油脂
常温下为固体或半固体状态叫脂肪，液体状态叫油。油脂可分为植物性油脂和动物性油脂。一般植物性油脂在常温下为液态，动物性油脂在常温下为固态。油脂不是做面包必须的材料，但除了一些法式和黑麦类的硬质面包外，几乎所有的面包都要加入油脂,油脂的使用量会影响面包的特性。
油脂分类
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做面包使用的油脂主要有黄油，麦淇淋，起酥油。有时也会用到猪油，橄榄油。
黄油
黄油(Butter)是用牛奶加工出来的，把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。主要用作调味品，营养丰富但含脂量很高，所以不要过分食用
麦淇淋
麦淇淋是因黄油的价格太高，为了代替黄油而开发出来的油脂，也叫人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油便宜很多。麦淇淋的风味大多来自香料，因此加热会使香味蒸发掉，但黄油因加热风味反而会增加。黄油的乳脂率是80%以上，而麦淇淋是油脂率在80%以上。麦淇淋与黄油的最大不同在于，黄油的主原料是牛奶，而麦淇淋的主原料是大豆油，色拉油，棕榈油等植物性油脂。由于近年油脂的加工技术飞快发展，麦淇淋不再单单是黄油的替代品，出现了很多品质较高的产品。
麦淇淋的主材料和副材料可以自由搭配，因此麦淇淋根据产品特点，开发出了很多专用的油脂，也根据季节不同开发出了很多适合不同季节用的油脂。
起酥油
起酥油本来是为了代替猪油而开发出来的产品。但发展到现在，起酥油不仅有固体，还有液体和粉末状态。起酥油这个词的意义也发生了很大的变化，起酥油名字原本来自于固体油脂的性质（起酥性），但发展到现在，这个词涵盖了广泛的加工油脂。
起酥油是做吐司面包常使用的油脂。分为植物性起酥油，动物性起酥油，动植物混合型起酥油。
起酥油与麦淇淋的最大不同是，起酥油不含水分且无味。由于起酥油不含水分，因此霉菌很难在起酥油中繁殖，大大提高了保存性。起酥油也没有添加任何乳成分，食盐，香料等物质，因此起酥油本身也没有任何味道。
起酥油与黄油都属于固体脂，并且可塑性都很强，加入到面胚中都可以改善面胚的加工性。想让面包具有黄油特有的香味时要使用黄油；如果只想改善面胚的加工性，不想让面包带有任何味道时要用起酥油。
麦淇淋，猪油，起酥油的成分比较（每100g含有）
猪油
猪油是最早使用的油脂，但随着起酥油的出现逐渐取代了猪油。这是因为猪油的安定性和保存性都不如起酥油且结晶粗。但使用猪油不会像起酥油那样使面胚变得清淡，因此在制作传统式面包时仍然会使用猪油。
乳化：不相容的两种液体中的一种以细小的微粒均匀分散在另一种液体中的状态就叫乳化。乳化的形式有两种，水中油型（O/W）即油溶于水中；油中水型（W/O）即水溶于油中。
油脂的硬化：油脂与氢气的加成反应在工业上叫作“硬化”，做出来的油脂叫“硬化油”。像麦淇淋，起酥油等人工做出来的油脂都需要氢气的加成反应。油脂的硬化可以提高油脂的融点，提高油脂的酸化安定性，得到适当硬度的油脂。
油脂的酸败：如果将油脂开口放置，所有的油脂都会随着时间产生刺激性臭味，这个过程就叫酸败。
油脂运用
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油脂的作用有以下几点：
① 使面包内部和焦皮薄而柔软
② 使气泡细而均匀且有光泽。
② 防止面包水分蒸发，延迟老化。
③ 是面包具有油脂独特的芳香和味道，改善口感。
⑤ 提高面胚的伸展性，增强气体保持力，增大面包体积。
⑥ 提高面胚的加工性。
⑦ 提高营养价值。
油脂的可塑性
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油脂的可塑性
固体在外力作用下发生形变并保持形变的性质叫可塑性。加入油脂的面胚，可以提高伸展性和加工性，增加炉内膨胀，这都是利用了油脂的可塑性。油脂有固体，半固体，液体等3种状态。其中半固体状态的油脂可塑性最强。
下图为牛油，猪油，黄油的固体脂指数随温度的变化。
下图为可可脂，麦淇淋，起酥油的固体脂指数随温度的变化。
可塑性最好的固体脂指数是在10-25%之间。从图中可知，猪油的可塑性在10~25度，牛油的可塑性温度在30~40度，可可脂的温度范围只有1-2度，麦淇淋的可塑性范围为10度左右，起酥油是在22度左右。黄油在13~18时可塑性最强。
