一、简介
墨鱼，又名乌贼，本名乌鲗，又称花枝、墨斗鱼，是软体动物门头足纲乌贼目的动物。乌贼遇到强敌时会以“喷墨”作为逃生的方法并伺机离开，因而有“乌贼”、“墨鱼”等名称。其皮肤中有色素小囊，会随“情绪”的变化而改变颜色和大小。乌贼会跃出海面，具有惊人的空中飞行能力。与鱿鱼和章鱼一样属海洋软体动物，三者均不属于鱼类。
二、古人对墨鱼认识由来
1、生活在汪洋大海中的乌贼，俗称墨鱼、墨斗鱼，其实是一种贝类，而并非是一种鱼类。乌贼是牡砺和贻贝的近亲，但乌贼的进化程度显然比二者更高。那是因为乌贼的贝壳在躯体外部，而乌贼的躯壳移动到了身体内部，且质地疏松，可以储存空气，使其能在水中畅游
据说，乌贼是由箭石演化而来，而箭石又是由菊石演化而来。菊石什么呢？其实菊石是一种形状类似蜷伏的毒蛇的动物化石，因形状类似于毒蛇故又名“蛇石”。据说大英博物馆收藏一块菊石碎壳，长达两米。故菊石是一种有壳类的海洋动物。
菊石存在于中生代初期，也曾在整个大海中称霸一时，故也有人将中生代称为“菊石时代”。
箭石是生活在侏罗纪和白圣纪时代的一种动物，是由菊石脱掉外壳，将其吞进腹中演化而来。
关于乌贼名字的由来，据史书记载，曾经有一条墨鱼漂浮在海面，以假死骗来一只乌鸦，结果乌鸦被墨鱼卷入海水中吃掉了。所以，墨鱼又被人们称为乌贼。
2、乌贼这个称呼出现得很早，《神农本草经》中就已经提及，但这本书早已亡佚，所以不确定乌贼最初是不是写作「乌贼」二字：乌贼鱼骨，味咸微温，主治女子漏下、赤白经汁、血闭、阴蚀、肿痛、寒热、癥瘕、无子。生池泽。—— 卷二（孙星衍 辑本）
乌贼鱼骨，治寒热惊风。（此句摘自《艺文类聚》）许慎在编《说文解字》时解释「鰂」字：鲗，乌鲗鱼也。可见「鲗」应该是乌贼比较通用的称呼。曹魏时，王粲的《游海赋》中写作「鰞鱡」：其鱼则有吞舟鲸鲵，鰞鱡龙须。到了西晋，左思《吴都赋》中开始写成「乌贼」，与今天说法一致：乌贼拥剑。
3、我国宋代文学家、义乌县令周密在《癸辛杂识续集》记载：世号墨鱼为乌贼，何为独得贼名？盖其腹中之墨，可写伪契券，宛然如新，过半年，则淡然无字，故狡者专以此为骗诈之谋，故曰贼云。这是墨鱼又称乌贼的由来。
4、古文献中，清代文献对乌贼的称呼，除了俗名墨鱼之外，也提到「乌鲗」。明代官员何乔远在万历四十八年（一五二〇年）出版的著作《闽书》中，已整理出自古以来对乌贼的各种名称和传说如下。
5、《闽书》整理了乌贼名称和传说
一、算袋鱼：秦始皇东游弃「算袋」（原字是筭，筭古通算）于海化为鱼，形如算袋，两带极长。「算袋」就是装计算工具的袋子，「两带」指乌贼有一对可伸缩、射向猎物的触腕。古人认为乌贼的形状很像有背带的算袋。文献有误将「算袋」写成「墨袋」者，应该是看错了「筭」字。
二、乌贼：乌贼是一种叫「鸔乌」的水鸟所化，却又「性嗜乌」，常故意浮在水上装死，让乌飞过来啄其腹，然后「卷取食之」，为乌之贼害也，故名乌贼。这就是说，乌贼以喜欢吃一种叫「乌」的水鸟而得名。
三、缆鱼：有长须如缆，遇风波可蜷须下碇或以须黏石，故名缆鱼。古文献描述乌贼：「八足绝短，前有二须极长」，也就是说乌贼有一对很长又有伸缩性的触腕，很像缆绳，遇到大风浪可以黏住岩石。
四、墨鱼：腹中有墨，口还能吐墨水，用以写字，其字迹经年即化。嘿！原来乌贼肚子里的墨水真的可以写字，但是会褪色。
