鳗鱼饭分为关西流派和关东流派。
关东流派：背开式，即由背部切开鳗鱼，且先蒸过后再烤，不会太肥，也因此可以使用更大的鳗鱼。口味上软嫩，入口即化。
关西流派：腹开式，即由腹部切开鳗鱼，直接烤，一般只用1-1.2斤的鳗鱼。口味上表皮香脆，皮下那层脂肪香甜，肉质有弹性。
具体差异可以看这张图：
制作鳗鱼的传统店在日本也仍然不少，制作鳗鱼料理的师傅被成为「鳗鱼匠人」，像寿司行业流传的「舍利三年」一样，鳗鱼料理中有着“3年穿签，8年刨背，烧烤一生”的修行说法。
无论哪种流派，好吃的鳗鱼饭由3部分组成：
1. 活杀好鳗鱼
活杀保证了鲜度，好鳗鱼取决于品种，产地，养殖或野生，季节等因素。而鳗鱼其实是一种洄游性鱼类，为了繁衍后代要长途跋涉几千公里，且往往产卵后即死去，一生产卵一次，是一种很悲壮的生物。而且由于人类（其实日本占了不小比例）的过度捕捞，濒临绝境的河鳗幼鱼已经登上了保护濒危动植物的“华盛顿公约”。（这个我只是看到过，我没去查证，不确定）
工序并不复杂，但是很熬人，因为每天酱汁都会使用，因此每天都要过滤酱汁，加入新的原料，等在锅前面几个小时，只要有一天没有坚持，一瓮酱汁就可能废掉了。维基上也提到有「鳗屋」老板地震时也没忘记抱着自家十几年的酱汁逃跑，可见这样的酱汁包含了多少心血与情感。
3. 好吃的米饭
鳗鱼饭用的米饭，必须在煮熟后仍然保持不错的吸水性，能充分吸收鳗鱼的油脂和酱汁，但是又不能变得太软烂丧失嚼劲。
标准说完，再说个喜欢的餐厅吧，北京的「Ishikawa·石川」。
这家店其实时间不长，但是因为店内曾经请了一位有四十年鳗鱼料理经验的日本老「鳗鱼工匠」塚本诚，鳗鱼饭的水准极高，可能是当时北京唯一一家当天活杀鳗鱼的店。
老爷子来自名古屋，60多岁了，有超过40年的鳗鱼料理经验，曾经在台湾和大连的高级料亭做过，很遗憾他和石川合同结束后已经离开了，当时他说他想回日本呆一段时间，儿子和儿媳妇想让他过去一起住。
他家是关西风主打，但是也做关东风，老爷子亲自杀鱼，穿串，烤制，上酱，装盒，整个过程一丝不苟，无论店里都多少客人，绝对不会降低标准。一边烤鳗鱼，他还能观察整个店里的客人，经常提醒其他厨师或服务员哪个客人有什么需要，我去过2次以后他就能记住我了。
这是老爷子的秘制酱汁
名古屋有三种传统吃法，第一种是直接烤好的鳗鱼加山椒粉配白饭，第二种撒上海苔碎，葱花再拌上芥末吃，第三种是我最喜欢的，将第二种拌好的饭以鳗鱼肝熬的汤做成茶泡饭。
（图片是另一家日本料理店「慢走」的鳗鱼饭，也很有特色，有空单写，左边的茶壶里就是鳗鱼肝汤。）
我很喜欢在老爷子不忙的时候跟他比划着交流几句，虽然我不会日语，他也不会中文，但是我想他能理解我对他工作的赞许，我也看得见他眼中的自豪和欣喜。
老爷子最后还是走了，现在的石川虽然还有鳗鱼饭，也仍然以此为主打，但我吃过一次后就再也不去了。
有一个场景我记得特别清楚，某次中午午饭时间，店里坐满了周围的白领，老爷子同时在烤着十几份鳗鱼，但仍然有条不紊地扇着扇子，观察火候。有客人开始催促，服务员在问了老爷子几次后也不好意思再问了，只能一边跟客人道歉解释说「我们的鳗鱼都是现烤，工序复杂，所以时间长」，一边偷偷看看老爷子。老爷子还是低头默默烤着鳗鱼，直到终于有客人不愿意等了，退掉鳗鱼饭起身走人。老爷子走出料理间向离开的客人再见，回头继续慢悠悠地烤着鳗鱼。
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我们总是抱怨餐厅不认真准备食物，厨师没有用「心」料理，但扪心自问，我们真的是在用「心」品尝吗？
本文摘自知乎，作者王端端，海鲜指南整理发布。
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