作者：李俏红闲来无事，驱车往山里行，路过金华北山脚下，几户农家正利用晴好的冬日自行腌制火腿一时好奇下车去看见主人正在处理一只肉质细嫩的猪后腿，抓起一大把一大把的盐往猪后腿上抹我笑着说：“你家孩子有口福”主人也开心：“今天天气好，抓紧腌起来”不一会儿，他把抹好食盐的鲜腿放进一只大缸里，上面用几块大石头压实主人告诉我，一两天后取出，在火腿上面敷上适当的食盐，再腌一个月，然后将猪腿取出晾晒，等腌制的猪腿变得油光发亮，色泽红润，就可食用了我看见旁侧屋檐下有早先腌好的猪腿悬挂着，日光已经晒透了肉味，走近就能闻到扑鼻的香气，我来为大家讲解一下关于金华火腿在金华哪条街最正宗：文人与金华火腿?跟着小编一起来看一看吧!
金华火腿在金华哪条街最正宗：文人与金华火腿
作者：李俏红
闲来无事，驱车往山里行，路过金华北山脚下，几户农家正利用晴好的冬日自行腌制火腿。一时好奇下车去看。见主人正在处理一只肉质细嫩的猪后腿，抓起一大把一大把的盐往猪后腿上抹。我笑着说：“你家孩子有口福。”主人也开心：“今天天气好，抓紧腌起来。”不一会儿，他把抹好食盐的鲜腿放进一只大缸里，上面用几块大石头压实。主人告诉我，一两天后取出，在火腿上面敷上适当的食盐，再腌一个月，然后将猪腿取出晾晒，等腌制的猪腿变得油光发亮，色泽红润，就可食用了。我看见旁侧屋檐下有早先腌好的猪腿悬挂着，日光已经晒透了肉味，走近就能闻到扑鼻的香气。
中午在山上吃饭，忍不住就点了一盘火腿炒冬笋，火腿切片后肉色显玫瑰红，红白分明，油而不腻，搭配刚从竹林里挖出的脆嫩冬笋，非常下饭。
事实上，上世纪30年代，金华北山也走来一个年轻人，他不是冲着火腿来的，但他却把整个北山比作一只“大火腿”。他说：“北山的名字，早就在我的脑里萦绕得很熟，尤其是当读《宋学师承》及《学案》诸书的时候，遥想北山幽景，料它一定是能合我们这些不通世故的蛀书虫口味的。”所以尽管山路崎岖，但年轻人的兴致丝毫不为所减。游罢北山，北山管理委员会招待这个年轻人吃金华火腿，年轻人极为高兴。他风趣地说，长三百余里，雄镇北郊的金华北山，就是天赐的“大火腿”，够几辈子享受了。这个年轻人就是著名小说家郁达夫。据说，后来他流亡到东南亚，最爱吃的还是来自浙江老家的金华火腿。
提到金华，大多数人的第一反应并不是什么历代名家，也不是什么风景名胜，他们的脑子里很顽固地驻守着一只火腿。出差在外，别人问我你从哪来，我说金华。他们说不知道。我再说，就是出火腿的地方，他们马上恍然大悟地说，原来是出火腿的地方啊，那我知道。
火腿就像一个琵琶形的红润印章，深深地烙在金华这片土地上，成为一个独特的地理象征。
少时，读梁实秋《雅舍谈吃》，其中有一章节写到金华火腿。字里行间，把火腿写得鲜美无比，我一读再读，居然像是赴了无数次的火腿宴席。特别是他写“有一次得到一只真的金华火腿，瘦小坚硬，大概是收藏有年。菁清持往熟识商肆，老板奏刀，砉的一声，劈成两截”这一段，真是有声有色有形。文章说到老板惊叫：“这是道地的金华火腿，数十年不闻此味矣！”“嗅了又嗅不忍释手，他要求把爪尖送给他，结果连蹄带爪都送给他了。他说回家去要好好炖一锅汤吃。”十二三岁的我，读到这组文字时，差点流下口水来，好希望也能得了这么一只连蹄带爪的火腿尖，好好熬一锅汤，然后一口气全吃到肚子里。
