光的边缘处现出路边的一块警示牌：“SLOW”（慢）；第二辆车前只有一小块亮光，那块“SLOW”的警示牌已全部融进夜色。这并不是说两辆车的车灯不一样，两块大小不同的亮光是两位司机在车中的不同视野。第二位司机暗光视觉不好，分辨不出黑暗中的物体，等于人为缩小了亮光的范围。
为什么暗光视觉会带来天壤之别的景象？这不能不说到维生素A。
维生素A是视力健康最重要的营养素
维生素A又叫视黄醇，是一种脂溶性维生素，为什么它对眼睛如此重要呢？因为它是构成视觉细胞内感光物质的成分。如果把我们的眼睛比作一台照相机，视网膜就如同底片，它会将眼睛接收到的光线进行成像，最后在大脑中形成视觉。维生素A就是底片中的感光材料。如果眼睛缺乏维生素A，就无法使照片感光，也就不能产生视觉。
生活中我们都有这样的体验。当人从亮处进入暗处后，最初看不清任何物体，但过一会儿就能逐渐在一定的照度下看清物体，这一过程被称为“暗适应”。人体内维生素A的营养状况可以影响到暗适应时间的长短，维生素A不足时，眼睛的暗适应能力就会降低，“看清”物体的时间会延长。由于在黑暗中看东西会比白天消耗更多的维生素A，因此维生素A严重不足时就会发生夜盲症。
在很长时间内，人们一直未能找到该病的发病原因。直到20世纪初，人们才认识到夜盲症是一种维生素A的缺乏病。
虽然今天物质生活丰富，餐桌上琳琅满目，一般情况下人们不会再发生夜盲症了。但现在是网络时代，电脑、手机，干不完的活儿，玩不够的游戏，哪样都离不开眼睛的高强度工作，很多人都会出现眼睛干涩甚至视力下降等情况。不少人挑食、节食，维生素A的摄入远达不到推荐量，所以眼睛缺营养的人不在少数。
从1982年开始，我国每10年开展一次全国营养调查，至今已完成了4次。调查结果显示，有4种营养素我们已经缺了30多年，而且还有逐年加剧的趋势。这4种营养素之一就是维生素A。
要检验一下眼睛的营养也不难。当日落之后，在光线昏暗的办公区或学校的楼道里，在楼梯上走几个来回就知道了。如果感觉视线有些模糊，上下楼梯有些哆哆嗦嗦的，那就赶紧补点维生素A吧。
胡萝卜里的秘密
1951年，抗美援朝时期，很多志愿军战士因营养不良患上了夜盲症，战斗力受到严重影响。中央卫生研究院营养学系（今中国疾病预防控制中心营养与食品安全所）受上级委托组成了志愿防疫检疫队伍奔赴前线。专家们根据当地情况收集了76种野菜，并在很短时间内完成了对野菜的分析工作。根据分析结果，他们建议志愿军在伙食中增加富含胡萝卜素的野菜，夜盲症问题迅速得到解决。
有人可能会问，既然维生素A是脂溶性维生素，那野菜怎么能治夜盲症呢？这还要感谢科学家的贡献。食肉动物不会缺乏维生素A，但英格兰科学家摩尔在牛、羊、马这样的食草动物的肝脏中也发现了较为丰富的维生素A，这说明维生素A也可能存在于植物性食物中。
于是，摩尔继续进行他的研究。他发现，食用胡萝卜的大白鼠没有得干眼病，而给缺乏维生素A的大白鼠吃了胡萝卜后，它们的干眼病也很快痊愈了。遗憾的是，摩尔没有从胡萝卜中发现任何维生素A的痕迹。
