腊鸡


文/图 芒果君爷爷

制作/芒果君奶奶


潮汕烧烤鸡翅腌制配方(芒果君爷爷腊鸡)(1)

芒果君奶奶制作的腊鸡

冬月二十,先君诞辰一百周年纪念日。在鄂的后裔前往八岭塜山拜谒先祖。祭祀毕后,外甥谢智刚做东,驱车至果木成林的农家庄园。

土鸡炖火锅是荆楚农家应酬市井食客的重头戏。楚人自古就有来客杀鸡的习俗,可见杀鸡是居家生活的大事,代表着侍客的最高规格。追逐捕捉,鸡飞嘶鸣,主人客人不亦乐乎,东家款款殷情予以充分显现。红烧土鸡或黄焖土鸡自有它的鲜香所在,一钵土鸡火锅,冲淡了其它菜肴的不伦不类,虫叶老茎倾刻亦化做原生态。

鲜鸡入肴没有腊鸡严谨一致的烹调标准,全凭厨师拿捏,所谓“千个师傅千个法”即是如此。但咸淡适中的腊鸡可不能随心所欲,它自有精准的用盐标准,任何人皆不可僭越,否之腊鸡变为咸鸡,风味尽失如何吃得?

鲜鸡则不然,著名川菜宫保鸡丁,依教科书授受多为鸡脯切丁,德国总理访蓉时,青年厨师冒川菜之大不韪,觅得农家散养土鸡,且用鸡腿肉切丁。鸡腿筋络纵横,较鸡脯肉不知要韧多少倍,可在小伙子精湛的厨艺鼓捣下,默克尔总理品尝糊辣椒香的宫保鸡丁后赞不绝口,盘中美食一扫而空。临别,还仔细问询了菜式程序,捎带了四川辣椒二荆条,意欲返欧后效仿这道名肴,这就是中式菜肴的魅力。

默克尔总理没有尝到荆楚腊鸡,倘若她能吃到小芒果爷爷腌制的腊香土鸡,肯定会伸出拇指用德意志帝国的语言连声赞誉“挺好!挺好”!

潮汕烧烤鸡翅腌制配方(芒果君爷爷腊鸡)(2)

腊鱼,腊肉,腊鸡,唯腊鸡最引人食欲。如果鲜鸡和腊鸡同时入馔,我更倾向腊鸡,并且赘述一句网络语,“不接受反驳”。

幼时,家中仅靠父亲薪金维持六口生计,尽管家境贫寒,过年仍是快乐时光。常言道“叫花子也有三天年”,可见年俗在百姓心中的份量。彼时,腌制腊菜较当今更甚,腊鸡的醇香诱惑始于孩提时代。


潮汕烧烤鸡翅腌制配方(芒果君爷爷腊鸡)(3)

从军北方,诱人的腊香也远遁而去。游子在外,父母惦记。每逢春节,家中总要留一只腊鸡等我返乡,美味叫人向往,故乡令人思念。鸿雁传书,年复一年,羁旅异乡,腊鸡只能在军营梦寐中再现。军旅生涯第八个春秋,已到婚配之年,大姐给我介绍了女友,春节将至,我信中力邀女友来部队做客,并在驻地购得几只公鸡,仿荆楚之法腌制,朔风之中,腊鸡在军营操场边随风摇曳,不食鲜食反而盐溃,北籍兄弟们怎晓得荆楚腊鸡的诱惑?纷纷围观甚为好奇。春节过后至阳春三月,女友仍未出行,腊鸡怎禁得春风吹拂?只得与战友们食之,无奈盐渍深厚,干咸之至,无法下箸,真乃“味如嚼蜡”。此次腌制腊鸡令人大失所望,几乎动摇了我对腊鸡的特殊嗜好。

上世纪八十年代,出差山东乐陵,此地盛产金丝小枣,与河北沧州毗邻。乐陵涉及䜣讼,故延搁时日。时为初夏,偶在街上购得肥硕鸡腿,于宾馆讨要些许食盐涂抹,肉鸡汁水溢出,鲁西北空气湿度甚小,腌鸡腿无须晾晒自然干燥,央求宾馆厨房蒸制,居然飘出阵阵腊香。

荆山之北的荆门十里铺,207 国道旁的临街小镇,旧时以交通隐蔽测速令过往司机心悸。近十几年来,十里铺腌制风干鸡渐成气候,俨然已成荆门特产,业者赚得盆满钵满。每临冬季,十里铺沿街悬挂风干的腌鸡铺天盖地,缕缕咸香弥漫空中,小镇堪称中国风干鸡之乡,所谓风干鸡即荆沙腊鸡矣。荆州,荆门,两地仅“楚郢都”相隔南北,一只腌鸡竟然产生二个名字,词汇是不是过于丰富?

