黄油、牛油、奶油、奶酪、乳酪、芝士、起司有什么区别，怎么用？
想学做西餐，原料中常常提到黄油、牛油、奶油、奶酪、乳酪、芝士、起司，傻傻分不清楚，上网查了一下，大多说的是原理，到底是什么，味道有什么不同，什么适合用在什么餐点制作，根本还是搞不清，求大神指点迷津！
朋友问题提的很好呀！很多烘焙新手就在一大堆名词中蒙圈了，我是一枚专注于烘焙的美食博主，我来为你解答这个问题吧。
我分为两类来解答。 前三个归为一类，后三个归为一类。
先说黄油、牛油、奶油；
1、定义：
黄油Butter，台湾称作奶油，香港叫牛油。根据中国食品安全国家标准，与butter对应的是黄油和奶油，而与cream对应的是稀奶油。
大家购买的时候认准英文名就不会买错了，黄油就是Butter。（下图为黄油）
稀奶油中根据用途的不同，除了用于打发和裱花的稀奶油 Wiping Cream，还有烹饪奶油、不可打发的涂抹奶油等。
由此可见Butter就是黄油，即便有的地方叫做奶油，也不会在前面加上“稀”或“淡”，烘焙中所称的牛油就是黄油，不是牛的脂肪。
Cream就是稀奶油，淡奶油，打发用的Wiping Cream是乳脂含量35%左右的稀奶油。（下图为淡奶油）
2、再说淡奶油和黄油是怎么得到的！
淡奶油：它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。再经过提纯压缩得到脱脂奶和淡奶油。
黄油：对牛奶/ 淡奶油进一步离心搅拌而得到的上层脂肪，经过提炼得到黄油Butter和白脱奶，这个时候得到的是普通动物黄油，品牌如安佳，如果经过进一步发酵，就得到发酵动物黄油，品牌如总统。（发酵黄油配方中除了稀奶油还有发酵剂，总统黄油就是发酵黄油的代表，一般发酵黄油做的甜品更香，价格更高一些）
3、淡奶油和黄油的口味和应用场景！
淡奶油：本身无甜味，白色比牛奶浓稠，乳脂35%左右的做打发裱花用，打发时需要加糖，口感顺滑，就是我们生日蛋糕外层裱花抹面和内层涂抹使用的奶油。也可以与芝士等在一起制作慕斯类产品。（下图为慕斯蛋糕）
黄油：黄色，软化以后可以打发制作黄油饼干、磅蛋糕、玛芬蛋糕等，成品非常香酥可口。如果直接吃就是夹在面包里面的那种涂抹黄油，但是两者用途有所不同。（下图为黄油饼干）
4、关于植物黄油和植物奶油
两者都是通过氢化工艺，转变植物油的状态，使之模拟动物黄油和动物奶油的味道和特性，也具有可打发的特性。植物奶油本身含糖。注意二者都不是真的黄油/奶油，是人造的，氢化过程中容易产生反式脂肪酸，人体无法吸收代谢，长期以往容易引发肥胖和心脑血管疾病！（下图为多美鲜黄油，配料表第一个就有氢化植物油，由此可见是植物奶油）
讲到这里前面的三个关键词 牛油、黄油、奶油 搞定了！
再来后三个的分析 乳酪、芝士、起司
又是中文译名搞得鬼。我能告诉朋友你这三个在烘焙里指的是一类东西吗？是不是伤心啦！
Chesse 译为中文就有乳酪、芝士、起司这样各种各样的名字。我们这里就叫它芝士吧。
芝士通常是经过牛奶发酵而来（也有用羊奶和乳清发酵），是浓缩的牛奶。
芝士在烘焙中使用很广泛，品种也很丰富，有制作提拉米苏的马斯卡彭芝士，有制作芝士蛋糕的奶油芝士，也有做披萨的马苏里拉芝士。（下图为芝士蛋糕）
以上就是我对这个问题的回答，不知道朋友对这6个名词搞懂了没有？
责任编辑 赵瑞香
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