一到立秋，就在担心一件事：伴随着夏天结束，有些食材也逐渐走向尾声，如果不抓紧吃，又得空等一年了！
尤其是我最心水的茄子，虽然靠大棚种植，一年四季都可以吃到，但只有夏季的才是最鲜嫩的、口感最鲜活的。
所以今天，就揪着夏天的小尾巴，给大家做一道香辣下饭的【麻婆茄子】吧。
说到麻婆，大家最先想到麻婆豆腐。作为川菜经典和下饭界的“杠把子”，经过上百年的酝酿，可是早就虏获了海内外无数食客的胃。
麻婆豆腐都吃过，那么考一考大家（顺便检验一下这几年的教学成果），做一锅正宗的麻婆豆腐都需要哪些食材呢？
用的是什么豆腐？猪肉沫、牛肉沫还是羊肉沫？衡量这道菜的八字箴言，又是哪几个字呢？
川式调味万能，能用在豆腐上，其实也能用在其他食材上，例如麻婆土豆、麻婆鸡蛋等。
所以今天这道【麻婆茄子】也是暖暖举双手推荐给大家的，它和麻婆豆腐一样开胃下饭，色香味俱全。但不需要油炸，也不需要考验的功力，简单快手又好吃。
如果用正宗的方法做麻婆茄子，一般会先油炸，能保持茄子的酥脆，吃起来也更香。
但油炸会吸收大量的油炸，为了更复合大家的养生需求，大厨做了一些小小的调整。
茄子切丁加10g盐爆腌，利用盐的渗透压快速杀出 挤干多余的水分，既能保持茄子的口感脆韧（类似萝卜干），又能快速入味。
其次，这道麻婆茄子想要好吃，茄子的挑选和肉馅如何炒制松散，2步尤为关键。我这里卖个关子，大家可去后文寻找答案。
虽然做了改良，但是麻辣鲜香一味都不少。茄子裹满红油，入口先是香、辣，然后是酥麻留在舌尖，特别过瘾，一口茄子能下三口饭！
跟着大厨一起做起来吧~
麻婆茄子食材
圆茄子/肉沫/葱姜蒜/酱油
豆瓣辣酱/玉米淀粉/白糖
米醋/料酒/麻粉/油盐
做法
- 1 -
茄子处理：茄子洗净，先剜掉茄子根，然后改刀切成均匀的小丁即可。
茄子最好切成大小均匀的丁，容易造成成熟不均，小块的肉质软绵，大块的又达不到火候
食材挑选技巧：
市面上茄子特别多，做这道菜大厨选择圆茄子，因为长茄子皮多肉少，口感太绵软。而且最好挑选水分充足的那种，最为最佳。
- 2 -
用清水淘洗，去除茄子里的盐分，再次挤干水分，最后撒上10克玉面淀粉搅拌均匀。
腌渍：取一只大碗，茄丁中加10克盐，抓拌腌制3~4分钟后挤出多余的水分。
大厨窍门：淀粉能给茄子外表形成一层保护壳，除了保持形状，还能更加入味。
- 3 -
配料处理：葱姜蒜按1:1:1切成末，量稍大一些备用，猪肉末提前切好。
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煸炒：锅中放油，充分煸酥后取出。
温馨提示：将肉沫如何煸酥和炒至松散，是这道麻婆茄子好吃的关键之一。
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烧制：锅中加底油，下入豆瓣辣酱小火慢煸，出红油后加入少许料酒、半勺醋、茄子。
加入米醋，可以给辣椒去燥，特别适合秋季吃
转中火略炒香，下入葱姜蒜倒炝锅和适量的清水，进行烧煮。
- 6 -
调味：依次加入酱油、白糖（多一些），稍加烧制，然后下入肉末炒匀，待汤汁收浓，最后加水淀粉勾芡即可出锅。
- 7 -
完成：装盘后，在表面撒上麻粉，这道符合“麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥、活”八字箴言的麻婆茄子即可完成~
最终成品
来源： BTV暖暖的味道
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