糖在烘焙里发挥着极为重要的作用,是不可或缺的一道原料。常用的糖有:细砂糖,粗砂糖,绵白糖,糖粉......法棍熊我刚接触烘焙时,也经常分不清这些糖呢,更不要说复杂的琳琅满目的奶制品了。

烘焙食品常用的糖种类有哪些(烘焙常用的糖有哪些)(1)

烘焙食品常用的糖种类有哪些(烘焙常用的糖有哪些)(2)

各种糖的区别:

1.白砂糖:

通常我们说的细砂糖或者粗砂糖,都属于白砂糖。白砂糖按照颗粒大小,可以分成许多等级,如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里,制作蛋糕或饼干的时候,通常都使用细砂糖,它更容易融入面团或面糊里。

2.绵白糖:

顾名思义,是非常绵软的白糖。之所以绵软,是因为其含有少许转化糖,水分含量也较砂糖高。在北方的超市里,绵白糖和白砂糖一样常见。

那么,绵白糖在烘焙里处于什么地位呢?一定程度上来说,绵白糖的颗粒较细,可以作为细砂糖的替代品。不过,也因为绵白糖的性质与白砂糖有些许差别,所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。别担心,大多数时候,使用绵白糖代替细砂糖,对于家庭烘焙来说,它的影响远比你想象的要小的多。

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3.糖粉:

指的就是粉末状的白糖。市面上出售的糖粉,为了防止在保存的过程中结块,一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。糖粉根据颗粒粗细的不同,一样有很多的等级。规格为“10X”的糖粉是最细的。一般用的较多的是6X的糖粉。

糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等,更多的时候,它用来装饰糕点。在做好的糕点表面,筛上一层糖粉,外观会变得漂亮很多。也用来制作糖霜、乳脂馅料,如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。

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糖粉颗粒非常细小,很容易与面糊融合,对油脂有很好的乳化作用,能产生很均匀的组织。所以在做曲奇饼干的时候,使用一些糖粉,能让曲奇饼干的外观更加美观,保持清晰的花纹。很多人问:配方里的糖粉可不可以用砂糖代替?我一般都不会推荐这么做。

糖粉也可以自己在家里用食品料理机研磨。把白糖用食品料理机的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。自己磨的糖粉可以根据用量随磨随用,不需要添加淀粉。不过如果要把磨好的糖粉保存起来,就需要加入3%的玉米淀粉防止结块了。

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4.红糖:

有时候也会被称为红砂糖。不过除了个别的品种(如demerara sugar),红糖并不像白砂糖那样干爽的颗颗分明,而是有些润润的质感。它除了含有蔗糖外,还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质,具有特殊的风味。不同品种的红糖颜色深浅不一致,颜色越深的,含有越多的杂质。

红糖的风味特别,所以经常用来制作一些具有独特风味的糕点。比如燕麦葡萄饼干等。

如果烘焙配方里有提到“黄糖”、“黑糖”等,这些都属于红糖的范畴,只是加工制作方法和杂质含量有少许不同。

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5.木糖醇:

最后,顺带一提大家最关心的“无糖”点心。“无糖”点心里使用的最多的甜味剂,就是木糖醇了。它不会引起血糖升高,不引起龋齿,热量比糖低,所以非常受欢迎。

如果你想制作“无糖”点心,那么,把配方里的糖换成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度与白糖近似,基本可以等量替换,对于不喜欢太甜的人来说,还可以减量使用。

但必须注意的是,木糖醇毕竟不是糖,不具有糖的普遍特点。因此,用木糖醇代替糖以后,做出的点心肯定会有所差距。另外,木糖醇成人每天的摄入量最好不要超过50克。

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烘焙糖类使用小技巧:

细砂糖:细砂糖是烘焙中最常用的糖,比一般砂糖更细,比较适合制作西点蛋糕,因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀,并能吸附较多油脂,乳化作用更好,可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。

粗砂糖:颗粒比较粗,常用来撒在面包或饼干表面以此增加风味。

糖粉:由糖经过研磨成粉状,一般糖粉内均加入约3%的淀粉防止结块,用于表面装饰或较松软的西点。

红糖:含有浓浓的糖蜜及蜂蜜的香味,常用于制作风味较重的蛋糕或饼干中。

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本熊已经掌握各种糖的用法了,你们呢?

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