小时候在荆沙见过旁人腌制风干鸡,与荆门之法迥然不同。公鸡宰杀后,从臀后掏出内脏,以食盐为主辅之其它香辛料,从腹腔涂盐腌渍,尔后用细索捆缚其身,尤如“鸡毛掸”般挂在风口处,干枯的羽毛在寒风里瑟瑟抖动,引来孩童拔羽制毽。此为正宗古法荆沙风干鸡,但腌制食用极繁复,当今极少见到。


潮汕烧烤鸡翅腌制配方(芒果君爷爷腊鸡)(4)

鲜活土鸡宰杀治净

农历冬至在即,腌制腊鸡正当时日。

腊鸡首选土鸡,但其寥寥不可多得,故用蛋鸡代之。所谓蛋鸡多是集约化养殖专司产蛋的禽类,并非蛋鸡肉质好,而是饲养时长两年,肉质粗老纤维致密宜于腌制。至于四十天出笼的速生肉鸡,绝不可用于腌制。

潮汕烧烤鸡翅腌制配方(芒果君爷爷腊鸡)(5)

腌制腊鸡所采的椒盐

美味并非诞生于繁杂之中,腊鸡腌制更是简单无比。鲜鸡宰杀脱羽后,从腹部劈开取其内脏,用4% 或者4.5% 的食盐拌匀花椒涂抹鸡身,每日上下翻动一次以利均衡。网络流传粗糙的腌制视频,还有大数据向你默默推荐的标题党,以讹传讹哗众取宠误人子弟。说来真的令人怜悯,此辈多为吸引流量赚点薄银而东拼西凑。他们恣意传播自己都不知所云的什么祖传秘笈,添加什么乱七八糟的香辛料,居然有人盲从效仿,跟风点赞,实在悲哀。


潮汕烧烤鸡翅腌制配方(芒果君爷爷腊鸡)(6)

腌制四至五日,盐已透彻鸡身,此时可用温水冲洗,择睛和之日悬挂通风干燥处晾晒。一日以后,腊鸡表皮水分挥发,皮色渐趋金黄,肌层红肉若隐若现,阳光幅照之下,腊鸡黄中透红,甚是好看,不出一周,腊鸡可食。诸君若读拙作时,腌制中仅见食盐花椒而未见添加它物?故心生疑窦,其实不然,追求原味本来就是简单,画蛇添足是摧毁美食纯真的大敌,必须坚决抵御。


潮汕烧烤鸡翅腌制配方(芒果君爷爷腊鸡)(7)

腊鸡剁块,用热水清洗二次,置于盘中旺火蒸制一小时,顷刻,那种不可名状的香气氤氲飘逸,穷尽词库仍不知其香表述用语,只有将之称为“腊香”。

蒸食腊鸡,切勿夸张,什么酱油香醋油辣椒乃至姜葱蒜等,一律截然弃之。品之,也无须大快朵颐,否之,腊香会迷失于饕餮吞咽之中,领略不到醇厚的腌腊味道。手撕慢啃腊鸡,就碗开水泡饭,巳达腊鸡的最高境界,足矣。


潮汕烧烤鸡翅腌制配方(芒果君爷爷腊鸡)(8)

蒸好的腊鸡

呡一口开水,让融于味蕾中的咸鲜释放,堪比高汤在口。吃一勺米饭,于微咸腊味中突出米粒的清香,刷弄一下手机或点播一部大片,在无忧无虑中享受悠闲时光。小芒果见家人喜食腊鸡,也争相索要,第一次吃腊鸡,小芒果兴趣盎然,令我惊奇,“一饮一啄 ,莫非前定”?她欢快的叫道:哇,好好吃呀,一点都不“辣”。小芒果尚幼,不知此辣而非彼辣也。

百姓快乐生活,就是这么简单。

潮汕烧烤鸡翅腌制配方(芒果君爷爷腊鸡)(9)

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