【用料】
鸡脯肉300克,猪肥膘肉100克,蚕豆结100克,鸡蛋4个,熟瘦火腿15克,猪油150克,料酒15克,精盐、味精各适量。鸡汤500毫升,胡椒粉1克,鸡油、葱各15克,湿淀粉30克。
【做法】
(1)鸡脯肉和肥膘肉一起捶剁成细蓉,用冷汤解散,再加蛋清、料酒、盐、味精、胡椒粉、湿淀粉搅匀成汁。
(2)蚕豆剥去外壳,再去内壳洗净,用开水汆过,用冷水过凉。火腿切末。葱切花。
(3)将猪油烧到六成热时,下蚕豆,加盐和汤炒焖入味,倒入漏勺沥干。
(4)将1个净锅烧热,放入猪油烧到六成热,倒入兑好的鸡蓉汁,用瓢不断推动(以免粘锅烧糊)炒熟,随下人蚕豆翻炒几下,然后装入盘内,撒上火腿末、葱花,淋上鸡油即成。
【特点】色彩鲜艳,鲜嫩味美。
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