钱江晚报·小时新闻记者 柏建斌/文 视范影像/拍摄
生于江南，吃鱼算是平常事。
说鱼好吃，一个“鲜”字大概是极高标准，但无论淡水鱼还是海鱼，“鲜”之外能品出“香”的，大概是极品了。
记忆中，20年前吃过一次用猪网油包裹蒸出的回流鲥鱼，那真是鲜而香。第二次是10多年前在四川尝过的“石爬子”，也有这个味道。
这一回，在浙江开化遇到的军鱼，终于也吃出了鲜香之味。
1】颜值高却凶猛，是吃荤长大的
军鱼和鲥鱼的做法类似，都是带鱼鳞烹饪的。
“军鱼肉纤维虽粗，但烧得好就嫩而香。而且汤要多，干烧不好吃。”开化“金凤凰”余惠英从门前水池中捞起一条军鱼说。
连续烧了将近20年的军鱼，她对它很熟悉。
“这鱼不能随便养在池子里，不然到了晚上，它会飞出来，一到地面，不久就会死。”余惠英早上就让人把鱼从院子深水潭中捞出，放在了水池里，“白天会安分些，但还是要加个网盖住。”
军鱼在网兜里拼命蹦跳，难于控制。金黄色的鱼鳞闪出不同的光芒，煞是好看。鱼身长而瘦，像是健过身的，宛如金币般的鱼鳞有点大，看着和这鱼身不大般配。
军鱼的叫法很多，比如青棍、黄娟鱼、坑坚等等。
有一种传说提到军鱼和南宋时的名士范冲有关。相传当年范冲来到开化、常山一带，他爱一种有着金红大鳞的鱼，便询问这鱼的叫法。当地的渔夫讲了一个故事，说古时战争，有将军投河而亡，后来人们发现河里出现了这种鱼，其鳞很像将军的盔甲。范冲于是为其取名“将军鱼”，后来简化成了军鱼。
传说归传说，军鱼的学名，听起来让人望而生畏，叫“光倒刺鲃”。军鱼背鳍起点处有一个平卧向前的尖刺，埋于皮下。一旦发现水面小动物，它会飞速向前，尖刺抬起，能够划破对方肚皮。
“它是吃荤的，专门吃小鱼小虾，这个特点和桂鱼是一个道理。但军鱼更凶猛。”余惠英说，军鱼有时候连水蛇都能吃，极有可能是军鱼突然从蛇下而过，其背上向前的刺，划破蛇的肚子，再将其吃掉。
2】含鳞家烧，就能烧出淡水鱼之王的本味
此时，余惠英已把军鱼宰杀并清洗干净。我有意去摸一下鱼的背部，似乎能够感觉到皮下硬刺。也许，当它自身发力时，真能体现其杀伤性。
“这鱼是必须带鳞烧的，宰杀和清洗要特别小心，不要损毁了鳞片。”余惠英小心将其切成块备用。每块鱼都比较大，表面是完整而闪亮的鳞。
军鱼的做法并不复杂。
山茶油在锅内烧热后加姜蒜。
“咝啦”一声响，切好的鱼块一一入锅。“只能单面煎，不能坏了鳞。”盖上锅盖后，她取来一个小脸盘，加水、加黄酒和酱油，调匀。
“看到鱼眼睛发白了，就把这一盆料水倒下去，再盖上锅盖炖就是了。”她边说边做，不紧不慢，看得出是个烧鱼的老手。
这时候，锅内汤水较多。余惠英将火调低一些。“慢火炖20几分钟，把鱼鳞炖出味道来。”
盛鱼的盛器里放了柴苏、蒜苗及青、红辣椒。
“这几样最后加，之后就可以起锅了。”
大约20分钟后，余惠英将紫苏及青红两种辣椒一一放下，最后加入蒜苗。稍过一会，起锅了。
先勺一碗汤，分几口喝下，一整个鲜住了。
余惠英说，如今这野生军鱼越来越少，已成为珍稀。
汤喝好，挑一块鳞下之肉含在嘴里，油油的，有一股香味。这香味，似乎只有四川的“石爬子”和鲥鱼才有，更觉珍贵。
再盛一小碗带着汤和肉一起吃，真的完全停不下来。吃的时候不用担心鱼鳞，烧过的鱼鳞已经变软，吃起来糯糯的，不像其它淡水鱼鳞那么硬。“开化老师傅们都知道，军鱼刮去鱼鳞，烧出来会很柴。”
能够吃鱼鳞的，除了鲥鱼等，还有青田的田鱼，味道都不错。
余惠英再三强调，鱼放进锅内盖上盖先旺火烧，烧开后立马小火炖，这样鱼才能入味才好吃。“我妈妈和外婆以前都这样烧鱼，就是家烧，也叫红烧。她们还要简单，菜籽油放下去放点姜片，煎好一面马上就加酒，不多加水，但炖的时间比较长，所谓千滚豆腐万滚鱼。”
余惠英说这是重点。
她在开化开饭店20多年，当年会选择在这儿购房开店，正是缘于这条军鱼。
她是烧将军鱼烧出名的：“以前在齐溪水库边，用大铁锅烧，烧好后连锅子直接端上桌，吃的人都说好吃。”
一条鱼捧红一家店的故事，在乡野，在开化，在浙江，不经意间就会遇上。
大董点评
有一天到江南
尝尝这鱼鳞下包裹的美味
在小柏菜的文章里，有很多别开生面的美食。
这个军鱼我没有吃过，更没有听说过。文章说是“淡水鱼之王”，对这种鱼充满希望。希望有一天能到江南，尝到这美味。
疫情这几年，少了很多寻味之旅。寻味乡野和民间，一直是一大乐事。盼着疫情彻底过去，早一日品到更多美食。
就先跟着小柏菜的文章，解解馋吧。
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