hello,大家好，我是小志，一个爱做饭的男孩。机缘巧合之下得到了此配方，实践过，味道是真的赞。吃过之后小志结合了自己的见解和大众口味略微改动，所以这应该算是一个新配方了。长沙火宫殿油炸臭豆腐。“闻起来臭、吃起来香”是它的最大特点，外焦微脆、内软味鲜。此做法适用于开店！如果家中制作可按比例减少卤水的分量。
我在长沙的朋友说长沙火宫殿臭豆腐的最佳代言人，是毛泽东主席，这是众所周知的。住在长沙，没吃过火宫殿臭豆腐，不为地道长沙人;来到长沙，不吃火宫殿臭豆腐，有如白到长沙走一程。（毛泽东当年在长沙求学时，臭豆腐是他非常喜爱的一种食品，价廉味美，极好下饭。1958年，毛泽东到长沙视察时，还专门到火宫殿吃了一顿臭豆腐。）
火宫殿的臭豆腐制作精细，用料讲究。一般来说，先要用优质浏阳豆豉加冬笋、香菇、曲酒等煮制成卤水，然后再将质地优良的豆腐胚浸泡在卤水中，三五个小时后取出用清水漂净、沥干水分，将上等清茶油烧热，投入臭豆腐胚，用小火炸焦。炸好的臭豆腐摆入盘中，浇上辣椒油、香油、酱油等调料......（当然咱们改版的就没那么复杂讲究了...）好了长沙火宫殿臭豆腐也声名远扬就不过多介绍了，下面小志就开始教大家怎么取材；制作。
原料：
精制白豆腐20-25块(规格为1.5厘米厚、5厘米见方的块)。可以去豆腐坊或者定做。
调料：
辣椒粉8克，蒜末5克，茶油1000克（实耗50克），精盐2克，味精2克，明矾3克，香油2克，酱油3克，葱花2克，高汤500克。
特制卤水的制法
用料：
豆豉3千克，食用碱100克，明矾20克，香菇150克，冬笋4千克，盐750克，茅台酒150克（可用50℃以上的白酒代替），豆腐脑1500克，冷水15千克。
制法：
步骤1：用冷水15千克，放入豆豉3千克，烧开后再煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出。
步骤2：待豆豉汁冷却后，加入食用碱、明矾、香菇、冬笋、盐、白酒以及豆腐脑，浸泡约半个月左右(每天搅动1次)，发酵后即成卤水。
步骤3：切记卤水不要沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混入，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用,隔3个月加入一次主料，做法和份量同上(但不要加青矾和碱)，用时要注意经常留老卤水(越久越好)。
制作方法：
（1）将明矾3克放入盛器内，倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2小时后捞出冷却，放入卤水中(春、秋季浸泡2～5小时，夏季1～2小时，冬季6～10小时，浸泡时间的长短还需看胚子的软硬，硬的可多泡一会，软的则少泡一些时间)。泡好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分(洗后的冷开水不要丢弃，等洗到水浓时可以续到卤水内)。
（2）锅上火，用中火将油烧至七成热，将卤好的豆腐逐块下入油锅内，改用小火炸制3分钟,至外壳焦酥时捞出。
（3）将高汤置锅中（高汤荤素都行），用大火煮沸，加辣椒粉、蒜末、精盐、味精、酱油调味，改小火煮2分钟，撒葱花、淋香油制成沾水。将炸制好的臭豆腐装盘,连同沾水一同上桌即成。（ps：撒点香菜更香哦）
小贴士：检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味，如果不发酵、气味不正常时,就要及时补救。其办法是将干净的火砖烧红，放在卤水内，促使发酵；同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味(每次浸泡的豆腐取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常)。
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