螃蟹已经鲜了数千年。
它身披坚甲，横行龙宫，卸甲解匣后，竟成了人间美馔，受世人追捧。
有酒仙李白持螯高呼：「蟹螯即金液，糟丘是蓬莱」。
连美食KOL苏东坡也振臂呐喊：「不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹」。
九月秋风卷蟹香，尝鲜正当时秋风瑟瑟扫落叶，我扫梭子蟹！
入秋了，膏肥肉满的梭子蟹已经来袭，各位吃货准备好了吗？
鲁迅说过：第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士，谁敢去吃它呢？
鲁迅先生好奇谁才是吃蟹第一人，而我最好奇：「这第一人，吃的是生蟹还是熟蟹？」
螃蟹生腌与熟食的口感可以说是天差地别。
若说熟蟹是圣品，那生腌就是「神品」，让人上瘾！
这次要给各位分享一个完全不藏私的生腌蟹方子——「韩式酱油蟹」。
素有「偷饭贼」之称的蟹生料理，引无数老饕食客争相品尝，你确定不尝尝吗？
鲜咸甜辣的美味四重奏酱蟹的灵魂就在腌汁，由于用量和配方不同，100家酱蟹店，就会有100种味道。
回想之前，在韩国弘大的一家酱蟹馆吃到过非常美味的酱蟹：鲜美的汤汁微微咸口，果香掺杂其中，回味又有一丝辣度，清新爽口，极度下饭。
为了做出这种记忆中的味道，我翻阅了各种资料，尝试了无数配方和做法。
从酱油的炖煮顺序，到食材用料的多少，还有螃蟹处理的方式，对于时间的把控，以及不偷吃的自我约束……
尽管细心尝试，也无奈地经历了数次翻车。
在毁掉了几十只螃蟹，浪费了几升酱油后，终于！不输韩国哦莫尼做的味道出来了！
精心调整的酱油蟹腌汁配方，欢迎收藏~
水1.5L | 昆布30克 | 木鱼花30克 | 白萝卜1段 | 甜苹果1个 | 雪梨1个 | 白洋葱1个 | 干香菇5朵
大枣5粒 | 大蒜子5粒 | 姜1块 | 大葱半根 | 干辣椒5根 | 绿杭椒5根 | 甘草3克 | 黄芪3克 | 月桂叶1片
黑胡椒20粒 | 酱油500ml | 味淋250ml | 鱼露3汤勺
当然别忘了买母蟹。
早在南北朝，《齐民要术》就记载了生腌蟹的精髓：「九月内，取母蟹」。
母蟹丰腴的蟹黄才是生腌后真正的美味。
这是腌3只梭子蟹的量，如果你的容器放的下更多，且腌汁可以完全没过螃蟹，那也可以多腌一些，更多就是更快乐！别看材料多，做法简单，只要三步。毕竟是保姆级教学，为了尽可能的让跟着配方的小伙伴也做出美味，这细节上的啰嗦必不可少。
厨房新手仔细阅读，避免翻车，螃蟹做坏了真的很痛心，别问我怎么知道的……
第一步：准备高汤
提前准备一口大汤锅，加入1.5升水，放入30g昆布浸泡6小时以上。
昆布表面的白霜是鲜味的来源甘露醇，千万别洗掉。
提前浸泡昆布会释放更多鲜味，让汤汁更鲜美。没时间可以不泡。
有些昆布因晾晒处理不当会有黄褐色脏污附着表面，这种就得弄弄干净，不然会影响高汤的美味。
开火煮昆布，在90℃左右时，锅底会有小泡泡产生，但尚未完全沸腾时取出昆布。
昆布过度煮沸会导致高汤浑浊，且会释放海腥味。
取出昆布的高汤继续煮沸，沸腾后放入30g木鱼花，然后关火盖盖子，用余温焖5分钟。
木鱼花高温煮太久也会有腥味，所以焖煮出汁即可。
过滤后获得金色高汤。
很多韩式的腌汁会选择用小凤尾鱼干来给汤底提鲜，更喜欢凤尾鱼干的朋友记得去掉内脏和头部，避免久煮发苦。
第二步：炖煮
准备好所有食材。
因为炖煮时间较长，洋葱、萝卜、苹果和雪梨都不用切太小。
白萝卜没成熟未经霜冻会微微发苦，主要是因为它皮里的「芥子油」。建议去皮切大块即可，也可用盐水焯烫去苦。苹果和雪梨去蒂去核，皮洗干净，要甜，腌汁需要甜味。白洋葱四等分，不用去根，避免煮的太烂。干香菇用沾湿厨房纸擦掉灰尘即可，用水冲洗会丢失鲜味。黄芪可以去蟹腥，微甜。中草药根据个人状况使用哦。甘草用来中和苦味，微甜。也根据个人状况使用。酱油我用的是韩国的501，跟国产和日产酱油味道上稍有差别。味淋除了去腥的作用外，它自然发酵得到的甜味可以让腌汁的口感更加柔顺，并且有锁紧蛋白质的作用。鱼露可使汤汁更加醇厚，提升鲜度。
把所有食材放入高汤中大火煮开后马上转小火盖盖子炖煮1小时。
