宁波人为什么吃臭冬瓜(闻过宁波臭冬瓜)(1)

在宁波吃过传统臭冬瓜的人,都会清楚认识到嗅觉所能承受的极限在哪。

当上菜的服务员离你越近,世界观就会被刷新的越彻底,逐渐增强的窒息感让时间开始变得粘稠,等到它上桌的那一刻,连周围空气也会一起凝固。

我是在逃出包间之后,才领会了这个道理。

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在老宁波人心里,它是无可取代的人间至味,是人与自然和谐共处的重要例证,但对于大部分外地人来说,它的功能更多在于探究肉身极限。

其中暗藏的玄机远不止嗅觉与味觉领域,头回面对它,就已经能感受到那种复杂的情绪。

它冰清玉洁,就像勇气凝聚成的结晶;它刚猛霸道,足以击穿所有嗅觉细胞;它余韵悠长,以至于日后很多次午夜梦回,都能看到熟人掉进粪坑。

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身边的宁波朋友告诉我,这才是真正的老派,现在流行改良过的版本,虽然更好入口,但终究未得精髓。

他说完全体臭冬瓜就应该像手榴弹,要从鼻腔炸进大脑,闻一回一辈子都忘不了。

每次呼吸都是一场修行,意识将在升华中来回翻转,人们由此开悟,发现鲱鱼罐头确实一般,不算很臭。

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“当年第一次去宁波的饭店,我进屋还以为下水道爆炸了,后来才知道是因为桌上那盘臭冬瓜。”

“那个味道就像在虐待自己,臭的脑仁疼,我都怀疑店家把没冲的马桶端了上来,我晚饭都是憋着气吃的。”

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传说无数人都通过它重新理解了自己的局限性,他们可能立志吃遍世界,但在这位霸主面前,连张开嘴都会变得困难。

有人形容感觉像回到童年乡下的老房子,勾起了自己对旱厕遥远的回忆,也有人说那是发酵了几十年的泔水桶,正在被夏夜晚风轻轻吹拂。

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“我吃到这道菜的那天,当着朋友的面吐出了彩虹桥”

当然,冬瓜还是那个冬瓜,不像牛瘪汤、活珠子、水蟑螂这种从视觉上有高门槛的狠货,它的路数更抽象一点。

有的食客在点菜前安慰自己人生总有第一次,接着就认识到了生命只有一次。

他们将其誉为厨房艺术里难以逾越的高峰,给人与生化武器之间构造缓冲区域,身份虽然是食物,却揭示出战争的残酷。

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“以前为了给四川的同学长见识,特意让外公帮我挑了块腌了一年的臭冬瓜带去学校,在食堂一打开,拥挤的餐桌瞬间宽敞了。”

“千万别小看那块瓜,有次把它放进家里冰箱,整个冰箱臭的不行,连隔壁都过来问什么东西这么臭。”

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甚至一位宁波女婿曾公开作出警示,诚心告诫每一位想尝试的人,这是连当地人都不一定能降服的高维度特产,开盖就能从一楼熏到三楼。

同时它拥有绝对意义上的碾压性,吃一口之后再吃什么都是一个味,实力发挥相当稳定。

“非要吃也行,但注意别塞牙,不然说话的时候可能被人误会。”

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“小时候外婆腌过,那个味道对我造成了永久性伤害,后来我连正常的冬瓜都不吃了”

坊间传言臭冬瓜包含了足够多元的功能性,它可以让初次尝试的人如同身临绝境般诗性大发,闻一下能疏通二十年的鼻塞,闻三下直接嗅觉失灵。

也许这就是它会演化出两个版本的原因,毕竟连当地卖家也会标注清楚其中区别,生怕客人买错了。

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在本地人的介绍中,真正传统的臭冬瓜是臭中之臭,臭到现在都不太好买到了。

“过去人们家里都有一个坛子专门腌臭冬瓜,冬瓜去瓤不去皮,切成十厘米左右的块,下锅焯水,放凉扔进坛子里,要一层盐一层瓜这样放,再加水跟臭卤。”

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“其中臭卤才是精华,制作起来最好有老卤的引子,一般会从邻居家借点,拿回来密封发酵几天就行,一定要密封好,不然苍蝇可比人来得快。”

“优质的臭卤带来优质的转化,等瓜腌好了打开坛子,最上面浮着一层白花,烈臭会像钢刀一般捅进鼻孔,这时候要是有外地朋友在场,估计立马就跑了。”

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也只有深谙其魅力的老饕才能面不改色将它轻轻捞出,如同温柔的爱抚。

在他们心中,直接吃算是暴殄天物,但烹饪手法也不用复杂,只需要淋点麻油,蒸出来就是千金不换的下饭菜。

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“作为一个特别爱吃臭豆腐的人,第一次闻到臭冬瓜的时候惊为天人,那应该是天堂里的味道”

你可以在互联网上轻易找到他们的评价,那些深入浅出的阐述,宛如一次灵魂层面的邀请:

“柔嫩中夹杂着一缕清爽爽、香酥酥的臭,溶于舌尖,浸润丹田,像乘云驾雾飘然若仙,虚虚无无分不清是臭还香。”

很难说那些懂行的人有多爱它的味道,但可以确定的是,他们早就把目光投向了更多东西。

要知道臭冬瓜只是其中之一,只要有那份臭卤,万物皆可臭。

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“苋菜梗发酵出的汁就是极佳的臭卤,直接用来腌臭冬瓜,理论上所有瓜果蔬菜都可以用它泡一泡”

宁波三臭包括臭冬瓜、臭苋菜梗、臭芋艿蓊,堪称宁波三剑客。

然而实际上不止三臭,同时存在臭毛豆臭南瓜臭豆腐臭茄子,基本想臭什么就臭什么。

得益于整个宁绍地区的潜心钻研,他们已经搞出复合型臭了,还有蒸双臭和蒸三臭这种狠菜。

“吃过一盘名叫非诚勿扰的菜,里面至少集合了四五种,好吃,但闻着像滚烫的茅坑。”

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绍兴和舟山同样是臭菜圣殿

可以说这里的人民早已拿捏住了臭的精髓,那些菜都臭的各领风骚,比如臭苋菜梗要嘬中间的芯吃,口感像果冻,入口柔。

周作人也曾盛赞臭冬瓜,说它“名臭而实香,没富贵气味;滋味悠长,独一无二。”

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他们还开发出了不加臭卤的臭冬瓜,属于臭菜界羽量级选手,好比给所有人提供了一个入门机会。

“吃不惯臭冬瓜可以试试它的变种,只加盐腌渍冬瓜,夏天放冰箱里冰一下,取出来淋麻油,配碗白粥,绝对极品。”

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“怀孕时吃不下饭,到亲戚家玩,腌冬瓜端上来,我吃了两大碗米饭”

以前有个宁波同学跟我说,老宁波最爱三样货:臭冬瓜,咸蟹,黄泥螺。

海鲜是自然的馈赠,而臭冬瓜是人民的选择,二者共同贯穿这片土地上的生活。

当分不清是幽微还是醇厚的气息给鼻腔一记重锤,软烂与清爽混合的口感对舌根打出暴击,它能令很多人闻风丧胆,又是另一群人抹不去的味觉记忆。

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因此到宁波没吃三臭的话,多少是有点遗憾的,凡事要辩证,臭到了一定程度,就变成了异香,臭到极致叫千里飘香。

至于实际体验如何,那就是只可意会的事了。

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资料参考:

化腐朽为神奇的臭味美食--宁波臭味食品——消费主张

宁波臭冬瓜——宁波文化网

宁波“三臭”——宁波日报

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