自古就有“水为茶之母”的说法,可见水对于茶多么重要。
最近有茶友反馈，用两种水泡古树春茶的时候，会出现巨大的差别，开始甚至一度对茶产生了疑惑，直到换了水冲泡，正常后才放下心来。
这也提醒了我们，要给茶友们分享一些关于水和普洱茶的知识。
结合茶友出现的泡茶差异，本期茶知识我们就从水质能够对普洱茶产生什么样的影响来做一些分析。
古人泡茶极其讲究，不仅注重茶叶品质，还注重泡茶用水、用具等。
远可读陆羽的《茶经》中对于泡茶用水的描述：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上，其瀑涌湍溯勿食之，”又说：“其江水取去人远者，井取汲多者。”
他认为山水，乳泉石池漫流的水泡茶最好。
再到《荈赋》“水则岷方之注，挹彼清流。”也是表达了水要取与江河之源相通的，汲取其最清洁的部分。
而宋徽宗赵佶《大观茶论》对于水也有独到见解：“水以清、轻、甘、洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得。古人第水，虽日中泠、惠山为上，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。”
徽宗认为惠山的山泉水最好，但是每个人离惠山有远近之分，在不能取到惠山水的时候，可以用当地的山泉水其次是比较干净的经常有人饮用的井水，而江河的水难免有泥泞和鱼腥味虽然水质轻但是不可用。
古人对于泡茶用水尚有研究，更何况现代科学技术发达至此，对于泡茶用水自然也十分重视。
2、结合现代用水做具体分析既然水的选择对泡茶会产生诸多影响，那么在生活中常见的生活用水，都可以泡茶吗？它们泡普洱茶又有什么特点？
首先，我们来分析一下硬度,PH值。
1、硬水影响茶口感
这里所指的硬度，是水中溶解的某些矿物质的含量比例。通常把含有一定数量钙、镁、铝、锰的碳酸盐、重碳酸盐、氯化物、硫酸盐及硝酸盐等杂质的水叫硬水。
硬度主要由钙、镁构成，所以水的硬度常指钙、镁离子浓度的总和。
当钙、镁离子总和超过400mg/L的生活用水就是硬水，需要专业处理才能饮用。
水中的矿物质对茶叶品质有着较大的影响。具体影响表现在哪些方面？让我们一起来看看。
根据彭乃特（Purett,p.w.）和费莱特门（Fridman,C.B.）实验，证明水中哪些矿物质对茶叶品质有较大影响：
氧化铁：
当新鲜水中含有低价铁0.1mg/L时，能使茶汤发暗，滋味变淡，愈多影响愈大。如水中含高价氧化铁，其影响比低价铁，其影响比低价铁更大。
钙：
茶汤中含有2mg/L,茶汤变坏带涩，含有4mg/L时，茶汤滋味苦。
镁：
茶汤中含有2mg/L时,茶汤变淡
铝：
茶汤中含有0.1mg/L时，似无察觉，含有0.2mg/L时，茶汤产生苦味。
锰：
茶汤中含有0.1-0.2mg/L，产生轻微的苦味，加到0.3-0.4mg/L时，茶味更苦。
盐类化合物：
茶汤中加入1-4mg/L的硫酸盐时，茶味有些淡薄，但是影响不大，加到6mg/L时，有点涩味，在自然水源中，硫酸盐是自然普遍存在的，有时多达100mg/L,如茶汤中加入氯化钠16mg/L,只使茶味略显淡薄，而茶汤中加入亚硝酸盐16mg/L时，似有提高茶味的效果，会使滋味醇厚。
可见水中的矿物元素对茶汤的苦、涩、浓厚、淡薄这些方面影响比较直接，所以我们在选择泡茶用水的时候要选硬度相对低的水进行泡茶，以免因为水质的原因影响了茶叶整体滋味。
但是我们在生活中很难去辨别到底是不是硬水，这时水的PH就有了用武之地。
2、PH值影响茶滋味
PH值一般指氢离子浓度指数，我国饮用水国家标准PH值是6.5-8.5的范围，只要PH值在该范围内的饮用水都可以正常饮用。
另外，水的硬度与PH息息相关，有专家研究得出，茶叶汤色对PH比较敏感，当PH超过5，茶汤颜色相对加深，当达到7时，茶黄素倾向于自动氧化而损失，茶红素则由于自动氧化而使茶汤发暗，茶汤滋味变浓，当PH增高茶汤会自动氧化，形成大量的茶红素盐。
不知道大家有没有注意到，我们生活中常见的桶装水或是瓶装水贴纸上都会有PH的标注。所以在泡茶时可根据茶叶特点选择不同PH的水泡茶。
如果是在水源比较困难的地方，取不到理想的泡茶用水，只要不含肉眼可见的悬浮物质，为无色、无味、无臭的液体，不含有腐败的有机物和有害的微生物，可以认为是良好的饮水。
在农村，一般饮用的河水、溪水、井水只要水源干净清洁；在城市中就用自来水；如有过滤芯过滤一下就很好，再者有条件也可用桶装山泉水、纯净水等。
所以对于大部分茶来说，水的净度高，硬度低，PH在5以下的水泡出来的茶汤越透亮，滋味香气也不会受到水的影响。
3、根据茶叶特点选择用水
当然不是说所有茶叶用水都是一个标准，我们还要根据茶叶特点，以及品茶的侧重点，来选择泡茶用水，目的是为了泡出一杯好茶。
为了验证水质对除了普洱茶外的茶品有没有影响，我们还用南茗佳人2020年《豆蔻》早春纯芽尖滇红茶做了实验。用PH值在7左右的中性水冲泡时，汤色金黄透亮，
用PH大于8的矿泉水冲泡时，茶汤不再是金黄透亮，而是带着一点蓝绿的颜色。
再来看其它茶对水质的不同呈现出不一样的特点，如绿茶要想色香味俱佳，用PH较低于7的软水来泡不但可以很好的保证汤色的明亮鲜绿，而且可以激发绿茶的鲜香。
再如紫娟茶，采用纯净水泡紫鹃时，茶汤是紫色带点红且十分透澈的，而用矿泉水泡的紫鹃时，茶汤虽是紫色但比起纯净水泡的颜色会深。所以纯净水的PH值较为稳定，矿泉水里面含有一定的矿物元素会对茶汤造成一定影响。
对于普洱茶来说，陈化过程是茶多酚到茶黄素和茶红素的氧化过程，和PH值大的水在泡饮过程中的氧化反应方向基本一致，所以，用偏向碱性的软水冲泡不但陈香显著，而且还会让茶汤变得柔润，而用中性软水来泡饮普洱茶的新茶，茶汤比较协调，香气滋味等比较稳定。对普洱茶后期转化的判断就更加准确。
总的来说：从古至今，我们对于泡茶用水一直在不断研究，事实证明水质不仅对普洱茶会产生很大的影响，而且对其它的茶也同样会有影响。
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