面包大家都经常吃，它是一种发酵食品。在制作面包过程中你知道面包的香味来源于什么吗？其实面包的香味、蓬松的质感都来源于发酵，发酵是否成功决定了面包是否好吃。
面包的香味和口感都来源于发酵。原来的时候，很多人都觉得越是花里胡哨的面包越是好吃，其实不然有很多添加物的面包掩盖了面包本来的味道，使得我们不能吃到面包真实的味道了。现在很多人又认识到了这个问题，他们也开始追求原汁原味了，他们也认识到了面包的香味和口感都来源于发酵。
今天我们就来盘点一下发酵相关的小技巧和小方法，让大家能够系统了了解一下发酵！
本文摘要：
- 发酵的三步走方法
- 发酵程度的判定方法
- 影响发酵好坏的因素
发酵是面包制作过程中，学问比较大 的一个方面，很是让人难以捉摸。我们将面包发酵的步骤分为三步，每一步都有不同的作用和效果。
第一次发酵：搅拌和整形之间的一次要进行一次发酵
第二次发酵：面包胚分割（我一般管它叫小剂子）以后要进行松弛，是为了调整面团的筋度以后整形更加方便
第三次发酵：整形之后放进烤箱之前要进行最后一次发酵，这一阶段淀粉分解将加快，这一次发酵的好坏直接决定了面包的松软蓬松的程度和风味的好坏。
发面程度的判断最简单的判断方法就是指压法了，我们用下图做一个形象的说明。
发酵程度不高的面团比较硬，发酵过度的面团指压后无法回弹，这两种状态都不好。
影响面团发酵的因素影响面团发酵的因素有很多，要想发酵效果好首先要使酵母菌能够持续不断的产生气体，其次面团要能保存好气体不会消散。这样发酵出来的面菜具有较好的口感和香味。影响面团发酵的原因主要有一下几点：
面粉糖含量
酵母在发酵时能量主要来源于面粉中的糖类，发酵过程中酵母菌将淀粉和一些多糖水解成单糖，同时酵母菌进行有氧和无氧呼吸作用，产生气体使得面团稀松多孔。但是这些多糖使用的顺序不同因此面粉中各种糖的含量不同对面粉发酵程度有很大影响。
温度
酵母菌生活最适宜的温度为25-28摄氏度，如果发酵温度过低则发酵速度过慢；如果发酵温度过高，虽然酵母菌繁殖也比较快，但是温度过高也给了一些有害菌生长提供了条件，进而也会影响发酵的质量和安全。
酵母的质量和用量
这个的影响最为直接，如果购买的酵母活性不足，则导致发酵效果一般，这主要看购买酵母的品牌和生产的时间。还有就是数量，一般的制作面包酵母用量在1%-2%，其实并不是酵母用的越多效果越好！因为如果酵母使用过多则会出现繁殖力被抑制的情况，只有在适当浓度的情况下繁殖力、生命力才会是最旺盛的发酵效果也最好。
面团的加水量
面团含水越多发酵速度越快，一般的如果没有特殊需要可以把面团调制软一些，这样有利于发酵。
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