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文∣落小雨
跟朋友聊天，他说自己刚得知要宅家里不能外出时，就买了50斤面粉和一些酵母， 果然派上了用场，每天霍霍面粉，忙得不亦乐乎。
后来有一阵子，在很多买菜平台面粉脱销，酵母一包难求的情况下，朋友玩面食更是玩得高兴，一度为自己的机智点赞。
尽管食材充足，朋友对面食却并不擅长，我总结了一下，他疫情在家，问我最多的问题，就是：为什么做这个和面用热水？为什么又用温水？为什么这个不需要放酵母？这样做出的饼能吃吗？
不得不说，做面食，和面才是关键。和面可不是随便将水倒入面粉揉成面团那么简单，根据不同的面食，和面是有不同需求的，否则无法将面的特点发挥出来，做出的面食味道和口感都会不尽如人意。
从和面的方法来看，我们平时做面食，最常用的到的和面方法有四种：发面、烫面、半烫面和死面。下面我们逐一进行探讨，了解一下它们之间的区别和联系。
发面发面是我们平时做面食最常用到的一种面，加入酵母和面，面团发酵过程中产生大量二氧化碳，面团中就会出现很多气泡，这样的面团非常蓬松。
发面和好用刀切开，会看到横切面有很多气孔，也就是常说的蜂窝状。我们平时蒸包子馒头，用到的都是发面，发面有弹性，有韧性，表面光滑，容易做出喜欢的形状。同时，发酵后的面食更容易消化吸收，因此发面制作的面食，尤其适合老人孩子以及肠胃不好的人群。
发面的和面方法：先取适量酵母，用温水化开，水温不能太高，再将酵母水倒入面粉搅拌成絮状后，揉成光滑面团。面团揉好后，一定要充分发酵，这样做出的面食才口感松软。
烫面烫面是用65-100°的沸水加入到面粉里和成的面团。
烫面的特点是柔软，因此烫面做出的饼，哪怕凉了也不会硬，平常做一些馅儿饼、炸糕等，都是用的烫面。
不过烫面的特点是很粘，和面的过程中，容易粘手、粘菜板，因此，操作时需要在手上和菜板上都涂一些菜油，否则真是粘得到处都是。
另外，烫面没有筋性，就是面团延展性不好，一扯就断，不能拉长，所以烫面要用中筋以上面粉，这样的面粉蛋白质含量高，从而增加烫面的筋性，中和一下烫面的弱点。如果用了低筋面粉，那做出来可能就是稀糊了。
死面死面，就是用凉水加入面粉和面，揉好就用。死面面团一般会硬一点，筋性较好，而且耐煮耐高温，适合用来做面条、水饺、煎炸食物。
不过死面也有缺点，就是不太容易消化，肠胃功能不好的人群不建议选择。但是死面血糖指数低，因此适合糖尿病患者或者减脂瘦身人群。
半烫面，是将面粉分成两部分，一半用沸水和，一半用冷水和，最后两部分和在一起揉成一个面团。
根据半烫面的制作方法，可以看出它兼具烫面和死面的优点，既有一定的筋性，又有不错的延展性，但又不像烫面和死面那么极端，适合做蒸或者煎的食物比如蒸饺、韭菜盒子、葱油饼等。
综上所述，我们在做面食的时候，和面的方法要根据自己想做的面食来，或者按照实际情况，比如要是家里没有酵母了，突然又想吃饼，那就用烫面做饼，柔软不硬；如果想吃手擀面，就冷水和面擀成面条……
下次做面食别再随便和面了哦，这四种面，掌握了就是面食高手。
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