来源：三联生活周刊
『层次和平衡才是川菜的真谛』
作者 / 张星云
复合与平衡
听说我要写辣，成都芙蓉凰花园酒楼的老板兼主厨温星师傅专门给我安排了一桌传统川菜，且道道都是辣菜。
这家业界公认的把传统川菜做得非常地道的餐厅已经经营了18年，店址依然在成都西郊很偏远的地方。餐厅设置也有着典型的成都特色，一层是入口，二层是餐厅，三层是茶楼，四层则是麻将室。
此时是下午1点，午饭的高峰刚刚过去，服务员把我安排到离后厨最近的包房。温师傅还在后厨忙碌，包厢里空无一人，巨大的白色餐桌上只留下一份菜单。
在绿蓝色的餐厅传统点菜印纸上，温师傅为我认真手写了一份菜单，并标明每道菜使用的辣椒、做法以及在川菜二十四味型中相对应的味型。
服务员通报，温师傅现身了。只见他一声令下：“可以上菜了。”五条线的后厨同时开火，包厢正中央一个直径两米的大圆桌，一道道菜陆续摆上来，十几分钟里，就摆了满满一桌。
▲芙蓉凰老板兼主厨温星师傅烧得一手老川菜（于楚众 摄）
凉菜有，用麻辣红油拌的夫妻肺片，用豆瓣红油拌的花仁兔丁，用红油蒜泥拌的蒜泥耳片，用烧椒酱拌的烧椒茄子。
热菜，则每道对应的是川菜二十四味型里辣味的使用，麻辣味型的水煮牛肉，鱼香味型的鱼香荷包，煳辣荔枝味型的宫保鸡丁，香辣味型的干煸牛蛙，酸辣味型的鲜花椒鲈鱼片，用豆瓣酱和泡椒烧的豆瓣鱼，用生椒炒的椒香肝尖，大盆剁椒和小米椒烧的风情脆爽，用大块泡椒段炒的泡椒鳝鱼。
这还没完，温师傅又吩咐后厨上了小份的用豆瓣红油调制的凉粉以及钟水饺。总共十三道菜，以及两道小吃。温师傅用实际行动向我展示，川菜中辣的花样可以有多少。
这是我这次寻辣之旅中吃过的最极致的一顿饭，每道菜都是辣的，对辣椒不同的运用所呈现的颜色、味道又是完全不一样的。
▲传统川菜包含二十四味型，可以做出不同风味的辣（于楚众 摄）
至今我都无法完整描述那一顿饭，也许颜色是最直观的感受：水煮牛肉中的油是大红色，一种沉稳的辣，并不像视觉上那么刺激，回味中反而有一种温润。
宫保鸡丁渗出来的油是调皮的橘黄色，完美比例的糖与醋形成的诱惑让人放下筷子只想用勺子大口大口吃。
椒香肝尖用的是新鲜的青辣椒炒的，盘底的油呈现出一种特别淡的绿茶色，表明了它清新鲜爽的辣。
花仁兔丁是用豆瓣红油拌的，是一种浑浊的红色；蒜泥耳片用的红油蒜泥是橘红色。
豆瓣鱼是一种深橘红色，因为用了鱼香味型的方法制作，加入了大量的蒜，因此极其开胃，而烧椒茄子则汪着一层鲜绿色的油，在一片不同色温色差的红色中跳脱出来，勾着人去尝它，在红色之旅过程中来个绿色的中场休息。
温师傅对我说，与湖南、贵州、江西或者陕西的辣相比，川菜的辣并非辣度最高的，但款式和花样一定是最丰富的。
这桌菜也还只是冰山一角，现在在芙蓉凰，干辣椒、新鲜辣椒、辣椒末、刀口辣椒，再加上各类泡辣椒、辣椒做的红油，以及豆瓣酱，他们总共有二三十种不同辣的做法。
川菜能在全国八大菜系中流行度最高，原因正在于川菜的复杂性，不仅因为其外来移民多的历史背景，更是因为川菜百菜百味、百菜百格的特点，这点在辣菜中的表现更加突出。
图 / 摄图网
温师傅如今50多岁，是第五代成都人，1987年进入成都国营传统川菜中的王牌餐厅芙蓉餐厅，后来被成都市饮食公司外派了七八年，全国各地都走了一遍，90年代中期回到成都后，正好赶上成都开始大兴土木，位于人民南路的芙蓉餐厅也拆迁了。
他自己干了几年后，2004年开了这家芙蓉凰餐厅，旨在继承芙蓉餐厅所代表的传统川菜，坚持做老菜，也就是家常炒菜。