五、乌鲗：鲗，乌鲗鱼也，腹中血及胆如墨，可以书。鲗者则也，以书文字为世则也，故曰乌贼怀墨而知礼。这就是说，乌贼的「乌」指墨水，「贼」其实是「则」，也就是法度、规范，原来乌贼知书达礼，堪称海洋社会的典范。
6、乌贼，旧说名河伯从事。小者遇大鱼，辄放墨方数尺以混身，江东人或取其墨书契，以脱人财物。书迹如淡墨，逾年字消，唯空纸耳。海人言，昔秦王东游，弃算袋于海，化为此鱼，形如算袋，两带极长。一说，乌贼有矴，遇风则前一须下矴。（出《酉阳杂俎》）
解释为：乌贼，旧的传说名叫“河伯从事”。
小乌贼遇到大鱼，就放出墨水染黑方圆好几尺，用来藏身。
有的江东人取出它的墨用来写契约，以便诈骗别人的钱物。
写出的字迹象淡墨，过一年字就消失了，只剩下一张空白纸。
海人说：“从前秦王东游，把一个算袋扔到海里，变成了这种鱼。”
这种鱼外形象算袋一样，两根带子很长。另一种说法是，乌贼身上有个石碇，遇到大风时它的前一根须子就卷住石碇。
7、乌贼又称「墨斗鱼」，应该来自广东潮州话（属闽南语系）称墨鱼为「墨斗」（bak-táu）。墨斗本是木匠用来打黑色直线的器具，或许让人联想到乌贼。但有一种小型的墨鱼也叫墨斗，《福州府志》曰：「墨斗，似锁管而小，亦能吐墨。」
8、乌贼的闽南语除了叫「墨鱼」（bak-h），更常用「墨贼」（bak-chat）。「墨贼船」不是捕乌贼的船，而是指乌贼体内的船形硬甲。「墨贼烟」则指乌贼喷出的墨。闽南语称乌贼为「墨贼仔」（bak-tsat-á）。但也有人用「墨贼仔」或「墨斗」、「目斗」来指称一种小墨鱼
三、特征介绍
乌贼亦称墨鱼、墨斗鱼，乌贼目海产头足类软体动物，与章鱼和枪乌贼近缘。现代的乌贼出现于2100万年前的中新世，祖先为箭石类。特征为有一厚的石灰质内壳（乌贼骨、墨鱼骨或海螵蛸，可入药）。
乌贼身体可区分为头、足和躯干三个部分，躯干相当于内脏团，外被肌肉性套膜，具石灰质内壳。
头位体前端，呈球形，其顶端为口，四周围具口膜，外围有5对腕。头两侧具一对发达的眼，构造复杂。眼后下方有一椭圆形的小窝，称嗅觉陷，为嗅觉器官，相当腹足类的嗅检器，为化学感受器。
足已特化成腕和漏斗。腕10条，左右对称排列，背部正中央为第一对，向腹侧依次为2～5对，其中第4对腕特别长，末端膨大呈舌状，位体前端，呈球形，其顶端为口，共有10条腕，有8条短腕，还有两条长触腕以供捕食用，四周围具口膜，称为触腕，可以捕食，能缩入触腕囊内。各腕的内侧均具4行带柄的吸盘，触腕只在末端舌状部内侧有10行小吸盘，此称触腕穗。雄性左侧第5腕的中间吸盘退化，特化为生殖腕或称茎化腕。可输送精荚入雌体内，起到交配器的作用。
乌贼的身体像个橡皮袋子，乌贼有一船形石灰质的硬鞘，内部器官包裹在袋内。
在身体的两侧有肉鳍，体躯椭圆形，共有10条腕，有8条短腕，还有两条长触腕以供捕食用，颈短，头部与躯干相连，有二腕延伸为细长的触手，用来游泳和保持身体平衡。头较短，两侧有发达的眼。头顶长口，口腔内有角质颚，能撕咬食物。
乌贼的足生在头顶，所以又称头足类。头顶的10条足中有八条较短，内侧密生吸盘，称为腕；另有两条较长、活动自如的足，能缩回到两个囊内，称为触腕，只有前端内侧有吸盘。
乌贼身体扁平柔软，非常适合在海底生活。乌贼平时做波浪式的缓慢运动，可一遇到险情，就会以每秒15米（54公里/小时）的速度把强敌抛在身后。有些乌贼移动的最高时速达150千米。它不但逃走快，捕食更快。乌贼是水中的变色能手，其体内聚集着数百万个红、黄、蓝、黑等色素细胞，可以在一两秒钟内做出反应调整体内色素囊的大小来改变自身的颜色，以便适应环境，逃避敌害。乌贼的体内有一个墨囊，里面有浓黑的墨汁，在遇到敌害时迅速喷出，将周围的海水染黑，掩护自己逃生。
