关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店
taste、flavor、aroma这三个词儿，和咖啡、美酒、美食等等领域密切相关，但它们在一定程度上却不能够相互替换，其中的区别我们来一一整理一下：
What is Taste?
Taste一般指的是发生在嘴巴里边的感觉。指我们的舌头和嘴巴与食物(饮料)接触之后产生的所有感受。
我们的舌头有两种“接收器”：第一种：味蕾。它布满了整个舌头，能够用来品尝食物(饮料)。
第二种：口感。通过我们口腔和舌头上面的末梢神经来进行感知。
*Taste：主要集中在酸、甜、苦、辣、咸的体验上，还有两种味道也可以taste：鲜味和金属味。
*Mouth-feel：主要集中在感受粘性、温度、物体大小、疼痛感、针刺感、触碰感等等方面。
What is Aroma?
Aroma是常常被用于表达食物气味的词汇。所谓的气味，就是在空气中有挥发性的，能够被我们的鼻子嗅到的东西。例如，酒精很容易挥发，并会散发出很多种气味，这也就是为什么香水里边也或多或少含有酒精的原因了。
我们大脑中接收气味的部分叫做边缘系统，它位于我们大脑的前端，它还参与了情感、行为和长短期记忆的处理。而这也就是为什么，某种气味会勾起我们曾经的回忆。
那气味又是怎么被我们闻到的呢?一种就是通过我们的鼻子了，另一种是通过我们喉咙在进到鼻腔当中去。有些研究也表明，我们的右脑更加擅长辨别气味，也许这可以解释为什么你老觉着自己的右鼻孔比左边的更灵敏点儿。
What is Flavor?
Flavor说白了就是aroma, taste和mouthfeel的合体，整体来表达你吃的或者喝的东西的感受。
总结
Taste：指的是包含了舌头在内的口腔里边的感受
Aroma：发生在咱们的鼻子里边的感受，包含了各种可以闻到的东西
Flavor：Taste和Aroma共同带来的整体感受
咖啡油脂是怎样影响咖啡风味的
咖啡作为一种农作物，富含多种油脂，这些油脂部分产生于光合作用，其他则产生于烘焙过程中的美拉德反应。这些油脂分子有些具有亲水性，有些则具有疏水性。疏水性分子会与二氧化碳分子结合，与咖啡溶液相分离，因此如果过滤意式浓缩咖啡，其油脂和咖啡是可以相互分离的。
除二氧化碳以外，咖啡油脂还包含我们刚刚所说的疏水性油脂分子、水分子和部分芳香物质。油脂的存在增加了咖啡口味的复杂和平衡性，有效避免了咖啡中气味和口味物质的挥发。
意式浓缩咖啡若放置时间过长，咖啡的口味会变酸。从化学的角度分析，造成咖啡酸味的化学物质有很多，其中以羟基酸为主。内脂是咖啡所含千万种化学物质之一，内脂在接触水后会发生水解，形成羟基酸，因此咖啡的味道随时间的推移而变酸，正是因为多余的内脂转化为羟基酸。
如若没有油脂，意式浓缩咖啡会在短时间内流失香气和口味的复杂性，口味的平衡性也会遭到破坏，同时酸味会有所增加。
长按复制vdailycom，关注微信公众号咖评 vdailycom
发现美好咖啡馆 开一家自己的小店
