很多烘焙新手从饼干进入蛋糕阶段，会各种碰壁……组织塌陷，口感不足，蛋白打发不成功等等，使用的原材料也比饼干来的更眼花缭乱！安小厨今天就来聊聊这些原材料在制作蛋糕中所起的作用，保障各种涨知识！
鸡蛋的主要功能
① 粘结、凝固作用
鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能拌入到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。
② 膨发作用
已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于 整个面糊中，起到保护气体的作用。
面粉
面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕店主要原料之一。
面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。
低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为7~9%，湿面筋不低于22%。
蛋糕专用粉，它是经氯气处理的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。
在蛋糕制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。
塔塔粉
塔塔粉化学名为酒石酸氢钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。
戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，pH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是pH值在4.6~4.8时才能形成膨松稳定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下降，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。
塔塔粉的主要作用为：
① 中和蛋白的碱性；
② 帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
③ 增加制品的韧性，使产品更为柔软。
塔塔粉的用量为全蛋的0.6~1.5%，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。
液体
蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳，脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。
液体在蛋糕中的作用主要为：
① 调节面糊的稀稠度；
② 增加水分；
③ 使组织细腻，降低油性；
④ 风味（指牛奶、果汁）。
奶水的配比是1份奶粉加9份清水。
油脂
在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。
黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助；而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。
油脂在蛋糕中的主要作用为：
① 固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；
② 使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；
③ 具有乳化性质，可保留水分；
④ 改善蛋糕的口感，增加风味。
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