1酵母的作用:酵母是通过酵母菌不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬松,产生酒香味和酸味(杂菌繁殖所产生的醋酸味),这属于生化反应。面肥和酵母发酵的原理相同,下面是酵母的图片可以看下

小苏打食品添加剂的使用剂量(食用添加剂的作用)(1)

2泡打粉的作用:、泡打粉又叫快速发酵粉、香甜泡打粉,它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度,所以它本身是中性的。它也是一种化学蓬松剂,蓬松原理和小苏打相同。

酵母、小苏打和泡打粉都是制作蓬松面团的填料,作用是使面团组织产生空洞,变得膨大疏松。

因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的,这些原料要根据特性配合使用。泡打粉有有铝泡打粉和无铝泡打粉,前几年国家明令禁止使用含铝泡打粉。所以说现在市场上卖的都是无铝泡打粉。

小苏打食品添加剂的使用剂量(食用添加剂的作用)(2)

3小苏打也叫食粉,化学名称叫“碳酸氢钠”,是碱性的,小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松,属于化学反应。它的俗称也叫“焙烧苏打”,并能与酸中和,消除酵面中的酸味,所以适合用在可可,巧克力这样的酸性原料的点心里。

(这里顺便说一下苏打,也就是碱面、纯碱,学名碳酸钠化学式Na2CO3碱面,就是食用碱。它和小苏打是不一样的,有的人可能会把他们搞混

小苏打食品添加剂的使用剂量(食用添加剂的作用)(3)

4、臭(溴)粉 (ammonia powder) 学名碳酸氢氨,化学膨大剂的其中一种 。

加热时才产生气体,产物是氨气.由于氨气在水中的溶解度较大,(1体积的水能溶解600体积的氨气)如果碳酸氢铵用在水蒸产品里的话.会使成品有股氨臭味,所以,一般用在油炸品中,这样氨气在高温下易于挥发。做桃酥等酥性点心,适当加些臭粉可以使桃酥表面形成自然开裂的纹路。

小苏打食品添加剂的使用剂量(食用添加剂的作用)(4)

以上是4种常用的食品添加剂,每种食品有不同的做法,不同的工艺。所以说用的添加剂也不一样,有喜欢早餐的,热爱早餐。欢迎关注我,关注赵师傅早餐,每天更新一篇早餐类知识。

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