营养素是维持⼈体健康所必需的物质。⼈体⾃身⽆法合成或仅能合成极少量的营养素，所以我们必须通过⻝物摄取充⾜的营养素。
⻝物中的营养素包括碳⽔化合物、蛋⽩质、脂质、维⽣素、矿物质和⽔，这些营养素统称为六⼤营养素。根据⼈体的需求ᰁ，营养素可以分为宏ᰁ营养素和微量营养素。宏量营养素是⼈体需求量较⼤的营养素，包括碳⽔化合物、蛋⽩质、脂质和⽔；微量营养素是⼈体需求量较⼩的营养素，包括维⽣素和矿物质。
在这六⼤营养素中，碳⽔化合物、蛋⽩质和脂质可以为⼈体提供能量，所以也称为产能营养素。⽇常⽣活和体育锻炼所需的能量，全部来⾃产能营养素。
（1）碳⽔化合物
碳⽔化合物是⼈体最主要的能ᰁ来源，主要由碳、氢、氧元素组成。⾕物（⼤⽶、⼩⻨等）、⽔果、⾖类和糖是碳⽔化合物的主要膳⻝来源。
我们通常所说的主⻝，是指碳⽔化合物含量较⾼的⻝物，如⼤⽶、⽩⾯条等。1克碳⽔化合物含有4千卡热量（4kcal/g）。碳⽔化合物可以分为简单碳⽔化合物和复杂碳⽔化合物。简单碳⽔化合物仅含1～2个糖单元。其中，含有1个糖单元的称为单糖，如葡萄糖和果糖；含有2个糖单元的称为⼆糖，如⻨芽糖和蔗糖。复杂碳⽔化合物含有3个或以上的糖单元，如淀粉和膳⻝纤维。葡萄糖是细胞最主要的能量来源，也是淀粉的基本组成单元。当我们⽆法摄⼊充⾜的碳⽔化合物时，⼈体就会利⽤蛋⽩质合成葡萄糖。
（2）蛋⽩质
蛋⽩质主要由碳、氢、氧、氮元素组成，是⼈体重要的结构材料。肌⾁、⻣骼、⽪肤、⽑发、⾎液、细胞膜和酶的主要成分都是蛋⽩质。⾁类、乳制品和⾖类等⻝物是蛋⽩质的主要膳⻝来源。1克蛋⽩质含有4千卡热量（4kcal/g）。蛋⽩质由氨基酸组成。⻝物中含有20种常⻅氨基酸，它们以不同的组合⽅式，构成了各种类型的蛋⽩质。
（3）脂质
脂质（lipids）主要由碳、氢、氧元素组成，可以细分为⽢油三酯、磷脂和固醇。虽然“脂质”在⽇常使⽤中常等同于“脂肪”⼀词，但实际上脂肪（fats）是指在室温条件下为固体的脂质，⽽油（oils）则是指在室温条件下为液体的脂质。脂质不溶于⽔，但溶于⼄醚和苯等有机溶剂。⻝⽤油和坚果等⻝物是脂质的主要膳⻝来源。1克脂质含有9千卡热量（9kcal/g）。⽢油三酯是⼈体和⻝物中最主要的脂质类型（约占95%），由3个脂肪酸和1个⽢油分⼦组成。
（4）维⽣素
维⽣素由碳、氢、氧、氮、磷等多种元素组成。它们的主要作⽤是辅助体内化学反应顺利进⾏。维⽣素分为脂溶性维⽣素和⽔溶性维⽣素。脂溶性维⽣素溶于脂肪，如维⽣素A；⽔溶性维⽣素溶于⽔，如维⽣素C。相⽐于脂溶性维⽣素，⽔溶性维⽣素更容易排出体外。此外，烹饪也更容易破坏⻝物中的⽔溶性维⽣素。
（5）矿物质
矿物质对维持⼈体的正常机能⾄关᯿要，可以分为常ᰁ矿物质和微ᰁ矿物质。常量矿物质的每⽇需求量以克为单位，如钾和钠；微ᰁ矿物质的每⽇需求量则低于100毫克，如铁和锌。由于矿物质属于元素，所以不会在烹饪时被破坏。但是在烹饪过程中，矿物质可以从⻝物渗⼊⽔中，所以⽔煮菜可能会使部分矿物质流失（如果没有喝汤）。
（6）⽔
⽔是最容易被忽略的营养素。作为第6种营养素，它具有许多᯿要的功能，如润滑关节、调节体温、提⾼新陈代谢等。
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