盐是烹饪过程中的最基本调味品，列为五味之主，对一道菜的味道起着决定性的作用旧时候学徒跟老师傅学厨艺，出师之前给客人们做菜，不管刀工、火候、烹煮都可以自己完成，但那一把盐必须是老师傅给放的，这所谓“好厨师一把盐”，用盐的水平才能反映厨师的厨艺水平厨师大赛中也往往各路厨师争奇斗艳，不好的菜品评委往往只归结一点：太咸或者太淡，可见盐才是一道菜的真正灵魂，我来为大家讲解一下关于做菜怎么掌握放盐的量?跟着小编一起来看一看吧!
做菜怎么掌握放盐的量
盐是烹饪过程中的最基本调味品，列为五味之主，对一道菜的味道起着决定性的作用。旧时候学徒跟老师傅学厨艺，出师之前给客人们做菜，不管刀工、火候、烹煮都可以自己完成，但那一把盐必须是老师傅给放的，这所谓“好厨师一把盐”，用盐的水平才能反映厨师的厨艺水平。厨师大赛中也往往各路厨师争奇斗艳，不好的菜品评委往往只归结一点：太咸或者太淡，可见盐才是一道菜的真正灵魂。
盐有着比较高的渗透能力，烹饪的过程中能提出原料的滋味，让蛋白质变性，起到增强菜肴风味和调和五味的重要作用。盐的使用其实是烹饪过程中最复杂的，例如我们在做很多菜的时候事先要码味，让菜肴鲜嫩适口。比如做滑炒肉片的时候，老话说“炒菜吃香，溜菜吃嫩”，想让肉片变得嫩，就要先加盐和水码味，让肉内部的少量的水分渗出，让盐水饱和进入，加大水化作用，肉片吃足了水分还不容易“吐水”，再用鸡蛋清或者淀粉裹好上浆进行滑炒，自然鲜嫩无比。
盐在菜肴中调和五味的过程中也是有着妙用，厨师们在烧菜的过程中，很讲究“底味”和咸度，比如酸辣、糖醋、鱼香、宫保等复合口味，都离不开盐做底味，有了适合的咸度以后，复合的味道才能显得味道醇和，回味悠长。
我们在家常菜的烹饪中，如果能正确掌握盐的用法和时机，就可以起到事半功倍的作用，让菜肴变得更加可口。不能全凭感觉去放盐，放盐的时机不对，会让食材脱水变老，要不没有入味让菜肴寡然无味，甚至营养流失，毁了一锅好菜。懂得如何用盐是厨房中最重要的知识，分享一些家常菜中用盐的方法。
烹饪之前放盐1、炸、蒸大块肉类、鱼类食材的时候，例如炸鱼块，粉蒸肉等，要提前放盐腌制，这个很容易理解，烹饪之前不放就没机会放了，而且炸的时候挂浆也会更牢固不脱落。
2、溜炒、滑炒肉类、鱼类食材的时候，例如溜猪肝，滑炒鸡丝、炒虾仁等，提前放盐腌制增强蛋白质水化能力，让其变得黏稠吸水，菜肴就会变得很滑嫩。
入锅的时候放盐1、做卤制品、炖煮、红烧等肉类食材的时候，如卤牛肉、盐水鸭、红烧牛肉，食材下锅的同时就要放入底盐，不但能更完整的入味，而且会让食材变熟得更快更软烂。
2、煮面条、饺子的时候，也可以先放一些盐进去再煮，可以让面食变得更加筋道有弹性。
烹饪过程中放盐1、做炒、煎、烤、焖等肉类食材的时候，如回锅肉、烤羊肉串、煎鸡蛋、油焖大虾等家常小炒类的菜肴的时候，一般都是在烹饪过程中放盐和其他调味品，利用高温更快的让味道渗入食材。可以遵循少量多次的原则，一边尝一边放盐，方便自行调整菜肴的咸淡程度。
2、烹饪比较硬的蔬菜的时候，如萝卜、土豆、杏鲍菇、西葫芦等，因为质地比较扎实，入味需要比较长的时间，在烹饪过程中就应该及时加入。
出锅前放盐1、煲汤的时候一般要出锅前放盐，提前放盐可能会让蛋白质凝固，让汤汁的色泽和营养都变差，如做鲫鱼汤的时候，提前放盐熬制浓稠的奶汤就会困难很多。
2、炒各类绿叶蔬菜的时候，绿叶蔬菜容易熟，碰到盐还会脱水变得干枯，营养也会随之汁液流失，所以要在出锅前放盐，翻炒均匀后立刻出锅。
在吃的时候或出锅后放盐1、一般来说，凉拌类的菜需要在吃之前放盐和调味品，如凉拌黄瓜，凉拌西红柿等，因为凉拌类的菜一般都是鲜嫩多汁的，提前加入会让蔬菜失去爽脆、多汁的口感。
2、油炸小块的食材，一些食材油炸的时候是不适合提前放盐的，比如金针菇、花生米等，这些食材一般也是出锅后再放盐调味最佳。
——老井说——盐是百味之首，学会用盐之道才能在烹饪中大显身手，一道菜“色、香、味、形”中，味是最关键的，而用盐的分量和时机直接影响味道。用对了厨艺立刻大增，盐用不好其他调味料都是白搭，正所谓大道至简，大音希声，想做好一盘菜，先学会把盐用好才是关键。
厨艺有限，仅供参考，吃好玩好，明天见。
我是市井觅食记，一个80后家庭“主厨”，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。