三、生活习性
乌贼喜栖息于远海的海洋深水中生活。每年春暖季节由深海游向浅水内湾进行产卵，4~6月间产卵粘附于海藻及其他物体上，9月下旬开始，当年孵化的幼体双游返南方越冬。
可在洄游中捕食甲壳类，软体类及其他小动物。
捕食特点：因为稳定的结构肌红蛋白是乌贼在深海生存的必要条件，乌贼热衷于吃螃蟹、鱼、贝类动物，甚至大王乌贼不惜与抹香鲸拼个你死我活，就是为了争夺虾青素（英文称astaxanthin，简称ASTA）资源。虾青素是最强的抗氧化剂，是保证肌红蛋白结构稳定而不被氧化必要条件。根据2008年荷兰莱顿大学的科学家弗朗西斯科·布达（Francesco Buda）教授和他的实验小组成员，通过精确的量子计算手段发现熟透的虾、蟹、三文鱼为代表鱼类、部分贝类肉等呈现出诱人的鲜红色的原因，是因为虾、蟹、三文鱼为代表鱼类、部分贝类肉等都富含虾青素，熟透的虾、蟹、三文鱼为代表鱼类等的天然红色物质就是虾青素。
食物：乌贼主要吃甲壳类、小鱼或其他软体动物。主要敌害是大型水生动物。
乌贼体内的墨汁平时都贮存在肚中的墨囊中，遇到敌害侵袭时，它们会从墨囊喷出一股墨汁，把周围的海水染得墨黑，然后乘机逃之夭夭。
四、生理结构
乌贼的体壁由上皮肤、肌肉等组成，具内骨骼。上皮为单层细胞，其下有许多色素细胞（Chromatophore）。色素细胞呈扁平状，细胞膜富弹性，周围有放射状的肌纤维。由于肌纤维的收缩，使色素细胞扩大呈星状，肌纤维舒张，色素细胞恢复原状、如此可使皮肤改变颜色的深浅。上皮下尚有一种虹彩细胞（Iridocyste）使体表具光泽。
乌贼内骨骼由内壳及软骨组成。内壳位于体背侧皮肤下的壳囊内，很发达，呈长椭圆形前端圆，末端有一尖形突起。壳为石灰质，背侧硬，腹侧疏松，空隙多。内壳不但可以增加身体的坚强性，又可使身体比重减小，有利于游泳，并有助于保持平衡。软骨发达，其结构与脊椎动物相似，只是细胞有较长的分枝。主要软骨有头软骨，包围中枢神经系统和平衡囊，上具孔，神经可伸出。还有颈软骨、腕软骨等。内骨骼由外胚层发育而来。
五、分布范围
乌贼分布于世界各大洋，主要生活在热带和温带沿岸浅水中，冬季常迁至较深海域。常见的乌贼在春、夏季繁殖，约产100～300粒卵。
中国乌贼种类较多，东海盛产曼氏无针乌贼（Sepiella maindroni），盛产于浙江南部沿海及福建沿海；台湾枪乌贼（Loligo formosana），
分布于台湾海峡以南海区，汕头外海及北部湾为产卵场所。
六、生长繁殖
1、自然繁殖
每年春夏之际，乌贼由深水游向浅水内湾灯产卵，此谓生殖徊游。产卵后的乌贼在近海大批死亡。乌贼喜欢把卵产在海藻或木片上面，像一串串葡萄似的挂在上面。因此，沿海的渔民常把树枝之类的东西捆成一束一束的，投入海中，引诱乌贼来产卵，待成群的乌贼游来产卵时，再张网捕捞，获益甚厚。
据青岛附近情况，产卵时适宜温度为15℃～20℃，盐分为30%以上。产卵前雌雄交配，即雄性以茎化腕将精荚送入雌体外套腔中，精荚破裂，释放出里面的精子，精卵在外套腔内受精。交配后不久，雌性即排出受精卵，圆形，一端稍尖，长径10mm许，成串聚积一起，表面黑色，粘于外物上俗称“海葡萄”。乌贼卵含大量卵黄，属端黄卵。经不完全卵裂（盘式卵裂）以外包法形成原肠胚，直接发育。孵化出幼体与成体相似。
