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传统川菜中,著名的汤品不少,清炖牛尾汤就是其中之一,这道汤品是重庆老四川餐厅的名品,老食客常简称之牛尾汤。

正宗牛尾罗宋汤做法(重庆老四川的清炖牛尾汤)(1)

老四川发端于上世纪20、30年代,最初是卖灯影牛肉的摊子,后来改为专卖牛肉食品的严记牛肉馆(老板是严文治、钟易凤),以三种牛肉制品著称,即灯影牛肉、毛牛肉、烟熏牛肉,合称三肉,并且在一位记者的建议下,把店名改为老四川。60年代中期,老四川被重庆另一家专营牛肉汤的餐厅“粤香村”合并。

正宗牛尾罗宋汤做法(重庆老四川的清炖牛尾汤)(2)

粤香村原是经营粤式小吃的饭馆,后因老板撤票,店中的广东厨师离开,善于烹制牛肉的川菜厨师陈清云逐渐接管,并形成以清炖牛肉汤、清炖牛尾汤、枸杞炖牛鞭汤等“三汤”为特色的牛肉馆,合并老四川后,牛肉名品“三汤三肉”珠联璧合。

据说当年餐厅的牛肉全部选用自贡盐场退役的黄牛,清炖牛尾汤用的牛尾只取中间一段,经解骨、浸漂、掠沫、滤渣等多道工序,傍晚开始生火起炖,需要连续炖上十个小时,整个过程师傅全程把守,彻夜不眠,方能炖出一锅好汤。

后来,粤香村又先后改名为渝香村、红岩餐厅等名字,最后用回老四川沿用至今。

下面是清炖牛尾汤的做法:

配料:

黄牛尾5斤、老姜1两半(拍破)、绍酒2两半、味精1钱、花椒6分、猪油1两6钱、肥母鸡3斤(去头及爪)、盐7分半(炒过后磨细)

做法:

1.将牛尾修去残余皮子,清洗干净,在每一骨节缝处切进三分之二深,不切断,入清水内漂20分钟。

2.大锅盛开水6斤,放入牛尾,置旺火上烧开,打去浮沫,下老姜、花椒、绍酒、母鸡,再行烧开后,移至微火上炖,每隔一个小时翻动一下,避免粘锅。

3.炖至七成熟时,以干净白布滤去汤中的花椒、老姜,重放于旺火上烧开,再置微火上炖耙为止。前后共需炖约十个小时。母鸡只取其汁,炖好后去除可作它用。

4.吃时加盐和猪油。

今天,老四川的衍生门店依然在重庆市区经营,仍然打造三肉三汤的IP,清炖牛尾汤改成了沙参牛尾汤,但许多老食客去品尝之后,总感觉跟以前的老汤有些区别,是厨师变了?食材变了?手法变了?还是什么原因呢?

正宗牛尾罗宋汤做法(重庆老四川的清炖牛尾汤)(3)


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