很多师傅都是知其然，不知其所以然。把火锅底料炒制搞的神神秘秘。关着门为了最后加那几瓶肉味香精或肉膏，然后摇身一变成了独门绝技。
很是赞赏在重庆小龙坎正街电台巷里的大龙火锅，当着你的面炒底料，满街飘着浓郁的辣椒香味，你学呀，结果就是不会。
所谓的炒制逻辑，就是针对自身想要的味道对配方和工艺做侧重性倾斜，达到自己想要的味道。其关键，就是配方的科学性、下料顺序，火候控制。
配方，分为基础配方、香料配方、调味料配方三大块。基础配方
就是基础性的大料比例，比如牛油，辣椒，花椒，姜、葱、蒜，豆瓣、豆豉等，这些成了配方的基础构架，比如喜欢酱香就侧重豆瓣，喜欢麻香就侧重花椒，但是要有一定的比例限制要求，多了就过了，少了又不够，所以基础配方很关键。
比如100斤牛油，25斤辣椒，5斤生姜，2斤蒜 花椒2斤，豆瓣5斤，豆母子2斤，小葱2斤，这样的比例相对比较均衡。但如果把蒜从2斤加到4斤，那就不均衡了，因为蒜本就很霸道，4斤就喧宾夺主了。这就是我谈到了要对每个原材料要有足够的认识，这没有科班知识，是经验。
香料配方
香料配方最容易拉开产品差异，大多数人都是靠调整香料配方来实现产品差异化。特别现在急功近利的研发需要，香辛料的变化成为了做产品创新的第一要务，因为很直接，立竿见影。但正因为这样忽略扎实基础配方，很多产品都是一般般，其实香料挺好的，可惜了。
香料配方是被认为最神秘的一块儿，只要是某个品牌店火了所有人就开始模仿，但事实是，这个品牌的产品也是在不断的动态变化产品配方的。消费者要的是好吃，好玩，有性价比，天天模仿，有意义么？
说起来香料配方是一件很难的事情，但是难的事情总之要简单化，目前火锅的香料配方基本都是围绕八角，草果，桂皮，香叶，小茴香，丁香，白扣，砂仁，香果，灵草，香茅草，千里香来开展香料配方研究，以降低配方的难度来实现味道。
我以前说过，就只用小茴香，草果，白扣，香叶4味香料，都能做出味道很霸道的底料。
调味料配方
这是拉开差距的最大战场，比如添加剂，肉味香精，咸味香精，我本很反感这些东西，所以就不多谈论，倒是肉味调料比如纯正的鸡肉粉，牛肉粉以提升肉感和回味的调料，我建议可以用，这个的确对口感的香气的提升有明显的叠加效果，能让产品更加流光溢彩。
下料顺序
底层逻辑就是掌握原材料特性和发挥。其本质就是原材料在不同温度火候下味道的充分发挥。
下料顺序的前提是原材料要处理得当，比如糍粑辣椒是无辣椒籽的，而且水分一定要多滤；花椒要用温水发制等等，
下来顺序需要掌握几个不变的原则：
1、豆瓣不能过火，一般是到105度，闻着香基本就没了，豆瓣先下后下的关系不是特别重要，重要的是温度要达到。
2、葱有小葱，大葱，洋葱，每种葱的味道都有区别，先炸和随锅走都可以，洋葱大葱最容易掌控，但都不能下的太迟避免生葱味，不能炸太干葱味跑完了只为去腥，葱味最好就随锅走，想要干葱味比例加大先炸，看个人喜好
3、辣椒火候有椒香味和糊香味两种，最好的椒香味就是少油干炒，有把辣椒分开炒制的，一部分出糊香，一部分出椒香，总之看看个人喜好，椒香味，赵二和大龙相当了得。
4、香料在辣椒收水发亮变色后下，花椒在起锅前30分钟左右下，炒制好最最好能焖制，效果更好。
5、炒制底料是一个反复降温的过程，就是避免温度太高香味挥发。很多时候牛油的都是分批次下的，目的就是为了降温。
所以，下料顺序最终还是对原材料特性的了解后，个人对味道的偏好，没有绝对的对错，其实就是遵从的原材料特性，发挥特性和让原材料之间叠加特性。
火候控制。
火候控制，准确意思是火力大小，炒制时间和原材料变化
火力大小
火力评价标准就是能保证锅底在中等沸腾状态下炒制。大火的目的都是为了快速蒸发水分避免炒绒。
火候控制和原材料处理有很大的关系，原材料切记水分要多滤。火力太小原材料水分不易蒸发易炒绒，火力太大水分快速蒸发原材料味道还没有出来就过火或者糊了。所以，炒制是一个动态变化过程，需要随时观察。
炒制时间
工业化炒制600斤底料，一般在130分钟左右最为合适，长了能耗高不是炒过了就是炒绒了，短了味道没有炒出来不是生的就是水分重。
原材料变化
风向标就是看辣椒颜色的变化，这是最基本的功夫。其次就是对各种原材料的观察，比如把花椒的口炒到闭合，就意味着花椒炒制到位等
辣椒颜色变化反应的是水分和温度的变化，学会看辣椒，才意味着基础入门，比如辣椒收水、变亮、变乌红色、红褐色等，不同颜色意味着香味的变化。这个只有自己多炒才能体会了。
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