据史料考证，金华火腿始于唐，距今已有1200多年历史。唐开元年间，陈藏器在《本草拾遗》中说：“火骽（tu[~符号~]，据《康熙字典》，骽、腿通用），产金华者佳。”而民间传说中的金华火腿的由来，则与宋代抗金名将宗泽有关。话说义乌人宗泽从抗金前线回到家乡，经常买些猪肉请乡亲们腌制起来，带出去馈赠亲友和自己的部下。这种腌制后的猪肉，将士们吃了赞不绝口。据说宗泽曾挑选了一批特别好的献给朝廷，宋高宗赵构见此肉色泽鲜红似火，就命名为“火腿”。明朝诗人张岱曾为金华火腿作过一首诗：“至味惟猪肉，金华早得名。珊瑚同肉软，琥珀并脂明。味在淡中取，香从烟里生。腥膻气味尽，堪配雪芽清。”
由于所用原料和加工季节、腌制方法的不同，金华火腿有许多不同的品种。在隆冬季节腌制的，叫正冬腿；将腿修成月牙形的，叫月腿；用前腿加工，呈长方形的，称风腿；挂在锅灶间，经常受到竹叶烟熏烤的，称熏腿；还有为了增加香味，与狗腿一起腌制的，称戌腿。现在金华制作火腿用的最多的是两头乌的猪后腿，此腿体形适中，皮薄骨架小，腿心丰满，是制作火腿的理想原料。
明末清初的戏曲家李渔是个不折不扣的美食家，他出生在火腿之乡兰溪下李村。他在饮食上主张“自然、本色、天成”。他吃火腿不喜花杂的配料，赞成单独蒸煮，以品尝火腿的真味，甚至用以佐茗细嚼，可见李渔是懂享受的人。日常的菜肴中，火腿用得最多的是厨师吊汤，虽说以火腿命名的菜肴多达二三百种，但很多时候火腿只是配角。只有李渔这样的吃法火腿才是主角。
真正会吃火腿的还有鲁迅先生，据说，他是做“清炖火腿”的能手。1929年，他从上海回北平探亲，就亲手做了“清炖火腿”，并对家里人吃火腿“千篇一律总是蒸”的做法感到惋惜。他在北平生活时，常常亲手做“干贝炖火肉”招待朋友。
1924年，印度诗人泰戈尔访问中国，诗人林长民请他吃饭。宴席上有一道“火腿鸡丝方饺”，深得泰戈尔的喜欢。泰戈尔还专门问起金华火腿的制作，成了中印友谊的一段佳话。
如今金华有了火腿博物馆，火腿产量年年攀升，火腿也因其味鲜香醇，风味独特，成为各大酒店的招牌菜；越来越多的糕点和风味小吃也用火腿制馅儿或作配料，如“金华火腿月饼”“金华火腿酥”“火腿冬瓜饺”“火腿栗子粽”等。同时，火腿的价格越来越亲民，普通老百姓也随时随地可以吃上火腿了。
中国古代有两本奇书，一曰《红楼梦》，一曰《金瓶梅》。《红楼梦》里写有关金华火腿的菜肴十多种。“火腿炖肘子”“罗汉跳墙”“火腿鲜笋汤”等，第58回写宝玉爱喝火腿鲜笋汤，喝得太快反被烫着了。第87回中写到“火肉白菜汤”，以火腿提鲜，给病后黛玉提振食欲。这说明火腿在清代是大户人家厨房的必备食材。《金瓶梅》则十多次提到“金华酒”，可见金华酒在当时社会上的地位。
试想，若是金华酒配上金华火腿，是不是一等一的美味和风雅？
《光明日报》（ 2021年01月29日16版）
来源： 光明网-《光明日报》
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