苏式汤面有两种，一种叫苏式汤面，一种叫昆山奥灶面。
不软不硬的面条充分吸收了原汤的鲜味，即便是清汤光面也足以唤醒人的味蕾。摄影 /黄彬彬
老人们记忆的几十年里，昆山人家已经吃得规矩讲究，大伙儿血液里安放了早起吃面的生物钟，五六点钟纷纷精神抖擞爬起，踩着晨光，穿街过巷找家面馆赶碗头汤面，心里头惦挂着的全是红汤面的香浓雄浑，白汤面的鲜甜儒雅；手头宽裕的人意得志满地点两三个浇头，日子紧了就在爆鱼或焖肉中踌躇着选一个。细白的龙须面岁月静好地在蓝花瓷碗里码得整整齐齐，浇头一盖，汤里能冒出些星星点点的油花，就着白烟热气，处处看起来暖和富贵。整座昆山城被一家家面馆滋养得血脉畅通，力道充足。
奥灶面是昆山的美名片，是打卡必去。而对于本地人，早起去抢一碗头汤面才是最地道的口味。 摄影 / 黄彬彬
"奥灶"在昆山话是"懊糟"的同音，坊间说那是赤酱红汤看起来黝黑一片，邋遢不可测。而随着昆山人的味蕾逐渐被奥灶面征服，奥灶面的意义，就变成了"奥妙重现灶头"了。要征服吃面嘴刁的昆山人，做面的手艺必须有奥妙才行。
奥灶面的半壁江山——红油爆鱼面
"唱戏靠腔，吃面靠汤"，江浙人的食物宇宙观里，面的汤头决定了一碗面的格局。将活鲜的青鱼均匀切块，宰杀时鲜鱼不落地，保持清洁，下刀厚薄均匀。切好的鱼片放入酱油、白糖、曲酒以及葱姜香料配成的卤汁中浸入味，然后再以旺火大锅氽至棕黄色，嫩度适宜，两次烩锅，冰糖烩煮，陈酿取香，色泽棕红，浓厚鲜香。最最妙的一步，则是炸爆鱼剩余物的鱼鳞、鱼鳃、鱼血以至青鱼的黏液，全部加作料秘制而成汤，让鱼身上每部分不同的香味构成都浓浓浸入汤头，这碗红油爆鱼面热汤鲜美酣畅，一举成名。昆山的食客们闻风而动，晨光还没透白的五六点，纷纷走向亭林路的奥灶馆。
一碗正宗的红汤面必定要吃得人浑身发汗发热，汤头暖和热情，但吃不了四季。到了暑月，就是白汤卤鸭面出来与红油爆鱼面平分天下的时节。
奥灶面的另类乾坤——白汤卤鸭面
每年的中晚稻收割登场之际，昆山一带鸭群宿田，新谷活食，催膘增肥，大麻鸭纷纷上市。最合适的麻鸭是五六斤，烧制卤鸭下锅时保持三清三热，三分加工七分火功，并根据气候状况热汤浸泡或冷汤浸泡。烧制好的卤鸭皮身雪白，味香至骨，卤鸭汤清亮透底，没了酱色的厚重肥腻，满园春色清爽，讨得人心欢喜。
昆山人吃面讲究，做面的人也要制作讲究，奥灶面的制作过程中有个说法叫"五热一体"。所谓"五热"是指碗热、汤热、油热、面热、浇头热。浇头不热，鲜味就变得暗淡；面汤不热，传统重油的汤头就会变腻；面条不热就坨了，口感不佳；连盛面的碗都要洗净后放在沸水中取用，既是消毒卫生，更是保证热汤热面不会因为碰到冰冷的碗面破坏它细腻的滋味。功夫下到连盛具都不放过，就是奥灶面的讲究。
浇头赋予了每一碗奥灶面不同的个 性，卤鸭、爆鱼、焖肉、爆鳝、素浇……丰俭任君。摄影 / 王楠楠
大概也是因为汤头功夫的复杂，很多年后的现在，最地道的奥灶面还是得到昆山本地才吃得到。报纸上应该找不到老派的忆面情书，但身边也总会听到有苏州人提起，出门在外久了，就一定会牵挂晨光树影下的碗瓢盆敲打，一口烫嘴热汤，一嘴爽滑细面，汤水和浇头飞洒出狼狈随意但热闹赤诚的日常。每家平凡简单的街头面馆都是理想人间的画面。
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文丨斯小乐
编辑 | 胡莙
原文取自《地道风物·昆山》有增减、改动
图书《地道风物·昆山》
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