在开业最初的十几年里，温师傅的芙蓉凰被称为“老年人餐厅”，基本每桌客人平均年龄40岁以上，特别是到了周末，放眼望去，餐厅里在座的人满头白发，直到有了网络之后，才开始陆续受到年轻人的追捧。
火锅、麻辣烫、串串、烧烤，如今他一个月都吃不了一次，因为那些都辣得太简单了，真正传统川菜的辣，是复杂的、丰富的、层次更多的。
温师傅说，如果想要真正理解这一桌菜，建议我们先从成都的辣椒市场开始逛起。
辣、香、色，辣椒的三个阈值
川菜中使用最多辣椒的便是二荆条，但因为四川本地季节以及产量的限制，就需要从全国各地为成都供货。
成都南郊的白家市场被称为蓉城食物的大本营，诸多餐厅都是从这里进货，从生鲜到家禽到蔬菜瓜果什么都有。这里鲜辣椒保证一年四季不间断供应，根据季节不同、产地不同，基本上每个产地维持一两个季节。
冬季正是四川凉山、阿坝地区以及云南宝山青二荆条的季节，此外还有螺丝椒和红美人，入春之后一直到夏季，四川本地的二荆条和大青椒产量最多，秋天则是河南商丘和陕西渭南产的辣椒。
图 / 视觉中国
各地的二荆条因为土质不同，味道和价格也不同。近一二十年里，成都的菜市场里才开始渐渐售卖小米椒，大部分产自云南。
白家市场的商贩告诉我，他们这里只是成都的二级市场，要是想找一级市场，以前应该去五块石调料市场，但近几年批发商都搬到了北郊的商贸城。
果然，在成都商贸城巨大的广场上，一排排商贩全是卖干辣椒的，每家的进货渠道不同，卖的品种也就不同，来自甘肃、新疆、陕西、山西、河北、河南、贵州、湖南、湖北、云南的辣椒应有尽有。任何一家小店面，每年都能卖出上百万斤的辣椒。
干辣椒被商贩们分为颜色、辣度和香度三种阈值。与外国辣椒不同，中国的辣椒在品种培育上很看重辣椒的“香”。
二荆条作为川菜最受欢迎的干辣椒之一，颜色好，但辣度不足，因此常被火锅店买去为底料上色。满天星香辣，适合切成辣椒段做干锅，不仅香还能增亮。
子弹头适合做面条时放入，或者一些高大上的辣菜。满天星和子弹头多产自贵州，近几年价格比较高，因为其颜色和香味有优势，最辣的辣椒反而不贵。
印度椒从青岛海运过来，是成都市面上所有辣椒里最辣的，干辣，会辣得嘴疼。在卖米线、米粉或者火锅的店里，店家会将二荆条与印度椒配合使用，二荆条为红油上色，印度椒提供辣度。
石柱红是重庆火锅的标配，而福建辣椒王因为皮厚籽少，是做卤菜的绝配。河南产新一代因为价格便宜，在市面上卖得很好，火锅店一般一进货就进几百袋，但往往做炒菜的传统川菜餐厅不会买。
这里除了四川本地商贩，河南和贵州的商贩也不少。有些贵州商贩已经在成都做了20多年辣椒生意，以前在五块石调料市场，后来搬到这里。
这样的贵州商贩通常以前是在遵义辣椒城卖辣椒的，自己在遵义有进货渠道，后来来到成都卖辣椒，依然通过自己的进货渠道，从当地农民那里收辣椒，然后使用机器烘干，并在遵义储存，成都需要补货的时候，再剪掉辣椒蒂，安排货车运到成都。
和商贩们聊了一会儿，我就开始不断地咳嗽、打喷嚏，嗓子隐隐作痛。我发现，因为今天下午成都难得出了太阳，很多商贩开始在空旷的广场上晒辣椒。
商贩告诉我，这是因为运输的需要。在辣椒原产地，收获的辣椒不能百分之百烘干，因为如果这样装包，一辆6.8米的货车需要装400多吨干辣椒，装车时巨量挤压一定会压碎干辣椒，因此他们在装包前，会再“回”一下，让干辣椒吸收湿气，干度只保持在90%就好。
纪录片《沸腾吧火锅》