每个人家里的火力都不同，建议40分钟后就可以开盖尝一下咸淡是否合口，喜欢咸口的可以多煮一会。重口大佬可以自行调节哦。
持续用小火炖煮，不要过度频繁的煮沸酱油，会损失很多风味。
酱油腌汁煮好后过滤，放凉后备用。
过滤时可以再滤网上再铺一层蒸布，这样滤出来会更加清澈。
挤压一下过滤出来的食材可以获得更多汁水。
那些煮剩下的食材，其实味道不错，特别是萝卜，很下饭。
有些朋友煮出来的酱油汁会发苦，这跟食材的新鲜度，成熟度，火候大小，香料的用量，甚至锅干不干净都有关系，所以要尽可能的提前去掉苦味来源。
第三步:清洗后腌制
抓3只母蟹，放冰箱冷冻2小时。
冻过的螃蟹腌出来蟹膏完整，鲜味不减，在清洗时更加轻松，不会受伤。
母蟹是圆脐，不要选错咯。红膏的母蟹是做酱蟹最好的选择。
螃蟹会经历白膏、黄膏、红膏三个生长阶段，红膏就是完全成熟的标志。
当然买到黄膏和白膏也不影响腌制，只是风味会不如红膏。
取出冻到失去意识的螃蟹，在流水下刷干净。
做蟹生，干净最重要，所以不要怕麻烦。
揪掉蟹脐，打开蟹壳，取出胃囊，清除蟹腮，剪掉蟹嘴，丢掉蟹心，里里外外洗刷干净。
冲洗时小心别把蟹黄冲掉。
清洗完把蟹壳盖回去，当做什么都没有发生。洗完的螃蟹凑近闻是没有任何异味的。
胃囊里经常会有螃蟹未消化完的东西，在蟹嘴的后方，取出时尽量别弄破了，以免污染蟹黄。
蟹腮上经常可以看到像虫子一样的东西，别怕，这不是虫子，它叫心板茗荷，是一种藤壺，去掉就可以了。
洗好的螃蟹放入高温杀菌过的容器中，加入几个干净的红绿辣椒和大蒜粒，倒入腌汁密封放冰箱冷藏2-3天就可食用。
腌汁要没过螃蟹，可以用干净无菌的重物压在上方让螃蟹完全浸没腌汁。
有很多方法说腌汁隔12-24小时就要滤出来煮沸撇去浮末，放凉后再倒入。
在尝试过后，我并不建议这么做。
我试过多次烧滚煮沸后，会使酱油损失风味，腌汁会变得浑浊，导致之后的口感和味道不清爽。频繁倒出汁水让螃蟹也处在暴露的环境下，细菌更容易滋生。
简单的三步，接下来就静静等待美味的诞生。以下的内容可能引起饥饿，请爱吃蟹人士自备纸巾，擦擦口水~
时间是食物的伯乐
时间挪移，分秒流转，小小的密封盒中发生着分子间乾坤逆转的惊天变化。
琥珀色的酱油缓缓渗透，对蟹黄施以风味魔法，在潜移默化中完成了暗金色的升华。
盐类物质功不可没，蟹肉中的弹性蛋白逐渐软化变性，风味氨基酸释放重组，原本肌理清晰的蟹肉变的如慕斯般细腻粘牙。
只需手指轻轻挤压，蟹肉便喷涌而出。
吮吸到口中，舌头轻轻一抿，便像春日融化了冬雪，极致的鲜美滋润味蕾后，便潜入舌根深处，难寻其踪。
“
鲜，海鲜蔬菜熬煮的高汤，直接拉高了酱油底鲜的等级。
咸，1比3的酱水配比让酱油蟹的咸度并非重口，单吃也不会觉得突兀而难以接受。
甜，果糖和米酿把甜度悄悄释放，区别于工业砂糖在口感上的不自然，悄无声息的给酱油盖上了一层轻薄芳香的糖衣。
辣，红绿辣椒的组合爽口又略带刺激，不断为口腔化油解腻，让品蟹之旅乐此不疲。
”
素有「偷饭贼」之称的酱油蟹，配米饭才是硬道理。
舀一勺米饭，放到蟹壳里，淋上一点酱汁，与蟹黄搅拌均匀。
冰凉的蟹黄和温热的米饭迅速发生着芳香反应，直接刺激着嗅觉神经。
舀一大勺细细品尝，大海的鲜味和夯实的米香瞬间占据整个口腔，让人仿佛置身于滚滚的浪尖，广袤的麦田，这简直就是海洋和陆地最完美的搭配之一了！
一加一大于二在味觉上被体现得淋漓尽致。
一只蟹扫光一大碗米饭确实是毫无压力。
累了一天回家，打开喜欢的综艺，从冰箱拿出腌好的酱蟹，再盛一碗冒着热气的米饭，太舒服了~不过酱蟹好吃是好吃，就是有点不经吃……今天家里吃酱油，谁能借点蟹？
小贴士：如果腌制后长时间不吃，建议把汤汁和螃蟹分开冷冻储存，要吃的时候再解冻混合。
有人会用甜南瓜或香蕉给酱油增甜增香，也有用白菜做蔬菜高汤打底，料理无边界，只要喜欢，都值得一试。
觉得备料过于繁杂的小伙伴，可以适当调整，但这个方子味道真的不错哦。
最后提醒大家，螃蟹性凉，不宜多吃。肠胃不好的朋友请谨慎尝试。
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