腊味炒红菜苔
文/图 李睦明
栏主简介 李睦明
从事餐饮行业二十多年，先后在广州著名饮食集团担任餐饮总监一职，是资深的饮食策划专家。荣获“中国烹饪大师”称号，他最喜欢寻找最地道、最原味的食材，认为食材原料是餐饮企业走差异化经营的关键所在。
这阵子天气越来越冷，一家大小围坐一齐，最适合就是“打边炉”。笔者和几个同事前天几在花都公干时，就在天贵路的佳和酒家“打边炉”，真是吃到孩童时那浓浓的广东味道，尤其配料都非常新鲜，水鱼即点即当刂，还叫了一盘鲜鲍鱼和新鲜海参，还有分布如大理石般脂肪的雪花牛肉，配以番茄排骨的汤底，真是绝配。不过这些都不算特别，最特别的就是这里要和大家分享的红菜苔。看到别桌点了一碟腊味炒的，笔者也来一碟尝尝不可。
讲起红菜苔，相信老广认识不多，第一次见的人还可能会以为它是菜心的新品种呢。它和菜心一样，长着金黄的小花朵，然而叶脉和茎秆的外表呈特殊的紫红色。当菜盘端上来，揭起菜盖，便看见那绿紫相衬的红菜苔，点缀着红润的腊味，很是惹人垂涎。红菜苔入口甜脆，还带有一种特别的清香，与腊肉的香味结合得非常融洽。果然是“正菜”。
向部长打听，才得知这红菜苔的来历。红菜苔，又名“芸菜苔”、紫菜苔。色紫红、花金黄，是湖北地区的特产。据史籍记载，红菜苔在唐代是著名的蔬菜，历来是湖北地方向皇帝进贡的土特产，曾被封为“金殿玉菜”，与武昌鱼齐名。
说到红菜苔的产地，尤以洪山一带出产的品质最佳。霜降之后更为鲜嫩爽口。有人以色评曰；深者为佳，淡者次之。优质红菜苔只产在洪山，若迁地移植，不仅颜色不同，口味也有差异。一方水土养一方人，红菜苔离开湖北，每临冬天，京城必派专人到洪山来运红菜苔。由于长途大批运输，鲜菜运到京城后，时间一久，菜苔失去原有的色泽和鲜味，较之产地新鲜嫩菜苔当然逊色不少，常使食者感到美中不足。于是有人出谋把洪山的泥土装上几火车皮运往京城试种，结果，菜苔虽长出来了，但色不红、味不鲜。在产地批发，干水红菜苔要12元一斤。
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