这也是为什么餐厅购入干辣椒之后，厨师会在用前先焙一下，就是为了去除水分，也为做刀口辣椒留下操作空间。
刀口辣椒是川菜中一种对辣椒的经典用法，讲究的传统川菜餐厅都会自制，而不是简单地以辣椒面代替。芙蓉凰的温师傅为了兼具干辣椒的辣味、香味和颜色，会选用子弹头、七星椒、二荆条三种辣椒混合在一起。
先把整条的干辣椒用很小的火慢慢焙制，将干辣椒中的水分烘干，炒得酥脆干香，待冷却后放在案板上用刀慢慢切碎，切成小碎块后，就成了所谓的刀口辣椒。
水煮牛肉就是使用刀口辣椒的传统川菜。锅烧热先炒豆瓣酱，然后加入高汤，放入切好的鲜牛肉片煮熟，调味，勾芡，几分钟很快就做好了，起锅将牛肉片和汤汁一起倒入大盆中，撒上刀口辣椒，另将油在锅中烧热，倒在刀口辣椒上，再撒花椒面，放上香菜，就做好了。
图 / 视觉中国
温师傅做泡辣椒时则坚持使用成都本地周边产的二荆条，金泰、牧马山产的二荆条香味与辣度适中，颜色也很不错，他们在成都郊区的青城后山有个制作泡辣椒的基地，青城山自古有四绝，老腊肉、洞天乳酒、白果炖鸡和泡菜。
那里夏季温度不高，又足够潮湿，是泡菜的好地方。泡辣椒与泡菜的制作方式相同，整根的鲜二荆条放入坛子中，加入盐、水以及香料和酒，不放醋，自然发酵就会产生酸。
按照老祖宗传下来的规矩，每年入夏后头伏泡海椒，三伏做豆瓣，白露做泡姜。温师傅做了将近20年，发现这个规矩无法破坏，只有到了头伏，成都附近的二荆条才会全红，肉多籽嫩。
如果泡椒提前做了，二荆条还没有完全长好，泡出来的辣椒颜色不足，并且只有辣椒皮子，里面是空的；而如果做晚了，辣椒老了水分就没了，辣椒籽也多了，影响口感。
一般泡辣椒25天就可以做好，他们每年夏天都会做几千斤，够他们店使用一年的量。在经典川菜中，泡椒鳝鱼是用大块的泡椒段，而豆瓣鱼则是泡椒与郫县豆瓣混合使用。
泡辣椒也是鱼香味型的灵魂。温师傅说除了泡辣椒，姜、小葱、蒜缺一不可。而因为泡辣椒自带一定的酸度，因此需要放糖来调和。先用油慢慢炒切成末的泡辣椒，把橘黄色炒出来，再放入姜、小葱、蒜，炒好后加少量汤再加糖调味，烧好后再勾芡，装盘时将鱼香汁倒在荷包蛋上面，就成了一道鱼香荷包。
这道菜是温师傅的改良菜，荷包蛋下面还藏了炸藕盒，上下是藕片，中间夹了肉、虾仁和抹茶，趁热吃时，荷包蛋是软的，下面的炸藕盒是脆的，里面的馅是嫩的，口感层次各不同。我一直认为酸酸甜甜的鱼香汁是川菜登峰造极之作，一点点就可以让人忍不住连扒几口饭，无法停下来。
从辣椒市场回来我一直在想，我在市场上尝不同产地的各种干辣椒时，它们的口感大多扁平，或辣或苦，并无立体的感觉，那是什么让它们在被摆上餐桌前经历了这等化腐朽为神奇的过程呢？
▲水煮牛肉要用刀口辣椒（于楚众 摄）
在采访中，大部分老厨子向我反复强调，川菜的真谛，是能够突出辣的香味，而菜籽油则是能让辣椒的香味完全释放出来的秘密武器。
红油
红油是川菜二十四味型之一，炼红油几乎是每家传统川菜餐厅都要做的一件事。
由于大部分红油都是在凉菜和小吃中使用，因此负责制作红油的通常是餐厅里的凉菜师傅，通常会做一大桶，用光了就要再做。
我们在成都采访那几天，正好赶上成都川知道蓉小馆严超师傅准备做新的红油，因此可以一睹究竟。他曾在北京俏江南当过很长时间的厨师，后来回到成都开店做主厨。
他们店通常一次熬100斤红油，会配25斤左右的辣椒面，朝天椒太辣，子弹头更辣，不适合做红油，他们用的是四川产二荆条，可以达到那种柔软温润的辣。
