既然是江湖，就有门派之分。有人说火锅不就是北派和南派？可你得想想，光是蘸料就有麻酱、油碟、干碟、蘸水、海鲜汁、沙茶酱等这么多种，火锅怎么可能只有南北这么简单？也许你只想安心做个食客，却殊不知早已卷入这暗流涌动的江湖。那不如既来之，则安之，且随我一探究竟。
北派火锅包括铜锅涮肉、羊蝎子、肥牛火锅等等，其中又以老北京铜锅为代表。涮羊肉传说起源于元代，元世祖忽必烈挥师南下，一日忽然想起家乡的清炖羊肉，可正当伙夫宰羊割肉时，敌军逼近。大军随即收拾行囊，忽必烈饥饿难耐，于是厨师急中生智，飞刀将肉切成薄片，沸水滚熟撒上细盐。忽必烈连吃几碗便去迎敌，结果旗开得胜。
还有一种说法，认为涮羊肉是从清朝宫廷传入民间的。康熙、乾隆都曾举办过「千叟宴」，其中就有羊肉火锅，这种吃法后来流传至民间。或说光绪年间，北京一家羊肉馆的老掌柜买通了太监，从宫中偷出了「涮羊肉」的佐料配方，才使普通百姓得以享用这道美食。
川渝流派以麻、辣、鲜、香著称，主要分为四川火锅、重庆火锅、鱼头火锅、串串香火锅四类，是目前中国火锅店最主流的派系。最具代表性的重庆火锅起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头，一些小贩将水牛毛肚煮熟后浇上又麻又辣又咸的滚烫卤汁，卖给河边的劳力工人，后来有人加以改良，并逐渐发展成餐馆。
潮汕牛肉火锅是粤派火锅的代表，懂吃的潮汕人用牛骨熬制的清汤做锅底，涮牛肉的各个部位，蘸沙茶酱、普宁豆酱等调料食用。牛则因为要现杀现卖，不排酸，不冷冻，直接上桌，所以有条件的店铺都是前店后厂。除了潮汕牛肉火锅，粤派还有海鲜火锅、粥底火锅、豆捞火锅、猪肚鸡火锅、钙骨火锅等。
云贵派系包括菌菇火锅、滇味火锅、腊排骨火锅、黑山羊火锅、酸汤鱼火锅等。贵州酸汤分为很多种，上酸、二酸、浓酸等；咸酸、辣酸、涩酸等；虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤等。相传这酸汤来自远古时候一位住在基拉维山上的阿娜姑娘，阿娜婀娜貌美，能歌善舞，求爱者众多。姑娘就端出奇酸无比的酸汤，谁能喝下最多就最真诚。
除了湘西狗肉火锅、湖北野味火锅、海南椰子鸡火锅这些「小门小派」，最后就是江浙流派了，包括一品锅、本地鸡窝、菊花暖锅、什锦暖锅、八生火锅、三鲜火锅等。一品锅是这一派系的代表，相传当年皇帝突至明朝四部尚书毕锵家中做客，一品诰命夫人余氏特意烧制了这道徽州传统美食，皇上得知后便说原来还是「一品锅」。
另外就是「进口」火锅，韩式、泰式、印度咖喱和日式寿喜锅，都是如今比较常见的样式。此外还有朝鲜火锅，以「酸菜白膘」为标准，用海参汤做汤底，白膘肉即是五花肉，再配以血肠、蛤蜊等；意大利火锅则讲究菜、肉、海鲜的顺序，以保持火锅的鲜香味；瑞士的奶酪火锅和巧克力火锅则是用面包、水果、蔬菜蘸着吃。
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