而说起川渝美食，名气最盛的非火锅莫属。而说起麻辣火锅，那几乎所有人的眼光都会齐刷刷先投向川渝两地，目不转睛。只不过有人看向了重庆，有人青睐着成都。
火锅没有明显的断层，你在重庆能吃到成都的味道，在成都，牛油火锅大受欢迎。这其实并不是一个分开的话题，不过细究下来，始终还是有点细微的差别。这种差别就在一筷子毛肚入口的那一瞬，你便能感知到两地的区别。
巴蜀地区位于四川盆地，常年阴绵多雨，湿气极重，故而巴蜀两地的饮食都绕不开一个“辣”字。菜肴中大量加入辣椒、花椒，既有祛寒除湿之功效，做出来的食物又辛香可口，。尽管火锅这一美食起源并非巴蜀，但火锅在川渝扎根后迅速发展，很快便从码头工人简陋的炊具中蔓延至家家户户热闹的餐桌上，从险峰环绕的四川盆地传播至整个华夏。
关于川渝火锅的起源众说纷纭，但普遍认为今日的川渝火锅来源于码头工人的麻辣毛肚火锅。早年码头工人生活贫苦，饮食俭省，彼时的朝天门码头乃是回民的屠宰场，回民每每将牛宰杀后，只取其肉、骨、皮，而将内脏丢弃在码头上。码头工人见此便将内脏捡走，清洗干净后放入简易的锅中，配以花椒、辣椒、盐等材料煮食，这便是毛肚火锅的雏形。
四川著名学者、作家李劼人先生曾对毛肚火锅进行过考据：“毛肚火锅发源于重庆对岸之江北。最初是一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚煮着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是，河边桥头一般卖劳力的朋友、讨得几文而欲肉食的乞丐等，便围着担子，受用起来。各人认定一格卤汁，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，而又能增加热量。不知过了多少年了，直到民国二十一、二年，重庆商业场街才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上。泥炉依然，只将分格洋铁盆换成了赤铜小锅，卤汁蘸料，也改为由食客自行配合，以求干净而适合各人的口味……”
火锅在重庆大火后很快便传入蜀地，并结合蜀地的饮食风格与文化特色形成了有别于重庆火锅的四川火锅，可谓“研制极精”、“踵事增华”。其中差别在川外地区看来也许不大，但对于川渝人民而言，重庆火锅和四川火锅的区别是显而易见的，而将两地饮食特色进行对比了解，也更有利于感受巴蜀地区不同的魅力与风情。
重庆火锅以牛油为底，层次丰富，浓香醇厚，故而底料中的其他配料较少，其所带来的味蕾盛宴主要集中在牛油饱满的香气中；因为以牛油为底，即便甚少配料，依然香气四溢、味道鲜明，故而吃重庆火锅所用蘸料多为油碟，既能缓解火锅的辛辣，又不会掩盖锅底本身的味道。
一家合格的重庆老火锅，通常没什么花里胡哨的小料。一碟蒜泥，一瓶香油，一点葱花足矣，最多再来点香菜。量不能多，多则失去了灵魂。
而四川火锅以植物油为底，与牛油相比清香更胜，但也因为较为清淡的缘故，底料中的配料种类繁多，甚至成为了火锅的主要味道。同样是因为四川火锅底料味道清淡，如此便到了蘸料大显神通的时刻，芝麻酱、耗油、红方等等，百种滋味汇于小小一碗，为川味火锅增鲜提味。
在成都吃清油火锅，你可能会看到一种奇特的景象。食客的面前放着好几份小料，里面是不同的组合，火锅里的食物提供最基础的美味，而从锅里捞起来的那一刻，它可能会进入小米辣的碟子而变得无比辛辣，也有可能进入花生碎的干碟而变得异香扑鼻，一切全看食客的抉择和喜好。
有人将这种分别称之为正宗和改良，其实不然，就像是一块硬币的两面，重庆牛油火锅的厚重与四川清油火锅的多样，其实是两种不同的风格，也是两种不同的生活状态。
除去底料味道有所差异，重庆火锅和四川火锅所煮的食材也不尽相同。因为牛油难溶于水，水和汤都会破坏牛油本身的香醇，所以在吃重庆火锅时一般不会中途加汤，下锅的食材也主要集中于鸭肠、毛肚等内脏和肉类，很少见到蔬菜的翠绿浮在艳丽的红油之上；而四川火锅底料为植物油，其味道来源在于配料而非油本身，随着水分蒸发不断重新加汤，火锅的香味不仅不会被破坏，还会在反复蒸煮后变得更加香醇，也由于这个缘故，四川火锅对下锅的食材没有特别的限制和要求。
在火锅的具体配料、食材方面，巴蜀两地虽有明显差异，但在主要口味上，川渝同重麻辣香味，区别于北方的清淡菌汤；火锅用器上，川渝又是出奇一致地采用大口锅，区别于北方所用铜锅。宏观一致，微观有别，这一直是巴蜀两地之间的关系，一致用以区别巴蜀与其他地区的文化，差别则鼓励着巴山蜀水姿态各异地发展。而火锅作为川渝人民饮食文化中浓墨重彩的一笔，亦是这种同中有异、水乳相融之关系的体现之一。
参考资料
[1] 沈涛.四川麻辣火锅起源地辨析[J].中华文化论坛,2010,No.66(02):108-111.
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[3] 王国平.鸳鸯火锅里的重庆和成都[J].环球人文地理,2020(21):156-157.
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