油一定要用生菜籽油，很多北方地区用色拉油做辣椒油，就达不到这种香度。配料还有10斤洋葱，以及茴香、八角、姜、桂皮、大葱，每种香料各5两到1斤。
第一步就是烧菜籽油，通过加温去掉菜籽的腥味。
图 / 视觉中国
生菜籽油一下锅我就明白为什么非要用菜籽油了，因为下锅后熟化的过程中，整个厨房飘满了菜籽油的香味。
油温加热到七成是最理想的状态，以前没有测温枪，师傅们都是靠看颜色来推断温度。严师傅拿出一个白底盘子，每隔几分钟将几滴油滴入盘子上，我们可以清晰地看到，菜籽油从最开始的黄色变得越来越白，接近烧熟的菜籽油则变成了透明的。
接近烧开的菜籽油能达到230摄氏度，此时一柱很粗的青烟从锅的最中央垂直向上，烟很冲，待菜籽油开始冒泡，就可以关火了，并且不再开火。
此后，逐渐降温的菜籽油与厨师就开启了一场微妙的比赛。随着油温的降低，严师傅需要选择合适的时机、恰到好处的温度将相应的配料投入油锅或者捞出油锅。
大葱、姜和洋葱放入油锅的瞬间，大量油滴向外溅，锅里重新开始冒泡，并冒出大量白烟。严师傅从容地用炒勺搅拌，让葱、姜的香味全部浸入菜籽油，待葱、姜外表明显泛黄后将它们全部从油中捞出。
图 / 视觉中国
再次静待油温下降，随后严师傅会将茴香、八角、桂皮等香料拿水泡上几分钟，既能把它们清洗干净，又可以激发香料的香气。香料随后下入油锅，反复搅动，再捞出，继续等待油温下降。
直到油温下降到100摄氏度左右，就要开始最关键的一步了。辣椒面放入另一口空锅中，将油锅里的油一点点倒在辣椒面上，每倒一点，就要拿炒勺充分搅拌，辣椒油呈现出一种橘黄色的泡沫。
待油全部与辣椒面融合后，趁着还有余温，下入冰糖，起到缓解辣椒的苦涩且增香的作用。然后把之前捞出的香料再倒回油里，再放白芝麻，最后再放5到10斤猪油，这依靠余温完成的最后一部分发酵可以持续两天，静置两天后，红油就可以用了。
严师傅他们家的凉菜都是这种红油拌出来的。而芙蓉凰的凉菜档里有四种红油，每种都是单独制作。在满满一桌菜里，温师傅教我认这四种红油。
做花仁兔丁用的豆瓣红油，是先将豆瓣酱在温度很低的锅中慢慢炒熟而成的，炒到一半再加入豆豉，因此这种红油是来自豆瓣酱。
▲制作红油是一场与逐渐降低的油温竞速的比赛（于楚众 摄）
芝麻红油则是在做完正常辣椒面红油后撒入大量炒好的芝麻，增加香味。煳辣红油有点像严师傅的做法，会先后放入葱、姜和香料过油后捞出，最后再入辣椒面。混合红油则是辣椒面和花椒面的混合。
青油也有起码两种。青辣椒酱是鲜的青二荆条和青小米椒两种混合使用，油泼进辣椒，待油温降到一半时放入蒜蓉，之后密闭冷却，颜色是青绿色的。而做烧椒皮蛋的烧椒青油则是将青二荆条在明火上烧成虎皮，再剁碎拌入生菜籽油，最后浇到皮蛋和蒸茄子上。
所有这四种红油和两种青油的做法，都是老规矩，哪种红油配哪道凉菜，都是前辈师傅们一代代传下来的，温师傅说，比如拌夫妻肺片，就需要按三勺芝麻红油、一勺混合红油的配比来做，这样才能达到一种辣味的平衡，既有辣椒的香味，又不会太麻。
温师傅说无论做生意还是做菜，都应该寻找一种平衡。现在在成都，像芙蓉凰这样做菜讲究丰富细节和味道层次的餐厅越来越少了。其实层次和平衡才是川菜的真谛，温师傅说他要做的就是坚守住老规矩，认真做“老菜”，大麻大辣并非常态，传统的家常炒菜才是日常。
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