面粉是我们生活中的必需品,尤其是对于北方来说,主要是以面食为主,像是蒸馒头,烙饼,面粉,各种点心,面包都会用到面粉,所以学会挑选一款好的面粉是十分有必要的,但是买面粉时都是包装好的,所以很多人就是对比价格来挑选面粉。

1355和8607的面粉哪个好(买面粉时要分清)(1)

也正是因为这样的挑选面粉的方法,所以在我们平时制作各种面食的时候,就经常会出现一些莫名其妙的问题,像是制作的馒头塌陷,颜色不够白,馒头不够喧软,制作的面条口感不劲道,还总是碎成一条条的,又或者是包的饺子,在煮的时候皮总是裂口,外表黏糊糊的十分容易坨。

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而以上的这些问题,其实都和面粉的品质有很大关系,并不是因为我们的手艺不到家造成的,巧妇难为无米之炊,所以今天就和大家说说,如果通过面粉包装袋来挑选出优质的面粉,买面粉时一定要区分“8607”和“8608”,一字之差,天壤之别。

买面粉,要分清“8607”和“8608”

在挑选面粉的时候,我们首先要找的就是这两串数字GB/T8607和GB/T8608,这两串数字前的字母,代表的含义是指国家推荐性标准,带有此类标识的正规厂家生产的合格商品,产品标准号也是为了便于市场的管理和监督食品安全。

除此之外,我们可以通过面粉产品标准号看出面粉的筋度,所以一定要区分开GB/T8607和GB/T8608,一个数字之差,区别却差了很多。

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GB/T8607

在购买面粉的时候,首先看面粉包装袋上的产品标准号,GB/T8607是针对高筋小麦粉的,本标准适用于用硬质小麦加工,提供作为生产面包等高面筋食品的高筋小麦粉。

像是在家里蒸馒头,包子,面条,饺子皮等等中式面食,最好都选择此类面粉,但是需要大家注意一点的是,标有GB/T8607的面粉,只能说明其实高筋面粉,并不能看出面粉的具体筋度的高低,所以再次基础上,我们还需要看面粉包装袋上的另一行字。

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多看面袋上一行字:蛋白质含量

像是我们买面粉时,经常会看到一些面粉包装袋上标有“高筋面粉”的字样,其实严格意义上讲,这种说法并不准确,因为我们所买的面粉中,其实并不含有面筋,那么高筋面粉是从何而来的呢?

其实高筋面粉的字样实际说的是:面粉中的蛋白质含量,因为面粉的筋度高低是由面粉中的蛋白质含量决定的。因为面粉中的蛋白质与水结合后能够生成面筋,具体原理如下:

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面筋是如何形成的

面筋的形成主要包括蛋白质的水化作用和膨胀作用两个过程,先是不同于水的麦胶蛋白和麦谷蛋白充分吸水,与水结合成水化蛋白质,同时蛋白质的微粒逐渐膨胀,相互粘结,最后就在面团中形成整块的网络结构。

简单地说就是面筋只存在于面团中,而筋度的高低是形容面团的。而衡量面粉的筋性高低,应该是用其所含的蛋白质含量的多少决定。

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所以在我们购买面粉时,即使看到面袋子上标有“高筋面粉”或者是“GB/T8607”等,都无法准确的保证其筋度的大小,因为筋度的大小是一个范围,凡是面粉的蛋白质含量在12%以上的面粉都可以称为高筋面粉,其中有些蛋白质含量在11.5%以上的也叫做高筋面粉。

所以我们要想做的面食不易出问题,只能是通过面粉袋上的营养成分表一栏,找到蛋白质的含量,而且要看的是每100克面粉的含量,而并非是后面的百分比。

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如果你制作的面食,出现了下面这些问题,就是面粉筋度低的原因造成的

馒头,花卷,包子等发酵类面食:不够蓬松喧软,容易塌陷,馒头裂口

饺子:煮出来容易破皮,外表发黏,容易坨,饺子皮擀不薄,擀薄容易破皮等

面条:面条一拉就断,面条口感不筋道,煮好的容易断,外表容易发黏

家常饼:擀不薄,容易破皮

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辟谣:高筋面粉用手抓住并不容易成团,筋度低的容易成团

网上存在这样的一个说法,用手抓面粉判断筋度,而且很多人坚信不疑,其实这种说法并不准确,这种方法主要是通过面粉的活性高低,高筋面粉一般活性较高所以抓起来不易成团,但是实际上面粉容不容易成团和很多因素有关,其中和面粉的湿度有直接关系,湿度较大的面粉就容易抓成团,而面粉的湿度又和很多因素有关,像是保存运输的环境等,所以这种鉴别面粉筋度的方法并不准确。

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GB/T8608

GB/T8608是针对低筋小麦粉的,本标准适用于用软质小麦加工,提供作为生产饼干,糕点等低面筋食品的低筋小麦粉。

也就是说面袋上的产品标准号是这个的,就是蛋白质含量在9%以下的低筋面粉,而低筋面粉一般在个人家中很少用到,因为大多数家里吃的面食都是用的中高筋面粉,而低筋面粉一般主要用于做一些口感酥脆的饼干,口感松软的糕点,像是我们吃的蛋糕就是低筋粉做的。

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高筋面粉和低筋面粉最大的区别?

很多人都以为两种面粉的区别是筋度大小不同,口感不同等等,其实并非是这些,两种面粉最大的区别就是原料不同,高筋面粉一般选用硬质小麦作为原料加工而成,而低筋面粉用的则是软质小麦。而两种面粉所有其它区 别的本质都是硬质小麦和软质小麦的差异导致的。

硬小麦的特点:蛋白质含量多,生成的面筋多,适口性好,面粉质量较高,用途广泛。

软小麦的特点:蛋白质含量少,淀粉含量多,适口性较差,面粉质量较差,用途比较局限,做成的面食过于松软,不能用于做馒头,面包否则容易开裂,包饺子易碎皮,做面条容易糊。

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