米线这一食材似乎从他的出世就带着浪漫情调，也有着人们津津乐道的来历传说，或许还有云南边陲那浓浓的七彩风情。作为一种地方美食小吃能这样风靡各地，更让人垂涎，不得不让人对它的来历传说、种类、制作工艺、口味多了几许探知的冲动。
干浆米线
据说古时刚出来的米线被称作“粲”，当时制作米线的原材料应是糯米，它的制作工艺基本就是今天酸浆米线的制作雏形。先把糯米磨成细粉，然后加入水和蜜调和，调至稠稀适中，灌入底部有漏眼的竹勺，这样粉浆流出来的像细线一般，再入锅中煮熟即成米线，再后来还被称作“乱积”。如果从制作工艺的角度来分米线种类的话，应该有两种，一种就是比较原始也最正宗传统的“酸浆米线”，这种米线制作工艺比较复杂，生产费时，但筋骨好，爽滑回甜，有精米的清香味，也是传统的制作方法。当然这种工艺制作出来的米线贮存困难，时间稍微长一点米线就失去关键的口感。
肥肠米线
另一种就是到宋朝时期出现的干制米线了，这种米线以大米为主要制作原料，磨出的米粉中会加入其它杂粉，诸如绿豆粉或者土豆粉之类的，这样的米粉直接放入机器中挤压而出，靠摩擦的热度使其糊化成形，故称“干浆米线”。这种工艺生产的米线便于携带和贮存，而且洁白光亮，细如丝线，干品就像鸟窝状，也是当今比较盛行的产品，不过食用前需要提前水泡蒸煮涨发，且口感远不及“酸浆米线”。
米线
“过桥米线”的来历传说让人感动，相传古时滇南某地有一秀才，为了取得功名，奋发读书，几乎废寝忘食。为了专心不受干扰，他经常到附近南湖湖心的小岛上读书，这儿十分幽静。湖边还有一石桥，一直延伸到湖心。这位秀才的妻子是个很贤惠的人，她自己省吃俭用，大力支持丈夫攻读。每天都做些好吃的给丈夫送去，可是丈夫读起书来往往废寝忘食，经常饭菜凉了，他就随便吃几口，又接着读书。天长日久，丈夫身体渐渐消瘦。妻子看在眼里，急在心中。
牛肉米线
有一天，秀才妻子为了给丈夫补补身子，就炖了只老母鸡，并准备了不少米线，高高兴兴地送到丈夫跟前。到了晚上，她去收拾碗筷时，丈夫还在潜心攻读，鸡汤一点没动。秀才妻子打开盖一看，汤还是热乎乎的，原来是汤的表层厚厚一层鸡油将汤严严实实地盖住，起到保温的作用。妻子就将米线放在鸡汤里烫一下让其丈夫吃，看着丈夫吃起来很香甜，她自己也非常高兴。从此，聪明的妻子便创造了“过桥米线”这种吃法，她天天给丈夫送鸡汤，用汤烫米线。还经常带去一些肉丝、鲜鱼和其他一些新鲜蔬菜，将这些东西放入鸡汤里烫一下就可以吃，而且味道鲜嫩可口，使其夫免受冷餐之苦，最终取得功名。后来，这种米线的吃法渐渐也传开。因妻子每次给丈夫送吃的要经过湖中那座桥，人们便给这种米线取了个名字叫做“过桥米线”。
过桥米线由来
如果要说米线的口感是关键，那么拌入的酱料和汤汁才是灵魂。要想吃出美味的米线必须熬制好的汤水浇上才行，一般熬汤选取母鸡或者排骨皆可，酱料可以用肉末炒至，具备这样的食材基本可以制作出过桥米线来食用，当然这里也可以放一些熟牛肉、鸡蛋、青菜之类的配菜，而根据加人不同的酱料或者其他炖菜就衍生出不同的口味，这样米线的名字当然也就很多种，于是就有牛肉米线、肥肠米线、鳝鱼米线、土鸡米线等等。以下是我分享自己最近做的一次米线过程和选用食材。
主要食材：水发干浆米线、猪肉酱料、母鸡汤
水发干浆米线
熬制母鸡汤
选用猪肉
其他食材：葱姜蒜、青菜、豆干、五香大料粉末、生抽、酱油、盐、甜面酱、料酒、萝卜丁
青菜香干
萝卜丁
具体步骤如下：
第一步，先把市场买回来的“干将米线”用水充分泡发至软，大概12小时以上。
第二步，熬制鸡汤，选用母鸡或者猪排作为原料，慢炖2小时以上；炒制酱料，选用肥瘦相间五花肉沾成细丁，锅中倒油烧热后下肉粒炒至出油，放入葱姜蒜末，倒入料酒、生抽、酱油，放入甜面酱和精盐、加人五香粉和适度的开水继续熬制20分钟即可。
鸡汤
熬制的酱料
第三步，锅中烧开水，用漏勺盛泡好的米线放入开水中，可同时下青菜、豆干之类配料以求颜色搭配更鲜艳诱人。
漏勺内放泡过的米线
放入滚开的水中稍煮
再放青菜和香干
第四步，待米线熟后和青菜一起倒入大碗中，加入酱料再浇上鸡汤，一碗米线就可以享用。
煮好的米线盛入碗中舀一勺酱料放在上面
浇上香浓的鸡汤
此种米线的口感虽然不及“酸浆米线”，但是能做到这样已实属不易了，毕竟正宗的“酸浆米线”原材料市面很难买到，你看浓浓的酱料味和着鸡汤的鲜香，加上米线的劲道照样还是一道不错的美食体验，值得尝试！
作者：叹人生
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