在广东韶关，有一款家喻户晓的家常菜式“竹芋剁肉饼”，蒸熟后味道鲜中带甜，比较适合家中妇孺食用。记者近日广东台山采访了解到，竹芋在当地被称为吉苓薯，当地人除了用其烹菜煲汤之外，还喜欢将其加工晒成干或粉储藏起来便于日常使用。
剥衣冲洗干净的吉苓薯。 李晓春 摄
据了解，吉苓薯又名冬粉薯、冬笋薯、东京薯、沙谷米、米葛、葛郁金等，其茎柔弱，二叉状分枝，枝上有长而窄的叶柄，叶柄基部鞘状，叶片宽大呈椭圆形。刚收获的吉苓薯，其浅黄色或褐黄色的外形像破土欲出的小竹笋，一般有七八厘米长，剥开外衣层后，薯体如肥硕的蚕虫，薯肉呈米白色，富含淀粉。
袋装销售的吉苓薯粉(竹芋粉) 。李晓春 摄
“吉苓薯一般年初种植、年尾采挖，最好选择土层深厚、排水良好且富含有机质的砂壤土，像我们这边有些田地就符合这条件。
大家熟知吉苓薯喜湿润、怕积水的生长习性，多数会起垄种植，便于后期的排水、施肥和采挖。”四九镇松朗村一农户告诉记者，吉苓薯目前在台山菜市场上根据大小和品相分开销售，每公斤售价4元至10元，可直接选择煲、焖、煮、蒸等方式进行烹饪，亦可经剥衣、清洗、切片、浸水、起水、晾晒等工序晒成干，或经剥衣、清洗、磨浆、滤渣、沉淀、浸水、起水、晾晒等工序晒成粉。
切片晒的吉苓薯干。李晓春 摄
在吉苓薯收获的季节，台山部分乡镇的茶楼饭馆适时推出吉苓薯的菜式。“这段时间本地吉苓薯大量上市，吉苓薯蒸熟或煲熟可与番薯、猪仔薯、芋仔、玉米、花生等任何两种食材组合成‘农家三宝’。我们还结合本地食客的饮食习惯推出吉苓薯焖水鸭、吉苓薯红萝卜马蹄煲猪骨等菜式供食客选择。”据水步镇一农家乐的负责人介绍，新鲜吉苓薯不仅很鲜，嚼起来粉糯中会带有独特的薯香。
起垄种植的吉苓薯。李晓春 摄
“台山很多地方都有种植吉苓薯，进入冬季后，村民们都忙着采挖、挑选、留种和加工，切片晒吉苓薯干和制作吉苓薯粉是比较常见的做法，北风大、阳光足的日子晒出来的质量较好。”据端芬镇梅家大院(汀江墟)梅兰坊特产店的负责人颜世超透露，吉苓薯粉在当地又叫竹芋粉，有清肺止咳、清热利尿等功效，目前从农户收购的竹芋粉每袋(半公斤)仅售28元。
晒干后的吉苓薯粉。李晓春 摄
“竹芋粉的应用比较广泛，在台山的农村被珍视为家庭必备的药食两用食材。据老一辈人讲，竹芋粉具有吸湿、抗炎等特性，以前没有婴儿爽身粉的年代，竹芋粉就是最佳替代品，其可起到保持皮肤干爽的作用，没有任何化学成分添加其中，纯天然的最安全。就算现在有各款爽身粉可选购，但依然有部分年长一辈的台山人坚持为家中孩儿选用竹芋粉。”台山人黄适春说。
用黄糖烹煮的吉苓薯粉蛋花糖水。李晓春 摄
“在台山，煮竹芋粉一般有咸甜两种口味，咸的煮法是将竹芋粉用水兑成浆后，倒入锅中煮成透明的糊状，撒少许盐花即可上锅，温热吃比较适合。
猪骨红萝卜玉米煲吉苓薯汤。李晓春 摄
若想吃甜的，就先用水将糖(冰糖或黄糖)煮开，倒入兑好的浆煮成糊状即可，有些人喜欢在出锅前加入鸡蛋。据闻对湿热引起的腹泻、肺热咳嗽、小便赤痛等症状能起一定的作用。”台山老奶奶李月容在谈到如何烹煮竹芋粉时娓娓道来，竹芋粉是她常为家人储备的“看家宝”，需要用时才从瓶罐中翻出。
原标题：《广东侨乡台山冬季吉苓薯被加工为“看家宝”》
作者：李晓春 郭军
编辑：曾小威
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