对于会吃的北京人来说，这两天，贴秋膘儿正当时，羊肉温补，最为适宜，咱北京人吃羊肉，讲究至极，不喜欢大快朵颐地吃肉，专爱啃骨头，咂摸这骨缝儿间的滋味儿，有很多老北京人打小儿就不爱吃牛羊肉，但就喜欢吃这羊蝎子，就好这口儿，说来也怪，连汤带肉，越咂摸越有味儿
在北京提起正宗羊蝎子，很多老北京人第一个就会想到南城老宣武，有着百年历史的蝎子李，从民国时期开始，蝎子李就在宣武区天桥那一带摆摊儿开始卖羊蝎子了，其中最著名的就是它家的白汤羊蝎子，很多老北京人都是慕名而来，老宣武一吃就是好几十年，一直追着它家，一年指不定来多少次呢
白汤里的羊蝎子就宛如素颜美女一样，没有了华丽的装饰，更能体现出丰富的内在，也实实在在验证了厨师的功夫，蝎子李的老板‘老李’是个地地道道的南城人，做饭，做菜，都讲究亲力亲为，但凡是入口的食材，必定得先过了老李这关，毕竟北京人都会吃，懂吃
糊弄的话，自个儿迟早翻车，更何况吃亏上当就一次，要想留住北京人，就得有好的饭菜质量，除此之外，更重要的一点是要有老北京的传承，清亮的白汤儿底，没有复杂的重味儿调料，吃起来却也毫不清淡，丝毫没有羊肉的煽味儿，这镇店之宝背后确实有不少的门道
能做到肉红汤白，传承的是李家百年的方子，这么多年了，掌柜的不敢有半点含糊，就是要保证让老北京味道不变，要问这汤里的秘方儿是什么，说法不一，老街坊们都各抒己见，肉香没有膻味儿，肉嫩却不乱汤，汤白却鲜味儿十足，做到这几点，才称得上是一锅合格的老北京白汤羊蝎子
煮一锅羊蝎子的前期准备，居然如此繁琐复杂，羊要选草原上的一岁以上的成年羊，经过宰杀之后，要选取骨节儿小，骨缝窄，脊骨带肉多的部分，而到店里，几个关键步骤更不能省略，泡蝎子就是很重要的一个部分，只有把肉和骨头里的血末都清除干净，才算是给之后的炖煮打下了良好的基础
蝎子李讲究，两个小时换一次水，两个小时搅一次，直到拿在手里一点红印儿都没有，才算完活儿，夏天泡十二个小时，冬天泡二十四小时，每两个钟头换一次水，每回换水，都得用手一块儿一块儿攥着蝎子，把里面的黑血挤出来，只有这样才能保证您吃的时候，羊蝎子没有膻气味儿
锅具也跟别人家不一样，炖羊肉也好，牛肉也罢，都不使铁锅，也没有不锈钢锅，原因也很简单，这两种锅都氧化，用的是部队里，炊事班用的‘行军锅’因为只有铝合金锅才能保证羊蝎子的原味儿，除了器皿之外，店里还有不少传家宝，其次，蝎子李的不用老汤，讲究吊汤，会吃的北京人都知道，羊脊骨本身就留不了老汤
也就是说乳白色锅底，并不是往里加了东西，都是靠火候控制，光有秘制的调料传承不出百年的味道，经验和时间的沉淀才能成就百吃不厌的美味，没想到，一锅羊蝎子得有人二十四小时不间断的守在锅边儿
把羊蝎子用大火煮开后，再用小火咕咚三四个小时，这还没完，还得再焖上几个小时，热气腾腾的羊蝎子出锅后，趁热直接上手，一口吃下去，甭提多香了，越往后吃越香，北京人吃东西，不在乎这个食材多么的名贵，肉一定要有多多，其实说白了就是爱吃这个滋味，咂摸着那叫一个香
一碗平淡的汤，也能咂摸出人生的滋味，爱吃羊蝎子，也跟咱北京人的性格不谋而合，就是要一边吃着，一边品着，一边聊着，享受的正是这个过程，老北京有句话叫咂摸咂摸这滋味儿，这句话用在这里再适合不过了，吃羊蝎子是咂摸滋味儿，三五好友聚在一起，同样也是咂摸人生滋味儿
我们吃的食物就是我们走过的路，食物的滋味就是人生的滋味，老北京宣武区的蝎子李，来这吃饭的北京人，不论身份高低，大伙儿都好这口儿，享受的是氛围，吃的是老北京情怀，在北京土著眼中，羊蝎子火锅跟铜锅涮肉，都能代表咱京城的气场，不仅热闹非凡，而且还包罗万象，最重要的是它充满了人情味儿！
除了白汤羊蝎子外，蝎子李还有一道桌桌必点的吃食，这就是老北京茄子墩儿，和过去的做法相比，蝎子李创新了做法，适度增加了咸鲜的口味，成为了一道看家菜，要说这道菜，原材料简单，就是北京人常吃的长条儿茄子，可做起来特别费工夫
把茄子切成花儿，一个个开了花儿的茄子墩儿要放入七成热的油锅中炸至微微见黄，捞出放在备好的容器内，再在茄子墩儿上撒上鸡蛋丝儿，姜丝儿，蛋皮儿丝，香菜段儿，末了，撒上炝锅油，这时候就已经香味扑鼻了，茄子上撒的秘制豆油，是店里的又一个秘方
也是这道菜的精华所在，当然了，除了羊蝎子，茄子墩儿外，还有很多老北京人喜欢的吃食，比方说麻豆腐，芝麻烧饼，乾隆白菜，炸咯吱等等，典型的京味儿饭馆，每道吃食都能让北京人想起曾经胡同里的味道，北京人北京味儿，一锅白汤羊蝎子，几道老北京小吃，传承着老北京的味道，唤醒了每一个北京人对京城的记忆！
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