许多年后，瑞士化学家卡勒揭开了胡萝卜的秘密。他从胡萝卜中提取了一种叫胡萝卜素的化学物质，实验证明，胡萝卜素很容易被氧化为维生素A。卡勒还发现，在很多绿色植物和红黄色的蔬菜、水果中都存在胡萝卜素或类胡萝卜素，它们通过体内的酶，都能够转化为维生素A，只是转化的效率不同而已。因此发现，卡勒获得了诺贝尔化学奖。
缺少维生素A不只会伤眼睛
3岁的嘟嘟漂亮伶俐，是个人见人爱的小姑娘。可这一年来，嘟嘟却越长越瘦，经常感冒发烧。医生告诉嘟嘟妈妈，孩子身体瘦弱、抵抗力差与挑食有关。孩子之所以反复感冒，是因为她的呼吸道的防御能力太差了。她爱吃的食物中，缺乏像维生素A、维生素C和微量元素这样的营养素，使得嘟嘟呼吸道黏膜的防卫功能减弱，导致呼吸道感染反复发生。
在上述这些营养素中，维生素A的功能相当重要，因为维生素A具有4个主要生理功能，除构成视觉细胞内的感光物质外，还具有维持皮肤黏膜层的完整性、促进生长发育和维护生殖功能、维持和促进免疫的功能。当缺乏维生素A时，人体参与免疫的细胞能力就会降低，在病毒、细菌的攻击下，孩子很容易发生呼吸道感染。现代研究证实，容易反复感冒的儿童，其血中维生素A的含量往往低于正常值。
大量临床研究发现，反复呼吸道感染、腹泻、肺炎、哮喘、麻疹、贫血等疾病的发生均与患儿体内维生素A水平低下显著相关。
一般膳食不会引发维生素A中毒
维生素A是一种脂溶性维生素，通常人体可以在肝脏中储备一部分，如果一次吃得过多或者长期较大剂量食用，就可能致体内积存超负荷维生素A，从而引发中毒。不仅是维生素A，其他脂溶性维生素也是如此。一项最新研究显示，过量摄入维生素A补剂，会降低骨密度，增加骨折风险。
不过也不用紧张，因为“长期较大剂量食用”在日常生活中几乎很难做到，但“一次吃得过多”的例子还是有的。
2011年，在北京做生意的东北父子三人吃晚饭时用狗肝做菜，爷儿仨吃了一只狗的整个肝。第二天，父子三人开始出现头痛、脱皮症状。经医生检查，确诊为维生素A中毒。
动物的肝脏中含有大量的维生素A，一般100克猪肝中含维生素A约5000微克当量，100克牛肝和羊肝中约含20000微克当量。一般成年人每天仅需要800微克当量的维生素A，如果维生素A摄入量超过3000微克就会有中毒的危险。
也许有人会问，那吃蔬菜水果会不会也有中毒危险呢？按照《中国居民膳食指南》的要求，蔬菜的每日摄入量为300～500克，水果为200～350克。按照胡萝卜素和维生素A6∶1的转化率，完全不用担心中毒。吃蔬菜水果主要是为了获取维生素C。
不过，也有要注意的情况，那就是胡萝卜素血症，它是因为摄入富含胡萝卜素的食物（如胡萝卜、南瓜、橘子等）过多，致使大量胡萝卜素不能充分迅速在小肠黏膜细胞中转化为维生素A而引起的。故大量摄入胡萝卜素一般不会引起维生素A过多症，但可使血中胡萝卜素水平增高，致使黄色素沉着在皮肤和皮下组织内。笔者认识的一位长辈就曾因一年之内每日清晨饮用胡萝卜汁而发生黄色素沉着。但这种情况一般没有生命危险，也不需要特殊治疗，在停止大量摄入富含胡萝卜素的食物后，胡萝卜素血症在2～6周内即可逐渐痊愈。
维生素A在动物性食物，如动物内脏、蛋类、乳类中含量丰富。
胡萝卜素在深色蔬菜中含量较高，如西兰花、胡萝卜、菠菜、苋菜、生菜、油菜、荷兰豆等，水果中以芒果、橘子、枇杷等的含量比较丰富。
,
