广州有句老话,“牛杂滚一滚,神仙都企唔稳(站不稳)”。而吃过芳村阿婆牛杂的人,都纷纷表示,“比神仙还快活!”但阿婆牛杂不是你想吃就能吃得到,阿婆年事已高,从以前的每天出档,渐渐变成隔天出档,后来又减少为一周两次,一个月一次,三个月一次……

2019年春节过后,阿婆就再也没有在陆居路出现过,有人说她生病了,有人说是因为陆居路要拆了,正在围蔽改造。

4月7日,沉寂已久的阿婆重新出现在芳村花蕾路,粉丝们慕名而来,在这里排起长龙。

广州真正的深夜牛杂(终于吃到限购的广州阿婆牛杂)(1)

坚持

开档三十年,很多广州人吃阿婆的牛杂长大

熟悉阿婆的人都亲切地叫她“桂珍”,“桂珍”退休前在一家百货公司做售货员,丈夫是一名退伍军人,他们的儿子从小体弱多病。为了照顾家人,阿婆跟楼上的邻居学做牛杂,“她是我师傅,也是我的贵人”,阿婆既聪明又勤奋,不但一学就会,还根据自己的经验不断加以改进。她事事都要亲力亲为:每天早上四点起床,五点钟去市场里挑最新鲜的牛杂,回家清洗,慢慢烹煮;因为不满意市面上卖的花生油,阿婆还要买花生米,自己挑、炒、榨油。

除了实打实的花生油,阿婆还会在汤里放几块黄塘与花生酱,这样熬煮出来的汤汁浓郁又带着焦糖的甜与花生的香。就连蘸酱也是她亲手调制,一种酸甜,一种偏辣,两种都很好吃!

阿婆从1989年开始在芳村陆居路卖牛杂,一卖就是30年。刚开始的时候,每天都出摊,牛杂也卖得很便宜:牛肺两毛钱∕串,牛肠五毛钱∕串,很多广州人都是吃阿婆的牛杂长大的,“从上小学一直吃到工作,结婚,生孩子,后来又经常带着女儿来吃”。家住芳村的洪女士告诉记者。

风风火火的吴女士则是带着儿子来。“每次经过陆居路都看到这里在大排长龙,很想去吃一碗,但又不愿意花两三个小时去排队,等到它消失的那一天,才后悔没有好好珍惜”,吴女士的儿子一直很喜欢吃阿婆牛杂,还是阿婆牛杂群里的忠实粉丝,听儿子说阿婆牛杂重新开档,这次吴女士没有迟疑,第一时间和儿子来体验。下午三点开档,他们两点就来排队,很幸运地排到了第一号,吃到了新鲜出炉的阿婆牛杂,“味道很正很美味,香中带点儿甜味,适合广东人的口味。”

广州真正的深夜牛杂(终于吃到限购的广州阿婆牛杂)(2)

广州真正的深夜牛杂(终于吃到限购的广州阿婆牛杂)(3)

标准

每天只卖两个小时,每个人限购两碗

从陆居路搬到花蕾路,阿婆牛杂还坚持原来的品质,每天只卖两个小时,从下午三点到五点。但因为排队的人实在是太多,三副牛杂往往是一个半小时就被抢光了,为了保证大家都有牛杂吃,每个人限购两碗,每碗20元,里面牛肠、牛肺、萝卜、面筋、韭菜一应俱全。

“给我来十碗,打包带走!”经常有人提出这样的要求,但却被礼貌拒绝。

有的老顾客怀念以前可以“自由搭配”的快乐时光,“只喜欢牛肠,不喜欢牛肺,但现在都是配好的,没得选”!但大家也表示理解,“毕竟那么多人在排长队,这样的标准化流程可以节省大家的时间”。

记者在档口还看到很多带着单反相机的文艺青年,买到牛杂后第一时间拍照发朋友圈,“终于吃到传说中的阿婆牛杂了!”

广州真正的深夜牛杂(终于吃到限购的广州阿婆牛杂)(4)

广州真正的深夜牛杂(终于吃到限购的广州阿婆牛杂)(5)

传承

90后广州仔接棒阿婆牛杂

阿婆牛杂为什么会从陆居路搬到花蕾路?这中间也有一段故事。阿婆今年已经八十多岁了,她身体不好,也一直想把做牛杂的手艺传授给别人。

“我教了那么多人,做得好就是徒弟!”阿婆其实从来都没有把配方藏着掖着,但因为做牛杂真的是一件特别费心费时的事情,能够真正做好的人并不多。阿婆现在承认的徒弟只有两个,一个是甜园甜品店的阿新,另外一个就是90后的广州仔阿亮。

90后广州仔阿亮一直想把广州传统的餐饮品牌做大做强,他对阿婆牛杂的故事很感兴趣,但遗憾的是,阿婆牛杂神出鬼没,“2018年一整年只出了四次档”。阿亮四处托关系寻找阿婆的下落,最后从一个清洁阿姨那里问到了阿婆家的地址,“胆粗粗地上去敲门,刚开始不让我进,我就每个月去一到两次,终于让我进门了,经过长达半年的深度沟通,阿婆终于开始同意教我做牛杂”。

阿亮跟着阿婆一起,四点钟起床,五点钟去市场上挑选新鲜的牛杂,买回来以后要仔仔细细地清洗,阿亮回忆起第一次跟阿婆学着清洗牛杂,还记忆犹新,“整整洗了五个小时,站起来的时候腰都是酸的,我用手扶了一下,结果还被阿婆嘲笑,‘都说你们做不来的!’”但阿亮一直咬牙坚持了下来。

他还表示,未来希望通过对配方和生产流程的标准化把控等创新传承方式,把阿婆牛杂做得更时尚,让更多年轻人爱上广州的传统小吃,更好地传承这一广州传统味道。他表示阿婆对两个徒弟一视同仁,“她不要我们的钱,我们做得风生水起,阿婆也就开心了!”

采写:南都记者 许琨 摄影:南都记者 何玉帅

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