现知的乌贼仅有一种乌贼会照顾后代——玛瑙乌贼。母乌贼会抱着含有数百颗卵的大卵囊游动。孵卵期会持续六到九个月，在此期间，母乌贼完全不进食，只是守护着卵，等到卵孵化以后，它的任务完成了，它也就死去了。这是全球首次发现的会照顾后代的乌贼。
乌贼为雌雄异体，外形上区别不明显。生殖为体外（外套腔）受精并直接发育。雌性具卵巢一个，由体腔上皮发育形成，位内脏团后端生殖腔中。卵成熟后落在腔内，由粗大的输卵管输出，管末端细，雌性生殖初开口于鳃基部前方外套腔内。输卵管近末端处有一输卵管腺，其分泌物形成卵的外壳。直肠两侧内脏囊壁上为一对大的产卵腺，开口于外套腔，其分泌物也形成卵的外壳及一种遇水即变硬的弹性物质，可将卵粘成卵群。缠卵腺前还有一对小形副缠卵腺，功能不明。生殖季节时，卵分批成熟，分批产出。雄性有精巢一个，位体后端生殖腔中，来源于体腔上皮。由许多小管集成，精子成熟后，由小管落入生殖腔中。输精管长，曲折一团，管上有贮精囊和前列腺，端部膨大成精荚囊（spermatophore sac），末端为阴茎，雄性生殖孔开口于外套腔。精荚囊内有极多的精荚。精子到达精荚囊内，包被一层弹性鞘而形成精荚。
2、人工繁殖
乌贼产卵场及增殖保护区的海域环境与生产秩序受到严重破坏，加之气候变迁对渔业资源的巨大影响，乌贼资源再生能力难以承受与日俱增的捕捞强度，致使金乌贼资源明显衰退。因此开展大规模金乌贼人工增殖已成当务之急，这不仅可以促进日益衰退的金乌贼资源逐渐恢复，而且也将取得非常可观的经济效益。
乌贼又称墨鱼。海洋软体动物，属头足类。广泛分布于我国沿海，尤以浙江省产量最高。越冬场位于东南海域，每年春季向浅海近岸作生殖洄游，并深入岛礁周围进行产卵，此时即可开展乌贼资源的人工增殖。
产卵场条件：乌贼喜欢在近海外围岛屿附近产卵。要求水质新鲜，溶氧量高，饵料生物丰富，产卵时平均水温15～18℃，盐度24～29‰。在浙江以南北麂列岛、渔山列岛、中街山列岛和嵊泗列岛为主要产卵场所。
七、物种分类
乌贼约有350种：
有针乌贼、金乌贼、枪乌贼、无针乌贼、火焰乌贼、荧光乌贼、大王乌贼、斑乌贼、细乌贼、飞乌贼等，其中最小的是雏乌贼。
分类科目：软体动物门
头足纲（Cephalopoda）
二鳃亚纲(Dibranchia)
十腕目（decapoda）
乌贼目（Sepiida）
巨型乌贼
巨型乌贼
2014年1月16日，日本生物学家与NHK、探索频道（Discovery）经历了1000次的出航、超过400小时的潜水搜寻任务，在630米深的海中拍摄到这张珍贵照片，拍到了巨大乌贼的身影。所拍摄到的“巨型乌贼”大约有8米长，这是人类头一次在大王乌贼的自然栖息地拍摄到它的身影。日本国家科学博物馆负责本次的拍摄，团队成员也包括NHK、Discovery的人员。参与计划的乌贼专家Tsunemi Kubodera表示，他们尾随着这只庞然巨兽直到900米深的海底，才看着他继续往更深的海中峡谷离去。从照片上我们可以发现，这只巨型乌贼全身闪闪发光，眼睛清晰可见，但最长的2根触手不见了。
2014年1月21日，日本鸟取县岩美町的纲代新港利用设置在海底的渔网捕获到一条全长3.4米的巨型乌贼，该乌贼为雌性，体重为100kg，如果其最长的触须还存留的话，体长可达8米，捕捞该巨型乌贼的渔船员表示：“该乌贼存活的时候给人一种非常恐怖的震慑力。