油脂使用
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油脂的使用量根据面包而不同。一般法棒和黑麦类的面包不使用油脂，德式硬质面包为1~3%，吐司面包为5~10%，甜面包为15~25%，布里欧修为40~60%，牛角面包（可颂）和丹麦面包为50~120%。
使用油脂时要注意：
① 不能将酵母与油脂一起搅拌。酵母的表面附着油脂会降低酵母的活性。
② 油脂要软化后使用。太硬不容易与面胚结合。
③ 使用量很多时要分几次投入。这样做可以加快油脂与面胚的结合。
④ 使用量很多时要注意发酵温度。醒箱的温度最好比油脂的融点低5度。
⑤ 使用色拉油，橄榄油等液体油脂时要注意换算它的吸水率。
除了特殊情况外，搅拌面包时要将油脂以外的所有材料先搅拌，然后当面胚结合到一定程度后再加入油脂，这样做可以缩短搅拌时间，有利于面筋的结合。
开酥面包
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市面上常见到的牛角面包（可颂）和丹麦类面包都属于开酥面包，这种面包烤制后有清晰的层次感。这种面包烤制时面胚层间的油脂层融化后会形成油膜。与此同时，油脂中含有的水分会蒸发，蒸发时的气压会使上层的面胚层分离，最终烤制后形成层次感。
通常牛角面包和丹麦类面包的折叠次数是三折三次。这是因为，这样折叠后形成的面胚层和油脂层的厚度最为合适，且烤制后的层次感最为清晰。如果想增加层数，可以三折两次后加四折一次。如果想减少层数可以四折两次。折叠的次数越多每一层的厚度就越薄，但随着层数的增加烤制后体积也会越大，口感也会越柔软。
一般开酥面包成形时的厚度为3~4mm，层数为50~60层，因此每层面胚的厚度为0.05mm~0.08mm。如果继续增加层数每一层的厚度在0.05mm以下，会因面胚层过薄，烤制时承受不住蒸气压破裂而不分层。
层数的计算公式：Y=ax 1
Y：面胚的层数
a：面胚的折数
x：面胚的折叠次数
低配比与高配比的面包
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低配比的面包是指以面包基本材料粉，盐，水，酵母做出面包或在这基础上加入少量的副材料（砂糖，油脂，鸡蛋，乳制品等等）做出的面包。低配比的面包基本都是在炉床上直接烤制的硬质系列面包，这种面包更能体现面粉的麦香味和发酵的风味，可以作为餐桌上的主食与蔬菜并用。
高配比的面包是指大量使用副材料做出的面包，如多拿滋，布里欧修，甜面包等。高配比的面包中副材料很多，副材料的使用可以使面包甜而柔软，并且可以掩盖面粉的麦香味和发酵的风味。高配比面包中的副材料，在搅拌阶段会阻碍面筋间的结合，还会使酵母活性降低。为了防止这些弊端，高配比的面包要延长其搅拌时间，使面胚充分结合，还要增加酵母量来增强发酵力。
油脂与鸡蛋的防治面包老化作用
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除了一部分硬质系列的面包外，绝大多数的面包都会放入黄油，麦淇淋，起酥油等油脂类。在这些面包中放入大量油脂和鸡蛋的高配比面包的老化要比低配比的面包慢很多。
老化是指面包烤制后，面包中所含的水分会因气化而丧失水分，面包逐渐变硬的现象。使用油脂多的面包烤制后面胚中会残留油脂层，这些油脂层在一定程度上可以防治水分蒸发。还有，油脂中含有的磷酸脂会与面胚中的自由水乳化也会使水分难以蒸发。因此，使用油脂多的高配比面包可以延迟面包的老化。在这个过程中不能忽视的是鸡蛋的作用。蛋黄中含有的卵磷脂是天然的乳化剂，它可以使分散在面胚中的油脂和水分乳化结合。
在德国有种圣诞面包叫史多伦。史多伦烤制后要涂上融化的黄油，上面再撒上糖粉。这样做是为了用油脂防止史多伦内部的水分和芳香物质蒸发，撒糖可以防止油脂的酸败变质。
油脂的保存
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麦淇淋最好保存在5度左右，黄油最好保存在5-15度的范围。起酥油，猪油（白油）的保存不用在意温度，但使用时如果温度过低，要在常温下恢复后使用。此外，要注意避开紫外线，紫外线可以促进油脂的酸化。还要注意油脂的储藏温度上下变化不能太大， 特别是猪油会产生粗结晶，导致口溶感会变差。
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