日本人也吃豆豉,他们称之为“纳豆”,据说是唐代传过去的。

食品的营养与它的保健作用,例如对魔芋和泥鳅这样的保健食品,就另眼相看。

他们对传统的豆豉的生产依旧十分重视,可是我们这儿豆豉的供应常见不足。

有的地区还不知豆豉为何物,例如上海人就极少有人在烧菜时把它当作调味品,这是十分可惜的。

真正豆豉是什么豆子做的(是用黑豆或黄豆煮熟后经发酵)(1)

豆豉是一种复合味的调味品,它是用黑豆或黄豆煮熟后经发酵、日晒、调味等多种工序加工而成。

我国以豆豉为调味品的历史很悠久,在先秦似乎还没有“豉”字,这个字最早出现在《西汉第一食简》。

真正豆豉是什么豆子做的(是用黑豆或黄豆煮熟后经发酵)(2)

在烤肉时要用蜜糖和酱汁先腌一下,很像今天酱油的使用。

在汉魏两晋南北朝的食谱里,凡今日用油的,那时多用豉汁。

在北魏的《齐民要术》中有“家庭食豉”的作法,简言之是:豆浸一夜后炊熟,保暖,过14天豆生黄衣,去衣晒干,再浸水,取出放入瓮中,瓮顶用盖盖严,封上泥。

10天光景熟了,倒出晒至半干,再蒸再晒,如此二次即成。

真正豆豉是什么豆子做的(是用黑豆或黄豆煮熟后经发酵)(3)

豆豉的鲜味浓,难怪“豉”古音与“嘴”同,从语源上讲,它的命名即寓有越吃越想吃的意思。

四川的豆玻和鼓汁很有名气,早在唐代,冯势的《云仙杂记》就录过四川豆豉做的“甲乙膏”,说“蜀人二月好以豉杂黄牛肉的"甲乙膏',非尊亲厚知不得而豫。

其家小儿三年一享"。清末民初的徐珂在《清碑类钞》里记录了“豆豉之制,四川为最,出隆昌者尤佳”宋代陆游诗中的“梅青巧配昊盐白,笋美偏宜豆豉香",后一句那只莱实际上是“豉汁嫩笋”

日常的荤素菜中都可以豆豉或豉汁调味,它能使莱肴自然出味、增香、赋色。

川湘名菜“麻辣豆腐”、“水煮牛肉”、“走油豆豉扣肉”和“盐煮肉”等离了它就难得其味。

真正豆豉是什么豆子做的(是用黑豆或黄豆煮熟后经发酵)(4)

四川的“豆豉鱼”以合川做得最精致,它本是清末从江浙传入的一款“南馆”菜肴,四川厨师将其改进后遂成了川菜的一款佳肴。

四川豆豉中有两个名牌,一为渝川豆豉,一为永川豆豉。

四川人最爱潼川豆豉,它制作时不加香料,全靠黄豆本身发酵时产生的鲜味和香气。

永川豆豉比潼川豆豉更滋润,适用于制火锅汤卤。

真正豆豉是什么豆子做的(是用黑豆或黄豆煮熟后经发酵)(5)

在上海,一到深秋,各家饭店的“火锅大战”便拉开序幕:什么“菊花火锡”、“极品火锅”、“八生火锅”、"元芳火锅”、“海鲜火锅”和“八鲜火锅”等,让人目不暇接。

上海人是精明的,火锅家庭化已成为时尚,电烧锅、铜火锅、电饭销,甚至酒精炉都大显身手,关紧房门,一家人围坐一桌,让锅中的腾腾热气增加室内温度,吃着热得烫嘴的菜料,驱走了周身的寒气,感到了冬日的春意。

在广东,吃火锅叫“打边炉”,所用的菜都是生料,荤菜如牛肉、鱼片、鱿鱼和酸鱼球等)蔬菜有黄芽白和韭菜等。吃鱼片最好配上韭菜,因为可解鱼腥。

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