这是一个困扰了晨光很长时间的问题,尤其是在刚刚接触面包烘焙,并稍稍对一些概念有所了解后,对这个问题的困扰尤其严重。
不过,在聊这个问题之前,有必要先跟大家大概讲解一下,到底什么是#水合作用#,以及它是在面包制作的什么阶段开始发生的。
什么是水合作用?
简单来说,在我们制作面包时,当面粉与液体(水或牛奶等)结合在一起后,就会开始产生水解作用了,这种水解作用也就是我们常说的"水合作用"或"水合法"。
而且这个过程会从面粉与液体混合开始,一直持续到将面团送进烤箱开始烘烤。
一般来说,你可以将这个过程分成2个阶段(前段和后段),所谓前段,一般是指在对面团开始进行揉搓或搅打之前的混合阶段。
这个阶段是为了让水分有充足的时间与面粉分子结合,从而在水解作下让面团自然而然地产生筋性。
这个过程中,水在其中扮演了一个触媒的角色,也是它,让面粉和其中的蛋白质发生了分解。
然后,在后段的揉面过程中,通过对面团的拉扯,让其形成排列整齐的有组织结构,这个过程也就是所谓的产生筋性了,所谓的手套膜就是这个过程后的成功结果。
什么是酵母?
而我们都知道,酵母本身是不会有让面粉产生筋性作用的,这一点应该是毋庸置疑的,无论是在超商购买到速发酵母或是耐高粮酵母,又或是自己在家制用的天然酵母种。
因为酵母本身对于面包来说,最主要的作用就是产生二氧化碳和改善面包的风味。
到了这里,问题就出现了,那么酵母在面团前段水合用时,提前与液体一起加入,或是在进行完水合作用之后再加入,会对面团或是面包产生影响吗?
带着这个疑问,晨光时不时地都会查阅不少的美食网站或文章,希望可以得到一个满意的答案。
但最终也没有一个非常肯定的结果,更多的是类似这种:"这要看你最终想要一个怎样的面包啦!"答案。
也许你会对这个结果感到一头雾水,或是有些不知所措吧,下面晨光就根据实际案例来为大家解释一下。
在水合前加入酵母会怎样?
如果我们按照正常的制作面包方法,先将面粉与酵母混合后,再将液体加入到面粉中,然后开始搅拌混合面团。
最后静置面团30分钟左右的时间,让面团进行充分的水合作用后,再开始对面团进行后续的揉面操作。
这种算是比较普遍的操作方法了,这种方法给了面团中酵母比较充分的发酵时间,也因为能让面包在烤制后,能产生出更多风味上的变化,吃起来也更加美味。
不过这种先加酵母后,再进行水合作用的方法,不能让面团的自然水合时间持续过久。
这种水合大概的极限时间,基本上在60分钟左右就差不多了,因为面团中的酵母在与水分接触后,就开始持续发生作用了。
除非你在面团水合作用的过程中,全程都一直用手不停地对面团进行翻折操作。
而且这个操作你只能手工操作,不能用厨师机代劳,因为发酵时间越久的面团,越经不起机器那强力的拉扯。
在水合后加入酵母会怎样?
既然水合作用前加入酵母,会有发酵时间上的问题,那么在水合作用之后再加入酵母呢?
答案是肯定的,在没有加入酵母之前,你可以让面团的水合作用持续更长的时间,从几个小时到隔夜第二天再操作,都不会有任何问题。
但是,这个操作有个比较麻烦的问题是,如果你用的那种颗粒状的速发酵母,如何将这些干酵母均匀地揉到面团中,会是比较让人头痛的吧。
而且,面团筋度的发展并不是可以一直下去的,它也是有极限的,并不是水合用的时间越长越好。
因为,在达到一定的时间后,面粉中存在的天然酵母菌同样也会被激活,从而开始进行缓慢的发酵活动了。
这种缓慢的发酵,同样会开始消耗面粉的醣类物质,就算是你用低温发酵来减缓酵母菌的激活,这个过程也还是会被激活的。
我到底在讲什么,最后的总结
这算是一篇有关于面包制作的科普小文,晨光希望可以通过这样的方法,让刚刚接触面包烘焙的朋友,能对其中的一些过程有着更加深刻的认识与了解。
酵母在与水和面粉结合后,便会被激活(也称作活化),这时它便开始将面粉中的淀粉逐步转化成双醣类物质。
通常情况下,这些双醣大多都会是葡萄糖,而后活化的酵母便会开始食用这些葡萄糖作为其发酵时的养分。
所以,当酵母与面团混合的时间过长(加入了酵母后的面团,水合作用时间会长于未加酵母的面团),就会产生这样一个问题:面粉中的淀粉类糖质会被酵母过早地耗尽。
而耗尽了糖分的面团,虽然在放进烤箱中烘烤后,一开始看起来一切都很正常,但很快你就会发现,面包的情况开始变得不那么好了,面包的膨胀明显后继乏力,慢慢地变得有些不那么有弹性了。
这是因为面包的中已没有足够的糖分来满足酵母的持续发酵了,同时面包中的面筋由于在之前处于一个长时间的撑开状态,导致弹性慢慢变差(这与橡皮筋非常类似)。
除此之外,还有个最麻烦的地方。那就是过度发酵后的面团,无法烤出那种漂亮的焦糖红色,取而代之的是白白的一点颜色都没有,或是变成类似于炭黑色的色泽。
这是因为酵母过早地将面包中的糖分消耗光了,这让面团在高温烘烤下,面包的表面无法借由糖分来生产"梅纳反应"(也称"焦糖反应"),这也注定了是一个失败的面包。
所以,在参考食谱制作面包时,一定要多留意面团的发酵时间。
因为很多人会把面团的发酵时间从揉面团后才开始算起,这是一个极其错误的计算方法。
因为,在那之前,当你将与水混合后的酵母和面粉混合后,酵母就已经开始在慢慢地偷吃面团中的糖分了。
晨光碎碎念
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