川菜里有太多菜是发源于乡间的，很多菜品总带有或多或少的乡土气息，或许这也是长久以来川菜很难入官府菜的重要原因。也正是这些乡土社会因子，使川菜如今发展成为流布最广、食客众多的菜系。也正是这些乡土因子，让川菜有着扎实的群众基础，哪怕是到了外埠，依然能成为颇受欢迎的下饭菜。
四川烧白，跟梅菜扣肉算是近亲，是川菜传统经典蒸菜，更是家常味浓郁的乡土菜。在川渝地区，烧白素来是比较容易吃到的，过去如此，现在也如是。装修精致的川菜餐厅、路边的简陋川菜小馆子、老街蒸菜馆和烧菜馆、农村坝坝席上都有，只是味道千差万别而已。个人更喜欢坝坝席上的烧白，总觉得农村宴席上的烧白最有滋味。
吃过太多烧白，有的肉太肥，有的蒸得火候不够，有的调味欠缺；有的打底菜晒得不够干，有的打底菜有些闷涩味，有的打底菜里还有泥沙。总是滋味不够醇厚，或口感没能做到肥而不腻。
柴火灶、竹蒸笼文武火蒸出的烧白香味才够醇厚，口感也耙软，毕竟在农村坝坝席上烧白务要适应老年人牙口；打底盐菜要用晒得很干的，最好是萝卜缨子干盐菜。烧白耙而不烂，盐菜油润咸香，那是超级下饭的，还裹着陈年蒸笼的温润香气。
