鸭皮脆肉酥的做法(美食推荐晋商香酥鸭)(1)

晋商香酥鸭

鸭肉是四季皆宜的滋补佳肴。这款菜的最大特点是皮酥、肉烂、骨脆,配上小饼和自制小料同食,又别具风味不同于烤鸭。

1、一菜多味,不像烤鸭味型单一。

2、此菜为了颜色好看而使其皮酥,可以将鸭蒸好后刷上脆浆水,这样鸭皮色泽更好看。

3、鸭在蒸前可以先飞水再蒸,可以更好地祛除异味。

原料:填鸭(不同于樱桃鸭,个大体丰,皮厚骨嫩)1只(重约250克),空心饼12个,青瓜条100克,葱丝50克。

调料:自制面酱、自制椒盐各20克,特制腌料120克,鸭油100克,调和油1千克。

特制腌料配方:香叶8克,良姜、草果、丁香、花椒各5克,桂皮、八角各8克,葱段、姜片各15克,料酒、盐各18克,味精10克。

自制面酱制法:六必居甜面酱10袋,李锦记海鲜酱5瓶,六必居黄酱3袋,糖300克,盐20克,加在一起搅匀,上笼蒸1小时即成。

自制椒盐制法:盐500克,味精100克,炒好的花椒200克(磨成面),孜然50克(磨成面)拌匀即可。

制作方法:

1、填鸭开背清洗干净,加特制腌料腌制4小时,上笼蒸制4小时至肉烂出油。

2、锅置火上,加鸭油和调和油,将蒸好的鸭子入锅中慢火炸至皮酥,装盘,带饼和自制酱料、自制椒盐即可。

鸭皮脆肉酥的做法(美食推荐晋商香酥鸭)(2)

金丝野菜丸子

亮点:野菜碎加入蒜香炸粉做成丸子,清香味十足。

特点:香酥脆嫩,蒜香开胃。

原料:山野菜(比如苋菜等)400克,春卷皮100克,香菜末20克。

调料:盐3克,味精5克,鸡汁5克,猪油5克,胡椒粉3克,米酒3克,家乐蒜香炸粉15克,鸡蛋1只,麦芽酚3克,益鲜素少许。

制作:

1、取山野菜摘洗干净,入沸水汆水,捞出挤干水分,剁碎,加入以上所有调料和香菜末搅拌均匀,团成丸子。

2、取春卷皮切成细丝,均匀地粘在丸子上,放入三成热的油中小火浸炸2分钟左右至成熟,捞出入盘,上桌时可根据客人口味搭配蒜汁或者其他口味味碟。

制作关键:野菜碎里不要加入面粉等,否则口感发面,也不要拖蛋液,影响野菜的原味。炸时油温不要过高,否则春卷皮的颜色会变黑。

点评:造型、口味都不错,建议在野菜馅中加点鱼蓉,口感更滑嫩。粘上春卷丝后要用手捏一下,下锅时油温不要太高,否则下锅后春卷丝会飞走,要炸定型后再升温。

鸭皮脆肉酥的做法(美食推荐晋商香酥鸭)(3)

一叶知秋

制作:

1、取鹅肝20克冲净血水,放入沙煲中,加盐2克,放入烤箱中(面火180℃,底火200℃)烤10分钟,取出打碎,放入冰箱中冷藏;土豆50克去皮,改刀成1毫米的薄片,冲水10分钟捞出,用直径4厘米的圆形模具将切好的土豆片压成圆形;取一片土豆在一面拍一薄层生粉和鸡蛋清,盖上另一片土豆,放入烧至五成热的油锅中,炸至金黄色,两片土豆膨胀成圆球形,在土豆球的底部敲一个小口,放入压碎的鹅肝即成空心土豆球鹅肝。

2、将芒果肉50克放入搅拌机中,加入纯净水20克、卡拉胶2克充分搅拌均匀,倒入模具中冷藏1小时定形。

3、将紫薯100克去皮蒸熟,放入搅拌机里,加入炼乳5克、牛奶20克、盐2克搅拌均匀,放入樱桃模具里速冻成形;樱桃汁50克加入卡拉胶5克烧开,搅拌均匀,晾凉,将冻好的紫薯放入,挂匀樱桃汁即成樱桃紫薯。

4、取熟虾仁10克切成小丁,加入桂冠沙拉酱5克拌匀;取牛油果1个去皮、去核,切0.3厘米的薄片,按顺序摆放整齐铺在保鲜膜上,放入拌好的虾仁包成圆球定形即成牛油果球。

5、取山药100克去皮,蒸熟后放入搅拌机里,倒入牛奶20克、白糖10克搅拌均匀,放入圆形模具中插入棒棒糖纸棒速冻定形;将黑巧克力融化,裹匀在定形的山药上,外面粘一层坚果碎即成山药棒棒糖。走菜时,取烘干的丹麦叶子1片垫底,将上面的成品摆盘装饰即可。

关键点:土豆球在炸制时,要掌控好油温,油温过高会使土豆球的颜色过深,影响菜品的美观。

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