七、价值作用
乌贼的肉可食，它的墨囊里边的墨汁可加工为工业所用，墨囊也是一种药材，内壳可喂笼鸟以补充钙质。乌贼的内脏可以榨制内脏油，是制革的好原料。它的眼珠可制成眼球胶，是上等胶合剂。我国常见的乌贼有枪乌贼（俗称鱿鱼），金乌贼与无针乌贼。乌贼是我国四大海产（大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼）之一，渔业捕捞量很大，肉鲜美，富营养。
乌贼可以说全身是宝，不但味感鲜脆爽口，具有较高的营养价值，而且富有药用价值。
值得一提，它是女性塑造体型和保养肌肤之理想的保健食品。乌贼壳含碳酸钙、壳角质、粘液质、及少量氯化钠、磷酸钙、镁盐等。乌贼的墨汁含有一种粘多糖，实验证实对小鼠有一定的抑癌作用。
按照中医理论，乌贼味咸、性平，入肝、肾经；具有养血、通经、催乳、补脾、益肾、滋阴、调经、止带之功效；用于治疗妇女经血不调、水肿、湿痹、痔疮、脚气等症。墨鱼肉、脊骨（中药名为海螵蛸）均可入药。李时珍称墨鱼为“血分药”，是治疗妇女贫血、血虚经闭的良药。
乌贼将食物的美食功能与医药保健功能结合在一起。按我国中医的传统观念，治病可以有药疗和食疗两种，而食疗即是把食品的美食功能与药用价值结合在一起，它既符合传统的医学观念，又接近现代保健食品的概念。
适用人群：适宜阴虚体质，贫血，妇女血虚经闭，带下，崩漏者食用。
搭配宜忌：相宜的黄金搭配；√墨鱼 南瓜=护眼、增进视力；√墨鱼 菜花=预防感冒、助消化；□相克的禁忌搭配；×墨鱼 酸性果汁=破坏蛋白质的吸收。脾胃虚寒的人应少吃； 高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食，患有湿疹、荨麻疹、痛风、肾脏病、糖尿病、易过敏者等疾病的人忌食，乌贼鱼肉属动风发物，故有病之人酌情忌食。它与茄子相克。
挑选生墨鱼时，宜选择色泽鲜亮洁白、无异味、无黏液、肉质富有弹性的。挑选干墨鱼时，最好能用手捏一捏鱼身是否干燥，闻一下是否有异味，优质的墨鱼带有海腥味，但没有腥臭味。
药用
墨鱼壳，既“乌贼板”，学名叫“乌贼骨”，也是中医上常用的药材，称“海螵蛸”，是一味制酸、止血、收敛之常用中药。
医学名称：乌贼鱼（中医药名称：乌贼并非无鳞鱼，应属软体动物中的头足类。）
释名墨鱼、缆鱼，干者名鲞。骨名海螵蛸。
肉性味酸、平、无毒。
功效主治：益气，增志，通行月经。能动风气，不可长期食用。
骨又叫海鳔蛸。
性味：咸、微温、无毒辣。
功效主治：主治女子赤白漏下、闭经、阴痒肿痛、寒热往来、不孕、惊气入腹、腹痛绕脐、男子睾丸肿痛，杀虫，以及妇女下腹包块，大人、小儿腹泻。经常服用可补益精血，治疗女子血枯病以及肝伤咳血、尿血、便血、阴道流血、疟疾和结核病。研成末外敷，治疗小儿疳疮、痘疹臭烂、水火烫伤及外伤出血。烧成性，和鸡蛋黄一同研成外涂，治疗小儿鹅口疮，同蒲黄末外涂治疗舌体肿胀及出血。同槐花末一起吹入鼻，止鼻衄出血。同银朱一起吹入鼻，治疗喉痹。同白矾末一起吹入鼻，治疗蜂蝎螫咬疼痛。同麝香吹耳，治疗中耳炎及耳聋。主治耳聋。主治胸部刺痛。
八、墨鱼家常做法
宁波、舟山地区经典做法
香烤墨鱼
雪菜墨鱼
芹菜炒墨鱼
其它常用做法
香港卤水墨鱼
白灼墨鱼
爆炒墨鱼
青椒炒墨鱼
葱姜小炒墨鱼
红烧墨鱼
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